平菇盐渍深加工工艺

(1)煮菇。将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7～10分钟,捞出摊在干净的凉席上,迅速冷却。

(2)腌制。将冷却的平菇置于25°Be(°Be为波美度,是表示溶液浓度的一种方法)的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1∶1。经12～24小时腌制后,检查盐水浓度,此时一般会下降至15°Be。把菇体捞出,浸泡在新配制的24°Be的盐水中,拌匀腌制后测定盐水浓度,如低于20°Be,则如前操作,直至浓度稳定在20°Be为止。腌制时,盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以防蚊蝇或杂物等落入。为防腐,应向浸泡液中加入0.2%鲜菇重的柠檬酸,即50千克鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水pH值控制在3.5左右。腌制时间为15～20天。

(3)封藏。鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22～24°Be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量,称重量,盐水浓度不低于20°Be即可外运。