越橘冰淇淋的研制

■ 王艳凤 赤峰农牧学校

随着我国经济的发展，电视机、电脑的盛行使网络族、上班族、司机等用眼过度的人群更容易出现疲劳、衰老、眼底出血等眼部疾病；营养过剩而又缺乏运动使得许多成年人或老年人常常发生高血压、糖尿病、高血脂症等动脉硬化症。越橘被誉为循环系统毛细血管的修理工，可以改善视力，强化脑血管和静脉血管，预防静脉曲张，防止溃疡、预防血栓的形成。因此越橘冰淇淋能使人们在享受美味的同时，获得保健功效，越橘冰淇淋市场的开发具有广阔的前景。

1 材料及设备

1.1 原辅料

越橘（购自市场）、生乳、白砂糖、饮用水、稳定剂、乳化剂、香精。

1.2 主要设备

小型冰淇淋机、均质机、杀菌机、凝冻机。

1.3 原辅料的作用

1.3.1 饮用水

冷饮含水量通常为65%～85%，主要由饮用水提供，是冷饮的主要组成部分。

1.3.2 甜味料

一般含有8%～20%的糖分，主要由白砂糖提供，可赋予冰淇淋甜味，使冰点下降，增加混合料的粘性，使口感圆润及组织状态良好。

1.3.3 非脂乳固体

非脂乳固体用量为8%～10%，一般从生乳或乳粉中获得，可防止冰淇淋水分的结晶粗大化，增加稠度，提高膨胀率，改进保形性。

1.3.4 稳定剂

瓜尔豆胶用量为0.25%，CMC用量为0.2%，卡拉胶用量为0.08%。使用稳定剂可提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀率，防止或抑制冰晶的生长，提高冰淇淋抗融化性和保藏稳定性，改善组织结构。

1.3.5 乳化剂

乳化剂的作用是使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，增强室温下冰淇淋的耐热性。选用复合乳化剂为：CMC＋明胶＋单甘酯，海藻酸钠＋明胶＋单干酯。

1.3.6 酸味剂

使用苹果酸：柠檬酸（1：4）作为酸味剂，调节产品风味。

2 工艺过程

2.1 越橘果汁的制备

生乳→选果→清洗→破碎→果汁

2.2 越橘冰淇淋生产工艺

鲜奶、奶粉、越橘果汁、乳化剂、稳定剂→加水混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→ 包装→速冻→成品↑香精

3 产品推荐配方

越橘果汁15%～20%，生乳15%，乳粉10%，白砂糖10%，瓜尔豆胶0.25%，CMC 0.2%，明胶0.5%，单干酯0.2%，水50%～54%，奶油香精适量。

4 操作要点

4.1 配料混合

稳定剂、乳化剂应先用10倍的水溶解后加入混合料中，保持水温在45～50℃。

4.2 杀菌

可使制品组织均一，气味均一，条件为85℃、5min。

4.3 均质

杀菌后应速将混合料冷却到65℃后均质，均质压力为15～20MPa。

4.4 冷却

均质后应迅速冷却到4℃，注意冷却温度不可低于0℃以下，防止产生大的冰晶，影响口感。

4.5 老化

冷却后混合浆料在4℃老化，老化时间为10～12h。

4.6 凝冻

在老化后的混合浆料中加入香精，凝冻后灌装在纸杯中，膨胀率为80%左右。

5 结果与分析

5.1 越橘果汁添加量的确定

为确定越橘果汁加入比例，选择几组不同添加量进行对比试验（表1），观察颜色、口感、风味等几项指标变化情况，对加入后冰淇淋的品质进行评价分析。

从试验结果来看，选择越橘果汁加入量在15%～20%为宜。

5.2 越橘冰淇淋成分测定

越橘冰淇淋成分如表2所示。

6 质量指标

6.1 感官指标

色泽：淡黄色或橘黄色。滋气味：具奶香与越橘果汁混合气味，清香，无异味。组织状态：细腻、均匀、无明显冰晶。

6.2 卫生指标

大肠杆菌＜10cfu／100mL，致病菌不得检出。

表1 越橘果汁不同添加量的比较

表2 越橘冰淇淋成分 单位：%

7 结论

7.1 利用越橘具有保健功效的特点，开发越橘冰淇淋可获得较好的经济效益和社会效益。

7.2 越橘应预先处理为果浆备用，其余制作方法与一般冰淇淋的方法基本相同。■

[1] 朱晶，李润国.玉米皮膳食纤维冰淇淋的研制.食品科技，2003（5）：42～43

[2] 董军，邹东恢.猕猴桃酒冰淇淋的研制.食品科技，2003（6）：48～49

[3] 武建新.乳制品生产技术.北京：中国轻工业出版社，2004

[4] 杨世祥.软饮料工艺学.北京：中国商业出版社，1998