国内外生乳标准现状分析研究

张国生 李英韬 张淼怡 霍璐曼 张谊 张立田 项爱丽 张振国阴明杰 段晓然 杜瑞焕 汤思凝 葛 凯*

（1.遵化市农业农村局，河北唐山 063000；2.唐山市食品药品综合检验检测中心，河北唐山 063000；3.河北省农产品质量安全检测技术创新中心，河北唐山 063000）

1 生乳标准安全指标对比分析

通常决定生乳标准的主要指标有：感官要求、理化指标、体细胞数、菌落总数、药物残留限量、污染物限量、真菌毒素限量等，本文将分别就上述指标进行对比分析。

1.1 感官要求

美国7CFR 58.132-141 《生乳质量规范》规定生乳组织状态应为通过肉眼或者可接受的检验程序，外观正常无多余的粗沙粒，不得有任何异常条件（包括但不限于凝乳状、粘稠、带血或者乳腺炎的条件），气味应该新鲜并且带甜味，不应含有讨厌的味道和其他异臭；而我国GB 19301-2010 《生乳》标准规定了色泽呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味、无异味，组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物等感官指标。

1.2 理化指标

决定生乳品质的因素很多，理化指标是判断生乳质量好坏的关键要素。生乳中的理化指标主要包括冰点、相对密度、蛋白质、脂肪、杂质度、非脂乳固体、酸度等。

1.2.1 冰点。冰点是水由液态转变为固态的温度，纯水的冰点是0.000℃，生乳冰点低于纯水。冰点检测是为了检测生乳中是否掺水、掺杂，以及乳中加水的数量。日本规定生乳冰点应≤-0.512℃；荷兰规定生乳冰点应≤-0.510℃；美国规定生乳冰点应≤-0.525℃；而我国GB 19301-2010 《生乳》标准规定冰点指标应在-0.500℃～-0.560℃范围内，并标注仅限于荷斯坦奶牛，在挤出3h后检测。

1.2.2 相对密度。生乳相对密度（20℃/4℃）可以反映乳的浓度和纯度，当乳出现掺杂、脱脂、浓度改变时，均可出现相对密度的变化。因此，测定生乳相对密度可初步判断生乳质量是否正常及其纯净程度。日本的《乳与乳制品成分规格省令》与《日本乳与乳制品规格标准》规定生牛乳的相对密度应≥1.028；我国GB 19301-2010 《生乳》标准规定生乳的相对密度≥1.027，与日本相比，相对密度指标降低了0.001。

1.2.3 蛋白质。生乳中蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，且乳蛋白为完全蛋白质，消化率远比植物蛋白质高，可达98%～100%。因而，生乳中蛋白质是衡量其营养价值的重要指标，是生乳实行以质论价的重要依据。欧盟规定生乳蛋白在2.9g/100g以上，澳新则为≥3.5g/100g。我国GB 19301-2010《生乳》标准中蛋白质的含量要求为2.8g/100g，比1986年的GB 6914-86 《生鲜牛乳收购标准》中蛋白含量2.95g/100g降低了0.15g/100g，比欧盟低0.1%，比澳新低0.7%。

1.2.4 脂肪。乳脂肪是生乳的主要成分之一，与生乳的风味密切相关，是影响生乳品质的重要理化指标之一。美国规定生乳乳脂肪≥3.5g/100g；而我国GB 19301-2010 《生乳》中要求脂肪含量≥3.1 g/100g，与美国相比，生乳脂肪含量降低了0.4%。

1.2.5 杂质度。杂质度是指生乳中含有的杂质的量，也是衡量生乳质量的重要指标。杂质主要是指乳品在生产及运输的过程中带入的草、沙及灰尘等异物。美国7CFR 58.132-141 《生乳质量规范》要求生乳中泥沙含量≥2.50mg/kg时拒收；我国在GB 19301-2010《生乳》中明确规定生乳的杂质度必须≤4.00mg/kg，相比于美国，我国生乳杂质度高出1.50mg/kg。

1.2.6 非脂乳固体。非脂乳固体，指生乳中除了脂肪和水分之外的物质总称。非脂乳固体的主要组成为：蛋白质类、糖类、酸类、维生素类等。中国GB 19301-2010 《生乳》标准规定非脂乳固体≥8.1g/100g。

1.2.7 酸度。生乳酸度分为固有酸度和发酵酸度，刚挤出的牛乳本身具有的酸度为固有酸度，生乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使生乳的酸度升高，为发酵酸度。酸度可反映生乳新鲜度。澳新《新西兰动物产品（生乳产品规格）》通告2009、日本《乳与乳制品成分规格省令》与《日本乳与乳制品规格标准》规定酸度单位为%（以乳酸表示）。澳新要求生乳酸度≤0.18%；日本要求生牛乳酸度≤0.18%（非泽西种乳牛），≤0.20%（泽西种乳牛），生羊乳≤0.20%。中国GB 19301-2010 《生乳》标准规定酸度单位为°T，牛乳酸度值在12～18°T，并标注仅限于荷斯坦奶牛，规定羊乳在6～15°T。

3 建议

为确保生乳与乳制品的质量安全，为消费者提供优质、安全、新鲜、营养的乳制品，建议参考国外先进国家的标准，在我国《生乳》标准上，提高蛋白含量，降低菌落总数含量，增加体细胞数指标，制定符合河北省实际生产水平的地方生乳标准，引导奶农标准化规模养殖，更好的激励奶农提高生乳质量和生乳卫生状况，不断提高养殖水平，助力河北省奶业振兴。