陆游挚爱的老川菜

文/Eddie Zhou

饮誉中外的川菜，自古以来可以说是受尽世人的夸 ，著名诗人陆游就曾写有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”以夸 川菜。陆游之诗未见任何关于 的描述， 者开始也不禁存疑这真的是 川菜的？因为对于现在的我们来说，提起川菜，第一时间浮现在眼前都是飘满 椒的红油火锅亦或者是那一 川菜之魂的郫县豆瓣。

川菜像是被贴上了辣的标签。然而在千年的的川菜实非如此，起源于巴蜀之地的川菜最初只不过是“调夫五味”。那时的巴蜀之地还未有辣椒的传入，所以五味调和之中不可见辣这一味，川菜最初的五味不过酸、甜、苦、麻、咸。

川菜是被誉为“天府之国”的水土孕育出来的，其原本的味道自是离不开这方水土的底蕴的。川菜在千年前的特色可以在《华阳国志·蜀志》中探得一二：“其卦值坤，故多班彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”能够做到“尚滋味”是因为作为“天府之国”的巴蜀之地，拥有天然的优势，除了缺少沿海地带的海产之外，物产丰饶自是不必说的，再加上大厨那调和五味之本领，便能将各色食材的滋味显露在饕餮食客的味蕾之上了，朴实无华的食材加上调味滋味自是醇厚的。“好辛香”则是因为巴蜀之地盛产花椒。花椒的辛香是作为川地调味品的不二之选的原因，既可以去除腥味还可以帮助人体祛湿，长期生活在有“蜀犬吠日”之说的潮湿地带，祛湿是人们的一大困扰。在辣椒没有传入巴蜀之地的时候川菜不是我们所想像的一样的，那么我们和陆游吃的川菜也可以说是大相径庭了。我们现在吃川菜鲜少能见到芙蓉鱼翅、烧白、虫草鸭子、蒜泥白肉、开水白菜等未见辣椒的菜品了。每每去川渝之地游玩，好像不把自己辣得龇牙咧嘴都不算到过此地，不是去吃翻滚着红色辣浪的火锅就是在街边啃着麻辣兔头，哪怕是在家里，要烧上一碗川菜那麻婆豆腐也是首选。

在这种红火热辣之风的侵袭下我们似乎开始渐渐淡忘川菜最原始的味道，越来越多的人开始把辣奉为鉴别川菜的唯一信条。其实川菜的辣味是在几百年辣椒传入后才兴起，而川菜的历史已有千年。不妨去寻味千年前的川菜，所谓“吃在中国，味在四川”，千万不要只停留在辣味。