各具风味民族菜

北京赵 文/文

各具风味民族菜

北京赵 文/文

牛肉玉米羹

原料：黄牛腿肉600 g，玉米罐头两瓶，红萝卜60 g，食盐30 g，鸡汤600 g，青豆、淀粉、鸡精、麻油各适量，蛋清1个。

制法：1.将黄牛肉洗净，放案板上剁成泥，用湿淀粉、麻油、蛋清放碗内腌渍入味待用。

2.将玉米罐头启瓶取出放碗内码好；红萝卜洗净切粒；青豆一并去水码好。

3.炒锅置火上，注入水或鸡汤，待微沸后下玉米、牛肉茸，放细盐、鸡精再沸，用湿淀粉调匀，撒入葱花，放入红萝卜粒，青豆粒再沸，滴入麻油少许，即可上桌供用。

特色：润口鲜爽，营养丰富，黎族风味。

2.炒锅置火上，放油烧热，将里脊肉放入油锅中划散捞出，再下入鸡滑一下捞出，均沥去余油。

3.另起锅，放入底油，热时投入葱、姜、蒜炒香，下入红椒片略炒，再下肉片、鸡，加盐、酱油翻炒，用水豆粉勾芡，淋入麻油即成。

特色：色泽红润油亮，质地细嫩，口味鲜香，彝族风味。

腌酸肉

原料：6500～7500 g重的奶膘肥猪五花肉 1000 g，糯米1500 g，辣椒粉 250 g，食盐 400 g，花椒粉 150 g，生姜末500 g，蒜头泥500 g，火硝100 g。

制法：1.将带皮的猪五花肉洗净擦干，放到燃烧很旺的炭火上，将皮烤成金黄色，切成薄片，倒入用调料加2500 ml白开水搅匀的味酱中；糯米炒脆，也放其中搅匀。

2.把陶制的坛子悬空于炭火上方，用松柏枝和芝麻杆混烧生烟，让烟体流进坛内，待烟雾灌满后再把坛子放正，随即将拌好的猪肉塞入坛内并用力压紧（装肉时不要装得太满，必须留有一定空间），填好肉后夹1粒（块）熘得通红的吹去灰烬的炭火放在肉面上，并马上盖上坛盖。将其移至干燥的阴凉的泥地上，注满坛盘水（坛盘水的作用是使坛子内外的空气得以隔绝），每隔两天换一次新鲜的坛盘水（注意，换水时千万不要打开坛盖，以免肉质霉变烂掉），待腌过半月左右就可以开坛食用。

3.食用方法可随客或家人口味要求而定。

特色：香气清新，麻辣有酸，皮脆肉嫩，食之不腻，布依族风味。

哈不力提

原料：净羊肉400 g，鸡蛋1枚，面包渣100 g，湿淀粉适量，黄油20 g，花椒、盐、料酒、大葱、油各适量。

制法：1.羊肉洗净，控干制成茸；生姜去皮切末；羊茸放入小盆内，加上盐、料酒、花椒、生姜末、鸡蛋液、湿淀粉和适量水，拌匀。

2.将黄油分成20小块搓圆，入冰箱稍冻即可取出，每块黄油都插入1条鸡骨捏紧，露1把儿柄；肉茸分成20份，每份茸包住1块黄油搓圆，裹上一层面包渣（仍露出骨把儿柄）。

3.油入锅，热至六成时，将搓圆的肉茸下入油锅中，炸至金黄色，成熟时捞出、沥油，骨柄上套纸花，放在盘中即成。

特色：色泽金黄，外圆内空，焦香鲜美，新疆风味。

辣白菜

原料：白菜 1棵，萝卜 1500 g，细葱（水葱）40 g，韭菜 100 g（最好是野韭菜），新鲜牡蛎或墨斗鱼适量，虾酱 5大勺，蒜2头，旱葱 1根，白糖1大勺，姜、辣椒各适量。

制法：1.将白菜（选中等棵）初步处理好，切成4瓣儿，入盐水中浸泡后洗净，挤出水分。

2.辣椒面与虾酱放一起拌好，萝卜洗净、切丝；旱葱洗净、切丝；姜蒜去皮切碎；韭菜和细葱洗净，切成4 cm长段；牡蛎去皮，在盐水中轻轻洗净，挤出水分。

3.在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱、葱、蒜、姜末拌匀，再放牡蛎、韭菜、细葱轻轻拌匀，最后放入食盐调味。

4.将上述拌好的料均匀地铺放在每片白菜叶之间，再放入干净清洁的小坛中，用手压紧，用塑料布盖住坛口，在5℃温度下放置15日即可食用。

特色：质地柔软爽口，口味咸鲜微辣，朝鲜风味。

烤鱼

原料：鲜鱼、醋、盐等。

制法：1.将新鲜鱼从鱼脊背骨两边带皮片下鱼肉，然后切成连搭肉薄片。

2.取柳条削尖，顺肉片穿成串。

3.燃好篝火，将柳条穿好的鱼串放在篝火上烤，达三四成熟时即可蘸醋和盐等食用（上述为鱼滩上吃法，也可以将鱼烤好后另行切片食用，若在饮食业中烤鱼，那么调料齐全可口）。

特色：外焦里嫩，别具特色，赫哲族风味。