蕲州油姜

文/古清生

记得在北京、武汉诸城 见蕲州东长街人士，方崇实、王槐安、许美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、杨四豪、胡昕等教授学者们，无一例外从记忆深处打捞起酱味甚浓的油姜。

油姜，便也是书案小吃。油姜是酱渍姜，清乾隆年间，蕲州城“纪恒祥”酱铺在过去盐腌姜的基础上，尝试用酱渍姜的方式来制作油姜，竟发现其品质、味道皆佳于盐渍姜，一时间销路大开，于是蕲州城的“纪万源”、“卞义和”、“公泰和”、“王元丰”四大商号相继研制开发酱渍姜，又将酱渍姜定名为油姜，以别于盐渍姜，自此油姜成为蕲人书案小吃。惟近年来，油姜不复有历史之盛名，蕲人曰“油姜大不如从前”。一个外人，我是没有尝过历史上的蕲州油姜，我是尝了现在的油姜，是一种内蕴酱味，辛芳脆嫩，弥漫麻油淡香的酱姜，它确实适于夜深人静，笔耕或阅读而口中淡出鸟来之际，齿啮小片，于舌上于舌下，渐释其辛辣与酱气，又嚼，有淡淡的麻于舌尖，它源于姜的坚实纤维，咽之，复又啮一小片。我少时，喜欢吃糖姜，吃油姜就感觉了新鲜，以为这种物质，是在案头置一罐的好，毕竟它是博士街的人喜欢吃的，未必不能启智。

就打听，真正的油姜是什么味道？谁是蕲州做油姜的高师？我十分幸运地找到了油姜高师吕玉元，老先生72岁，新近有中度中风，半身无知觉，坐在门外的靠椅上晒太阳，他语言已有障碍，然可慢慢地说。吕玉元先生是“纪万源”的学徒出身，门师桂传敏早年闻名蕲州。吕玉元先生从1953年始做油姜直至退休，是蕲州城资格最老，做油姜水平最高的油姜师傅了。吕玉元先生说，做油姜要选七月采挖的纤维少的指形嫩姜，放缸里穿草鞋不住地踩，直至完全踩脱姜皮，姜皮就卖给中药铺，脱皮姜洗好，先用盐腌，10斤姜1斤盐。腌好姜，用纱布把姜包起来，放入整缸的酱里面埋起，至少埋半个月时间，且是时间越久越好。然后，再取出来放陶罐里，佐麻油，封口，就只待开启了品尝。

做油姜关键在于制酱，酱味好油姜就好。酱有两种酱，一是豆瓣酱，豆瓣酱是蚕豆做的；一是原皮酱，原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱，要晒两年。做酱的程序是：浸豆至皮松，搁蒸笼里蒸，再冷却，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌匀了晒，晒后搁在霉房里上霉，上霉了以后，还要白天盖玻璃晒，晚上敞开吸收露水，所谓日晒夜露，吸以日月精华之元气。二是两千斤一批，装6缸，加160斤粗盐，加6担水和6桶酱油，让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键，就是每一缸豆酱，要加一勺老陈酱校正味道，要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱，这样保证了酱味纯正，不曾使每一缸的味道不一样，“纪万源”油姜几时品在口里，油姜的味道都不变。

有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱，又有蕲州道地生姜和麻油，油姜的味道得以保证，今时机械化作业，已经不是纯手工了，就不再有昔时的油姜了。但即便今不如昔，蕲州的文人学子，就总是还念着那一罐油姜，酱色的上釉的陶缸，上贴一棱形的红纸，楷书油姜二字，他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是，油姜乃“御湿之肴”，它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素，有生津、开胃、顺气、杀菌之功效，食之有益。