也说豆腐

江 苏 姥海鸿/文

也说豆腐

江 苏 姥海鸿/文

众所周知，豆腐属于保健食品，其蛋白质的含量比大豆多，且豆腐蛋白属于完全蛋白，利于吸收，并且含有人体必需的八种氨基酸，也接近人体的比例，营养价值颇高。另外豆腐或豆制品不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇能抑制人体吸收动物性食品所含胆固醇，有助于预防一些心血管系统疾病。

豆腐，古往今来一直被人们赞颂着，它似乎太过神奇又太过简单了，以致于我们平时都忽略了它的存在。从显味的角度上说，它不张扬，犹如鲜花王国的君子兰；从感官上看，它洁白无瑕，似与西施同比肩；从品位上讲，它又很谦恭，可谓是原料中的百搭菜，从自然中来，几经历练，化浆成膏，修得正果，只待盐卤一点。

众所周知，豆腐属于保健食品，其蛋白质的含量比大豆多，且豆腐蛋白属于完全蛋白，利于吸收，并且含有人体必需的八种氨基酸，也接近人体的比例，营养价值颇高。另外豆腐或豆制品不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇能抑制人体吸收动物性食品所含胆固醇，有助于预防一些心血管系统疾病，那么是否食用豆腐就多多益善呢？答案当然是否定的，任何单一的食品都不能作为人类唯一的营养来源，至少从饮食乐趣的角度可以这么说。听说有些国家利用海洋开发螺旋藻的食品及药品，并声称螺旋藻是目前人类所知的营养成分最充分、最全面、最均衡、最容易被人体吸收的天然营养品。即便如此，人们享用食物的乐趣也比科学饮食作用要强烈的多，老祖宗发明的豆腐早已走出了国门，我们不但有老豆腐、嫩豆腐、脱水豆腐、发酵豆腐和豆腐的熏制品，随着豆腐工艺的现代化，海内外也不断创新出了豆腐品种如：蔬菜豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐等，另外西餐还把它做成豆腐三明治等中西合璧的菜式。国父孙中山曾说：“西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫……中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒”。又说：“夫中国人之食豆腐尚也，中国人之造豆腐多矣，甚至穷乡僻壤三家村中亦必有一豆腐店，吾人不以末枝微业视之，岂知此即为最奇妙之有机体化学制造耶？”此语不但赞誉豆腐的物美价廉，更道出了豆腐食品的健康性。用豆腐做的肴馔实在太多了，各地都有自己不同风味的菜式，现在我就将我店深受客人喜爱的豆腐菜肴秀一把，呈现给大家。

一、金陵一品香

原料：嫩的方形臭豆腐250 g，肥瘦相间的肉末20 g，蒜片20 g，干辣椒粒10 g，香菜5 g，一品香料汁5 000 g（配方蒜子1 000 g，干辣椒300 g，香菜100 g，高汤6 500 g，美味鲜200 g，味精100 g，鸡精100 g，胡椒粉30 g，红油800 g）。

制法：1.调制一品香料汁。将蒜子和干辣椒入油锅中炸黄，捞出，待用。净锅上火，倒入高汤及一品香料汁的配方料烧开转中火，熬至5 000 g的量，捞出渣料即可。

2.将方形的臭豆腐沿对角线切两刀成三角形的块状，装入煲中，倒入一品香料汁200 g。

3.净锅上火，将肉末、蒜片、干辣椒粒煸香倒入煲中，中火烧10分钟至豆腐起孔，撒上香菜，也可淋入一些麻油即可。

二、蟹黄豆腐

原料：内酯豆腐1盒，玉子豆腐2根，小螃蟹10只，虾仁2个，姜片5片，高汤3 000 g，鸡油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜米、葱花各适量。

制法：1.熬制蟹汤（将小螃蟹洗净，入笼蒸熟，取出，剔出蟹黄和蟹肉，然后将蟹壳敲碎，净锅上火，放入鸡油200 g，将姜片煸香，再下入蟹壳，煸出蟹黄油，冲入高汤，烧开，中火熬制20分钟，用纱布过滤即可）实用150 g。

2.将内酯豆腐和玉子豆腐均切成丁状，虾仁切成丁状，分别将其焯水，待用。

3.净锅上火，放入鸡油、姜米、蟹黄煸香，冲入蟹汤100 g，放入豆腐，烧开，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉勾芡，装盘，撒上虾仁、葱花即可。

三、干锅千叶豆腐

原料：千叶豆腐1袋，五花肉100 g，大蒜100 g，辣妹子辣酱10 g，老干妈豆豉辣酱10 g，蚝油8 g，花椒油10滴，蒸鱼豉油5 g，鸡汤30 g，料酒、糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、香菜、红油各适量。

制法：1.将豆腐切成片，入三成热的油锅中滑过，五花肉切成片，入六成热的油锅中炸过，大蒜斜刀批成片待用。

2.另锅上火，放少许油，下辣妹子辣酱、老干妈豆豉辣酱煸香，再放入千叶豆腐、五花肉，倒入鸡汤，调入蚝油、蒸鱼豉油、料酒、糖、味精、胡椒粉、稍煨2分钟，倒入大蒜，收汁，淋入红油、花椒油，装盘，撒上香菜即可。

四、豆腐烩香菜虾丸

原料：千叶豆腐1袋，虾仁200 g，香菜末50 g，木耳2朵，枸杞子6个，油菜心4棵，猪肥膘20 g，鸡油15 g，高汤200 g，葱姜汁30 g，鸡蛋1个，盐、味精、鸡精适量。

制法：1.将虾仁和猪肥膘放在垫有肉皮的砧板上斩成茸，纳盆，加入葱姜汁、盐、味精、搅打上劲，放半个蛋清和少许湿芡粉，再放入焯过水的香菜末，拌匀，挤成小圆子入四成热的油锅氽熟，待用。

2.将千叶豆腐切成片，入四成热的油锅中滑过，捞出，待用。

3.净锅上火，放入鸡油，将葱姜炝香，冲入高汤。烧开，放入豆腐、虾圆，中小火烧约5分钟，再投入油菜心、木耳和泡过的枸杞子，调入盐、味精、鸡精，装盘即可。

五、豆花鸭三宝

原料：浓豆浆 350 g，葡萄糖内酯 1汤匙，鸭三宝（鸭肫、鸭肠、鸭肝）各80 g、A料（葱、姜、八角、桂皮、豆蔻、花椒、干辣椒、草果、小茴香各适量）、B料（郫县豆瓣酱20 g，香辣酱20 g，辣妹子辣酱20 g）、酱油、盐、糖、味精、胡椒粉、湿芡粉、红油葱姜件、蒜花各少许。

制法：1.将净鸭肫、鸭肝、鸭肠焯水，待用。

2.净锅上火，放入油，将A料煸香，再放入B料煸香，放入水，烧开，调入酱油、糖、盐、味精和鸭三宝，中小火卤制40分钟后捞出，置冷，改刀成丁状待用。

3.将葡萄糖内酯放入汤碗中，另锅上火，将豆浆烧开，调入盐、味精，倒入汤碗内，静置3分钟，即可凝固成豆花。

4.另锅上火，放少许油，煸香葱姜件，放卤水 100 g及鸭三宝烧开，勾芡，浇入红油，然后倒入豆花上，撒上蒜花。