基于工——作过程的课程开发与设计以《餐饮服务与管理》课程为例

易云霞

（襄樊职业技术学院，湖北 襄樊 441021）

基于工
——作过程的课程开发与设计以《餐饮服务与管理》课程为例

易云霞

（襄樊职业技术学院，湖北 襄樊 441021）

《餐饮服务与管理》课程是一门操作性、使用性很强的课程。在教学中，以餐饮服务与管理能力培养为核心，以强化和提高学生的职业能力为目标，按照餐厅实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化。

课程设计；工作过程；教学模式；教学方法

创新是“一个民族进步的灵魂”，素质教育的核心就是培养学生的创新精神和实践能力。高职高专的教育教学在这方面尤其有着不可忽视的责任。因此，毋庸置疑，以培养学生的创新精神和实践能力为目的构建有效的教学模式，是高职高专学校课程改革的重要内容。

多年来，在酒店管理专业教学中，我们坚持学生主体和教师主导相结合的原则，不懈地探索、努力使知识传授、能力培养、思想教育三者统一，初步构建了一套行之有效的教学模式。《餐饮服务与管理》是一门操作性、使用性很强的专业核心课，不能单凭教师传统的课堂讲授法来上，因此，我们以餐饮岗位职业活动的工作过程为依据，对《餐饮服务与管理》课程进行了开发和设计。

一、课程内容设计

1.课程设计的指导思想

以教高【2006】16号文件精神为指导，以餐饮岗位职业活动的工作过程为依据，以强化和提高学生的职业能力为目标，突出学生的职业能力训练，不断推进和深化课程建设与改革，努力提高酒店餐饮人才职业能力为课程设计的基本指导思想。

特别是教高【2006】16号文件中提出的：“把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法的改革”，“积极探索工学交替、任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式”等内容，是我们《餐饮服务与管理》课程教学设计的主要依据，也是本门课程今后建设与继续改革的方向和目标。

2.课程设计思路

在《餐饮服务与管理》课程建设过程中，我们确立了课程设计理念与思路，即在行业专家和教育理论专家的指导下，以餐饮服务与管理能力培养为核心，以强化和提高学生的职业能力为目标，按照餐厅实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化，以岗位技能及标准、行业规范及标准和职业素养培养为主要内容，与湘鄂情酒店管理有限公司联合开发、设计和整合课程内容，基于餐饮服务与管理职业岗位的工作过程，设计了6大工作任务20个子工作任务训练项目的教学内容。

3.内容选取的针对性和适用性

本课程以职业能力和职业素养培养为核心，以客人抵达餐厅前的预订，到达酒店的迎接服务，客人在餐厅就餐的桌边服务，直到结账离开餐厅这一连串的工作内容和程序为主线，邀请由湘鄂情酒店、真武大酒店、维多666酒店等酒店的总经理、酒店餐厅经理、主管和课程专家组成的专业指导委员会和本课程教学团队老师一起座谈、研讨，确定餐厅职业岗位所需要的能力模块和与之相对应的知识模块，校企共同参与，有机整合多门传统课程，使课程内容与职业岗位实际工作过程相适应，并符合餐厅工作实际。

二、教学模式和教学方法的改革与创新

1.教学模式

形成了基于餐饮服务与管理职业岗位的工作过程的任务驱动教学模式，综合运用任务驱动教学法、情景模拟法、多媒体教学法、案例教学法、角色扮演法和现场教学法、顶岗实习法，促使学生完成一系列学习任务，经历餐厅服务与管理整个工作过程，掌握餐厅服务与管理操作技能和技巧，形成餐饮服务与管理应用能力。

2.教学方法

在采用任务引导教学模式进行教学的过程中，我们综合运用了多种教学方法。主要有：

（1）任务驱动教学法。在教学过程中，以真实的工作任务，即完成“某一桌宴会接待”为依据，序化教学内容，学生必须从“接受客人预订”、“迎接客人准备”、“迎接客人服务”、“客人就餐时的服务”、“结账与收银”、到“送客与收尾服务”，在仿真的任务引领教学下，以餐厅服务者的身份，完成从接受客人预订餐厅开始的整个餐厅业务流程和所有工作任务的20个子任务的学习。让学生在教中学、学中做、做中学，以具体的工作任务，引领学生进入学习情景，激发学生的学生兴趣，不断提高学生的餐饮服务与管理操作技能，充分体现“教、学、做、评”一体化，理论教学与实践操作一体化的教学模式。

（2）情境模拟法。我们充分利用本专业高质量校内实训室作为教学环境，实施情境模拟法教学。通过情境模拟将餐厅服务与管理的工作原理引入课堂教学，营造与现实工作有内在联系的教学情境，使学生将所学抽象知识具体化，同时也对学生理解现实工作具有独特的实践意义，从而使传统教学方式中难于讲解、难以理解的内容化抽象为形象、化难为易、化繁为简、化静为动、化枯燥为生动。

（3）多媒体教学法。本课程理论教学全程使用多媒体教学，有的重点操作技能和案例采取录像播放方式，以增强感染力。课程组老师制作了优质的教学课件，并最终建立系统性、立体化的多媒体教学课件体系。

（4）案例教学法。将真实的案例引入课堂教学之中，由学生对真实案例的分析讨论，训练学生的职业能力。

（5）角色扮演法。将学生分组，分别扮演到餐厅就餐的客人和餐厅服务者，设置场景，训练学生对客服务和应变应急处理等专业能力。

（6）现场教学法。将课堂搬入现场，在现场进行教学，如餐厅六大服务技能和对客服务技能的训练，则与学校周边的酒店联系，将学生带入酒店进行现场教学，且请酒店餐厅技术骨干和管理人员参与教学活动，指导学生训练。

（7）顶岗实习法。本课程在湘鄂情酒店安排七周进行顶岗实习。实习分两种，一种就是在服务岗位上岗，如总台迎宾、预定、接待等，进行一线服务的实习。一种是管理岗位跟班实习，由企业管理人员带领，跟随管理岗位实习，以看、听为主，付诸做一些文案资料的分析处理工作，一边了解管理人员的工作性质和内容，学习其管理方法和技巧。

三、考核方案设计

1.总结性考核与阶段、过程评价并重。教学评价不仅应关注最终结果，而且应将阶段评价、过程评价与结果评价相结合，培养学生具备良好的职业素质和职业态度。

课程通过不同形式、不同内容来着重学生能力的培养和考察。而对学生能力的培养和考察是分阶段的，有一个过程的。本课程将采取理论教学与实践操作一体化的教学模式，充分体现“教、学、做、评”一体化。对教学评价将会在“教、学、做、评”四个阶段进行。

（1）教：注重考察学生对理论知识部分的掌握情况。也就是主要考察学生学习基础理论知识的能力。这部分的考察和考核将会采用课堂提问、平时作业、平时表现以及笔试的方式进行。

（2）学：注重考察学生学习实际动手操作技能的能力。

（3）做：注重考察学生独立完成工作任务的能力，以及在餐饮实际工作过程中发现问题、分析问题和解决问题的能力。这个环节的考察和考核将会采取技能考核、作品展示和仿真或全真工作情景的方式进行。

（4）评：包括三部分，第一部分是学生自评，自评学生需要就自己的项目完成情况做自我陈述，然后向其他同学展示自己的项目成果；第二部分是学生互评，同组同学依据评价表所列各项评价内容评议该同学，并提出学习建议；第三部分是教师评价，主要从“态度”、“技能的熟练度和规范度”、“成果”三个方面分别给该生评定一个等级成绩。

最后根据学生在完成教学项目过程中的表现得出综合成绩。

2.考察和考核的标注以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要考核考生理解和掌握有关基本理论、基本知识，重点考核餐饮服务操作技能、服务程序和服务标准能力以及综合运用这些理论、知识解决实际问题的能力。

［1］姜大源，吴全全.当代德国职业教育主流教学思想研究［M］.北京：清华大学出版社，2008.

［2］欧盟Asia-Link项目“关于课程开发的课程设计”课程组.学习领域课程开发手册［M］.北京：高等教育出版社，2008.

G718.5

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1673-0046（2010）3-0046-02