新疆风味江湖菜六款

新 疆 段成民 朱志刚/文

新疆风味江湖菜六款

新 疆 段成民 朱志刚/文

江湖菜是民间家常乡土菜，以家常为体，以地域为标，以创新为实的菜式。它师承多家，不拘常法，重复烹饪，复合调味，老菜新做，手法粗犷豪放。因其有特色，有新意，不墨守陈规，迎合了都市人追新觅奇的消费心理。

江湖菜又以“土、粗、杂”为鲜明特征。看似不那么正宗，但很多菜品在构思上、调味上、工艺上都很有新意。

新疆风味江湖菜的形成既秉承以上原则，也是新疆各民族同胞在地域上饮食上互相交流的结果，也是内地江湖菜之潮促进的结果。新疆风味江湖菜的出现与流行正好填补了新疆菜发展史上的一些空白，为丰富各民族的饮食生活增添了奇光异彩。现介绍如下，以飨读者：

一、烤肉焖茄子

主料：无筋鲜羊肉500 g。

副料：长茄子500 g。

调味料：盐3 g，酱油4 g，红醋6 g，辣子粉5 g，孜然粉5 g，味精2 g，植物油500 g（实耗50 g），水淀粉6 g，香菜10 g，大蒜20 g。

制作方法：

1.长茄子洗净，切十字花刀，茄把相连上笼蒸8分钟。

2.羊肉切片加酱油、水淀粉上浆拌匀，香菜切寸节。大蒜剁泥，用热油泼透。

3.取出蒸好的茄子，趁热撕成筷子粗的条，装入长方形卧盘里。快速用红醋、咸盐、油泼蒜泥，调成蒜泥汁，浇在撕好的茄条上。

4.起锅烧油，油六成热下入浆好的羊肉片快速滑开滑透，见肉熟即捞出控油。锅少留底油，倒入滑好的肉片，下辣子粉、孜然粉、盐，炒匀装在茄子上，用盘盖2分钟后，撒上香菜节即可上桌。

此菜特点：这是一款用南疆维吾尔族炒烤肉法和北疆做蒜泥茄子方法相融合做出的一道江湖菜。制法简单，价位适中，荤素搭配，咸、酸、辣、香兼备。肉片嫩滑，孜然味浓，在大酒店、小饭馆很有卖点，堪称新疆江湖菜的代表。

二、哈萨克土豆条

主料：无筋鲜羊肉500 g。

副料：去皮土豆500 g，洋葱块100 g。

调味料：盐4 g，胡椒粉4 g，味精2 g，番茄酱100 g，羊肉清汤600 g，青红椒各50 g，植物油200 g。

制作方法：1.羊肉切0.2 cm厚的大片，土豆切宽2 cm，长6 cm的条，青红椒切斜刀片。

2.炒锅烧油，油热下羊肉片翻炒，见肉变色有香味下洋葱块、盐、番茄酱翻炒均匀，肉片色泽红亮时加清汤、土豆条、胡椒粉、味精调准口味。

3.小火慢炖15分钟左右，土豆条已熟下青红椒片翻匀起锅装盘即成。

此菜特点：这是一款地道的哈萨克族民间菜，由伊犁某一个边远牧区传至天山南北，迅速在餐饮市场活跃起来。此菜调味自然，没有过多的调料。最早用西红柿调制，后改用番茄酱制作，羊肉土豆烂香，色泽红亮，鲜香利口，富有民间特色。

三、椒麻羊腿

主料：羊前腿一个，重1 000 g。

副料：洋葱丝200 g。

调味料：盐3 g，椒麻油300 g，干红尖辣椒节100 g，香菜节200 g，花椒200 g，鸡汤100 g，味精5 g。

制作方法：1.羊腿用盐（2 g）、花椒搓匀，上笼蒸1小时至熟，取出稍凉，用手撕成条（羊骨不用）。

2.撕好的羊肉条放盆里，再放入香菜节、洋葱丝。

3.起锅加入椒麻油烧热，下干红辣椒节，见辣椒节变成浅棕色连油一同泼入羊肉盆里，随即放咸盐（1 g）、鸡汤、味精拌匀装入大圆盘中即成。

此菜特点：这是昌吉地区回族的代表菜，由风靡一时的椒麻鸡演变而来，不管在酒店、庄园、夜市每桌必点。它制作简便，调味快捷，可凉拌可热拌，咸、鲜、麻、辣、香兼备。羊肉筋滑上口，佐酒下饭均可，经济实惠。

椒麻油：是用干红尖辣椒、花椒、小茴香、桂皮、大葱、生姜、植物油加热小火熬制而成的复合调味油。

四、大盘牛骨头

主料：鲜牛骨头2 000 g。

调味料：盐6 g，辣皮子200 g，生姜100 g，草果50 g，丁香20 g，茴香30 g，桂皮20 g，肉蔻20 g，八角20 g，胡椒30 g，复合酱油40 g，野山椒40 g。

制作方法：1.把牛骨头剁成大块放入冷水锅中烧开，撇净血沫，放入盐、辣皮子。

2.生姜、草果、丁香、茴香、桂皮、肉蔻、八角、胡椒用白纱布制成料包入锅与牛骨头一起用小火慢炖两小时至肉脱骨成熟。

3.复合酱油装入两味碟，野山椒装入两味碟，捞出熟牛骨装入40 cm的大圆盘内，跟复合酱油味碟和野山椒味碟上桌。

此菜特点：农家风味浓厚，大盘大碗，粗犷豪放，用手抓食。肉烂骨香，汤清味鲜。此菜由人称外号“牛老六”的一位长者创制，牛老六一辈子宰牛卖肉，后来年龄大了就在郊区边开了一家专营牛骨头的小店而闻名。

五、肚包鹅

主料：洗净生羊肚1个（1 500 g），净鹅1只（2 000 g）。

调味料：盐 4 g，白糖 100 g，川干椒 100 g，生姜片60 g，大葱节 100 g，青花椒 40 g，红油豆瓣酱 200 g，小茴香20 g，十三香50 g，味精10 g，植物油100 g，净生菜200 g。

制作方法：1.把鹅剁成拇指大的块（头掌不用）。羊肚入开水锅氽透，捞出冲凉，开一个6 cm的口。

2.起锅烧油，油热放白糖炒起泡下入鹅块翻炒再放入川干椒，生姜片、大葱节、青花椒、红油豆瓣、小茴香、十三香，鹅块呈棕红油亮加水，放盐、味精调味。烧10分钟。

3.从锅中盛出烧半熟的鹅，从羊肚开口处把鹅块装入羊肚内，双手压实，用长竹针曲线封口上笼蒸1小时即可。

4.取出蒸好的肚包鹅装在圆盘中间，周围用生菜围边，上桌时带民族小刀1把。

此菜特点：形如宝山，美观大方。用小刀切开羊肚，肚香鹅香融为一体，鹅块红亮软烂，味浓辣香，诱人食欲。羊肚脆嫩，与鹅同食风味独特。肚包类食法是最早由哈萨克族同胞创制的肚包肉演变而来，一同流行的江湖菜还有肚包羊头、肚包羊杂。

六、黑米蒸排骨

主料：鲜羊排800 g。

副料：乌苏黑米200 g，黄豆100 g，脱皮玉米仁100 g，青豆100 g，老南瓜300 g。

调味料：咸盐4 g，腐乳酱100 g，姜末20 g，葱花20 g，味精3 g，植物油200 g。

制作方法：1.羊排剁6 cm长的块。老南瓜切菱形块。

2.乌苏黑米、黄豆、脱皮玉米仁、青豆洗净。

3.把羊排放盆内加盐、腐乳酱、姜末、葱花、味精、植物油拌匀腌制30分钟。再把黑米、黄豆、脱皮玉米仁、青豆放入和排骨翻拌均匀，按实，使物料都粘在排骨上。

4.取20 cm大蒸碗一个，依次将排骨码入碗内，中间放切好的南瓜，上笼蒸1小时左右即可。取出扣在圆盘内上桌食用。

此菜特点：因用乌苏毛尔屯乡所产黑米与羊排配杂粮蒸制成菜，营养丰富，口感细腻。味咸香微甜，老少皆宜而受食客欢迎，随即兴盛起来。