科学运用面点色泽之我见※

黄 剑 高道勤 帅业义

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

面点概念有广义与狭义之分，广义的面点，指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃、点心；狭义的面点，指用面粉、米粉和杂粮为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（或无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。

面点的色泽，指人通过视觉对面点外观颜色或色泽产生的印象。

如何科学运用面点色泽，围绕这个话题，我们从下面几个方面略作探讨与研究。

一、饮食与色泽

（一）人的食欲与面点的色泽有关。

面点的色泽决定着人的味觉，在日常生活中，或是筵席上的配点，人通过视觉对面点外观颜色或色泽产生的印象。这个印象决定着人是否喜欢吃这个面点。人的食欲与面点的色泽有一定相关联。色是鉴定面点质量的重要指标之一。面点色泽可诱发人的食欲，没有色泽的面点、或是大红大绿的面点，皆不会取悦于人，更不会有市场卖点。

（二）人在饥渴时会因听觉而产生味觉。

“望梅止渴”的典故，相信大家都非常熟悉。望梅止渴是由听觉引起了味觉。它是一个非常有趣而又十分常见的心理现象——联觉。所谓联觉，指由一种感觉引起另一种感觉的心理活动。在日常生活中，我们也有这样的体验：看到红、橙和黄色，会产生温暖的感觉，而看到蓝、青和绿色，会产生寒冷、凉快或清爽的感觉，因而前者称为暖色，后者称为冷色。这是由视觉引起温度觉的结果。

（三）食物的色有诱发人食欲效果。

中国有个成语，叫作“秀色可餐”，指美好的颜容使人忘掉饥饿；或指美好的颜容使人产生亲近的欲望。从饮食的角度来看，食物的色可诱发人的食欲，继而激发人的购买欲望，这给我们一个启示——“以色夺人”。

面点的“色”可诱发人的食欲，筵席上的配点就其进餐顺序而言，首先映入人眼帘的是色彩。面对眼前的面点，人是否喜欢完全处决于面点的“色”。因此，客观的认识事物，正确的了解人的心理活动，懂得面点“先色夺人”道理，进而合理地运用色彩，以满足人的生理与心理需要，是很有必要的，也是非常重要的。

（四）人对食色的认知感。

中国从古至今就有句俗语：“民以食为天”，说明中国人很重视“吃”。中国人虽说讲究食品的色、香、味、形、质俱全，但人们更注重食品的“调味”。我国面点主要色调大多是以白色为主，比如北方的馒头、包子、南方的大米饭。试想，如果所有的面点（包括点心）都是白色为主要色调，那么，人的饮食生活会显得单调、缺憾，人们会感觉乏味，没有食欲。从现代人的饮食观看问题，色香味并重，营养价值高，全都举足轻重。

有人研究食品色泽与食欲的关系，并作了相关实验，其结果证明：最能刺激人食欲的颜色是红色到橙色之间，在橙与黄之间有一低峰，到黄色又是高峰，黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎；冷绿色和青绿色较好；紫色的感觉又有下降。以下图为例，图中说明：可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、淡绿色，明绿色，蓝绿色的食品不多见。对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄橙、灰色。

二、色彩给人的联想

色彩不光影响（刺激或降低）食欲，还能引起人们的联想，诱发各种感情。视觉引起食欲，这样的例子很多，比如，家庭装饰的设计一个食“色”可爱餐厅，用色彩激发人的食欲。设计者坚持采用橙色，认为橙色是最适合餐厅的色彩。其理由是：橙色，产生活力诱发食欲，有助于钙的吸收，有利于恢复和保持健康。

对于色彩的好恶，是因人、因时、因地而异的。色彩的感情来自每个人对生活和自然的不同感受和联想。人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等色总感觉暖，对淡色总感觉轻，对深色总感觉重。而对绿、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡，这就是色彩的感情。色彩的感情给予人们心理上的影响较大，一是联想的作用，如红、黄、橙色，令人感到温暖，可提高兴奋度，增进食欲；二是视觉和味觉的关联，比如，“望梅止渴”就是这个道理。

三、掌握面点色泽的技法

为了诱发人的食欲，增加面点外观的色泽是至关重要。我们在制作面点时应懂得面点原料的特性，了解面点在加工过程中色泽的变化原理，掌握面点的上色技巧，并能应用与生产实践中。面点色泽运用技法有多种，在制作面点时应灵活运用，最好是以橙黄色暖色为基调，能给你以食欲感。要想真正掌握面点制品中的色泽技术，首先要学会运用上色法、喷色法、卧色法和套色法，正确而灵活掌握面点色泽的多种技法。

（一）上色法

上色法是把色液涂或刷在制品的表面。可分为生、熟两种上色法。生上色法是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不易再吸收其他色素，一般适用于烙、烘、炸等面点。熟上色法是指将色液淡淡地涂在面点表皮，一般用于蒸制面点，因为面点成熟后，外皮绵软、光洁，可以避免色素的散失和流淌。

（二）喷色法

喷色法是指将色液喷洒在面点的浮皮上，面点内部则保持本色。工具是用干净的牙刷，蘸色液后喷洒。喷洒色调深浅，可根据色液浓淡、喷洒距离远近、喷洒时间长短来决定。该方法灵活简便，能达到较理想的效果。

（三）卧色法

卧色法是将色素掺入到面粉中，使白色面坯变红、橙、黄、绿等颜色，再制成各种面点。如中式面点制作中，常采用青菜叶，丝瓜叶等制成绿色。具体做法：丝瓜叶等洗净捣烂，放入纱布内挤出叶汁，放入少量生石灰，再滤清，加入粉中作绿色。用于调制面坯的制品有菠饺，韭叶子面条等。又如面粉中加入适量蛋液，烘制后，成黄色松香的蛋糕；米粉中加入青麦汁，包入馅心，经蒸制就成了绿莹莹、使人馋涎欲滴的青团；船点的着色一般也使用卧色法，即将粉团染上色素，制成各种彩色粉团制品。

使用卧色法，除了坚持用色以淡为宜外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色粉。如水糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后，既可达到色彩美的效果，又可避免用色过重的弊端。

（四）套色法

套色法包含两种情况：一是根据成形的需要，于本色面坯外包裹一层卧色面坯，称套色；二是指多种卧色面坯搭配制作的面点。套色法需要具备一定的美学、色彩学原理知识，以及包、粘、贴、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法首推是船点，米粉面坯经点心师灵巧的双手，用套色法制成的花鸟虫鱼、花果藕菱，无不惟妙惟肖，玲珑剔透。苏式糕团中的盒装花点，经面点师用套色法精制的寿星结、孔雀花草等，则被人们赞叹为“艺术面点”。

色泽运用技法，要以橙黄色暖色为基调，给人以食欲感；少用蓝色，慎用灰色，因为蓝色、灰色均为冷色，用在面点装饰上，如果处理不当，会给人以食物霉变之感，使人失去食欲。

四、科学运用面点色泽

所谓面点的色泽，指人通过视觉对面点外观颜色或色泽产生的印象。面点的色泽，主要来源于面点原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。

面点色泽的运用应始终以食用为出发点，创造有利于人体健康的“美食”。在长期的面点实践教学中，对于面点色泽与效用的关系上，我们积累了一些教学经验：

（一）面点尽量采用原料固有色，少用、不用人工合成色

面点原料固有色，指面点原材料中的天然色素。面点原料本身具有鲜明的色泽，可使面点品种色泽丰富，例如，果脯的颜色、蛋清的白色、巧克力的黑色和白色、蟹黄的黄色、白砂糖的白色晶莹等等。又如白色的有面粉和糖粉及鲜奶油、黄色的有玉米面和蛋黄及南瓜泥、金黄色的有红薯泥、红色的有枣泥和樱桃及草莓、黄色的有菠萝和黄桃，翠绿色的有猕猴桃和哈密瓜等。利用原料本身的色泽，在面点面皮作些色彩的变化，是使面点增加色泽的一个极好的途径，例如，利用南瓜泥与米粉制成的南瓜团子，色泽鲜艳，南瓜味浓风味盎然，荔溥芋角的澄面与芋头泥的搭配，颜色为褐色，芋香味浓，营养丰富；枣泥拉糕是利用大米粉、糯米粉与枣泥的配合，枣香浓郁，枣色可口，枣味甜净。用掺入有色菜蔬的制作方法，既立足本味，又增添风味和色泽，达到面点配色的效果，一举两得。

教学实验中应以以下五个方面做文章：一是坚持本色；二是少量缀色；三是适当配色；四是控制加色；五是略加润色。

1.坚持面点原料本色

坚持本色，指保持面点坯皮原有的本色，是面点色泽运用中的上策。在众多的面点制品中，自然色泽

许多面点原料自身就具备了悦目的颜色，无需再通过加工处理来改变，便可达到目的。本色的面点色泽自然，符合卫生要求，有利于发挥本味，制作也方便。比如，酵面面点，要正确施碱，旺火蒸制，可使制品坯皮晶莹洁白；又如，在制作水面制品，掌握调制面坯的水温和火候，可使制品外表白净光洁；再如，在制作油酥面点，掌握油温和炉温，可使制品外形色泽白净或金黄。

2.面点应少量缀色

面点制品少量缀色，是在坚持本色的基础上，对面点制品点缀色彩，适当装饰。

通常是在加工后的成品或半成品的表面及适当的部位，点缀各种颜色用以美化，使制品形象逼真。点缀颜色的原料，应为可食的原料。例如生葱煎馒头，在洁白的馒头上，用葱花增加碧绿色的点缀，产品显得一清二白；苏式糕团，常加果料，其天然色彩果料呈现星星点点布局，可起到点缀的效果；再如凤尾烧卖，在包裹肉馅的面上，用火腿末、蛋糕末、青菜末来点缀，中间镶嵌一粒大虾仁，呈红、黄、绿、白相间，似凤尾一样美丽悦目。

3.面点要适当配色

适当配色，指面点在同一制品中，利用不同颜色的面点原料，彼此衬托，搭配成具有一定色彩的面点。

实践中采用适当配色能起到很好的效果。适当配色可分为顺色配、花色配两种。

近似色，又叫顺色配，指主色和配色都是相近色。比如，梅花饺中的五瓣梅叶，其主色是黄蛋糕末，中间配色是火腿末，花蕊，红、黄两种色彩都是暖色，属相近色，色调和谐。

对比色，又叫花色配，指利用不同原料的色彩互相搭配衬托，形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺，运用花色配方法，白色洁白如玉，菜碧绿如茵，使人感到清晰明亮。

中式面点制作中，四喜饺的色泽运用，注意了色调的冷暖对比，使产品的美观尤其突出：火腿末鲜红悦目，菜末青翠欲滴，色彩热烈、跳跃。当然，花色配应考虑色彩的色相、明度、冷暖、面积等关系，妥善掌握，使面点配色和谐清新，丰富多彩。运用色泽艳丽的水果装饰面点，在西式面点制作中应用很广泛。例如，生日蛋糕常采用黄桃、猕猴桃、菠萝、樱桃、草莓等用带色的水果装饰蛋糕，不仅能丰富蛋糕的色泽，还能增加面点的营养价值。采用茶粉调节面点口味，增加面点的营养色。

坚持面点原料本色，装饰西式面点的好处在于：一是，保持原料固有色，不需调色，制作便捷。二是具有营养价值，对人体健康有利。三是符合卫生要求，食时令人感到安全放心。

4.控制面点加色

控制加色，是专指合成食用色素的运用而言。有些面点原料本色并不差，但受制品的严格要求，还需要添加一些合成食用增色剂，使制品更加完美。尽量少用或不用食用合成色素，合成食用色素的使用应严格遵照《食品添加剂使用卫生标准》的规定，虽然合成食用色素能美化面点，因为食用合成色素既没有营养，又不安全，用量过多对人体健康有害，但毫无营养价值，有些色素用量过大还可能有害。根据面点蒸制后色素变深的规律，在配色时，应以少、淡、雅为原则，使人工合成色素起到以一当十的作用。

5.面点略加润色

面点成熟后，稍加修饰，使其更具有光泽。如船点蒸熟后，表面刷色拉油，广式月饼进炉前，表面刷蛋液等，都称为面点润色。

（二）熟悉原料变化原理，灵活控制面点上色

面点在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的，它与制品原料的组成成分，传热介质的性质，温度等因素有密切的关系。面点在熟制过程中，发生的理化变化是非常复杂的，面点的每一因素的变化，都源自于其自身的理化变化，比如，色泽、形态、气味、滋味、质感等等，无不与原料或所含成分的理化变化有关。

面点色泽深浅是因其制品的质量要求来决定的，在加工与熟制中也是可以控制和掌握的。熟悉原料变化原理，灵活控制面点上色。关于这个问题，我们在多次实验中得到下面实验结果：

1.刷蛋着色

在面点制品中，其制品中的蛋比其它原料吸热性更强，面点制品在经烘烤或油炸后，表面易呈现黄色，特别是将蛋涂于面点制品表面，更能改善成品色泽，使之更有光泽。使之更有光泽。

2.糖类焦化着色

糖类焦化着色，指面点中的糖在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分的逐渐焦化，会呈现金黄色、深红等色泽，起到改善成品色泽的作用。

糖是碳水化合物，加热至170℃以上分解变成焦糖，起焦化作用，如果在面点制品表面涂上或在面点坯皮内加入糖分，制品会呈现出桔黄、金黄、棕黄、深红等色泽，由此达到对面点着色的目的。

3.烘烤着色

烘烤着色，指面点生坯在烤制过程中，其内部成分产生某些物理或化学变化而形成的。当面点制品入炉后，在高温下，面坯中的水分剧烈蒸发，随之淀粉、糖类等焦化，而形成金黄、深黄和棕黄等色彩。如果温度过高，烘烤时间过长，这种黑色物质过多，会使面点色泽发黑，食之有焦苦味。所以，在烘烤面点时，需要把握温度，掌握烤制时间，准时出炉，以保证成品的最佳色泽效果。

糖的褐变，在面点制作过程中经过经常碰到，如在烘烤含糖的面点时，其制品表面会形成金黄色或褐黄色的色泽，这主要是因为糖类在高温下可发生降解变化，生成黏稠状的黑褐色物质。

4.油炸着色

油炸着色，指制品生坯在油炸过程中，产生棕黄、深棕黄和深褐色等色彩。

面点的色泽深与浅，取决于油温的高低和炸制时间的长短。不同的成熟方法可以丰富面点制品的色泽，蒸制面点多为白色或原料的本色，烤、烙、炸等制品多为金黄、杏黄、火红等色泽。正确的利用和掌握成熟方法来增色，也是至关重要的。

五、结束语：

综上所述，基于对饮食与色泽、色彩给人的联想、掌握面点色泽的技法、科学运用面点色泽四个方面的分析和研究，可以得出这样的结论：面点的色泽，可诱发人的食欲，增加人的视觉，激发人的购买欲。面点制作者应以人为本，从工艺制作、营养的角度考虑，做到面点尽量采用原料固有色，尽可能少用、不用人工合成色；熟悉原料变化原理，灵活控制面点上色；加工与熟制中，掌握面点需要色；巧用带色原料，作面点的点缀色；采用茶粉调节面点口味，增加面点的营养色。科学的运用面点色泽，丰富人们的物质生活，利于人体健康。

[1]李文卿.面点工艺学[M]，新世纪高职高专教改项目成果教材，高等教育出版社，2003年.

[2]黄剑独者.点心色泽的形成与效用[J],《烹调知识》,2004（10）.