卫生部：三个方面理解《生乳》标准无倒退

▲ 新闻发布会主席台（从左至右：卫生部新闻发言人邓海华，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局副局长陈锐，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石，黑龙江省奶业协会秘书长吴和平）

《生乳》等66项《乳品安全国家标准》公布至今已有数月，“《生乳》标准倒退25年”的说法甚嚣尘上！日前，针对此言论，卫生部于2010年7月13日在京召开了例行新闻发布会，介绍《乳品安全国家标准》的有关情况，希望能够引导媒体和公众正确理解和认识《生乳》标准。

定位“安全”，有法可依

相比以往，《生乳》标准是否是一种“倒退”？对于这个问题，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局副局长陈锐认为，因为同样带有“标准”两个字，导致大众并没有真正认识和理解新标准的特点。相比过去仅仅是罗列数据的文件，新标准本身所具备的指导有关部门严格执法的职能，将为奶业市场提供法律依据。

陈锐介绍道：与以往乳品标准比较，《乳品安全国家标准》是以食品安全风险评估为基础的，确保标准的科学性；并严格遵循《食品安全法》要求，突出与人体健康密切相关的限量规定，体现了标准的强制性。这两点充分体现了新标准在法律层面起到的重要作用。

同时，新标准整合了现有食品卫生标准、质量标准、农产品质量安全标准以及行业标准中强制执行的内容，因此，新标准更好地避免了标准间的重复、交叉和矛盾等问题；也更加切合中国国情和产业实际，注重了可实施性；新标准还参照国际食品法典委员会标准，系统修订了微生物指标，按照国际通用原则改进了微生物的采样方案，与国际标准的要求完全一致。从这些方面来看，他对“倒退”之说很不理解。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、研究员王竹天也认为，从一定程度上说，新标准在一些指标和要求上，其实有很大提高，尤其是在安全性能上给予了更多的保障。比如婴儿配方食品，跟以往的国际标准相比，都规定得更严格。从总体来看，修订后的标准进步是明显的，而且更适合于现在国民经济的发展情况。

尊重现实，利于监管

蛋白质含量、菌落总数，这是新标准中争议最大的2个指标。针对指标设置过低的质疑，黑龙江省奶业协会秘书长吴和平认为，高与低是相对的。首先应明确此番调整标准的考虑，再去评判高低的问题。他表示，《生乳》标准将蛋白质指标定为大于等于2.80g/100g，是在专家充分调研、论证的基础上形成的，符合我国生乳的生产实际。

应当知道，当前我国奶牛养殖业正处在转型期，处于从传统养殖方式向现代养殖方式转型的过程中。生乳蛋白质含量与饲养的水平等多种因素有关，尤其是奶牛需要饲喂的全株玉米青贮、羊草、优质苜蓿等优质的饲草饲喂，饲料对生乳蛋白质含量影响很大。从目前我国奶牛养殖业整体来看，粗饲料结构单一，优质饲草饲喂率低，因此生乳蛋白质含量也相对较低。同时，从奶牛泌乳规律来看，在奶牛的不同泌乳期，蛋白质含量也不同。据统计，北方地区奶牛饲养量占全国饲养量的82%以上，这些奶牛在5～9月进入泌乳高峰期。这个季节又是天气最炎热的季节，2个因素的叠加影响会导致夏季生乳蛋白质含量明显低于其他季节。他表示，这就是目前国内的养殖现实。从健康奶畜乳房中挤出的蛋白质含量低于2.95g/100g的常乳是客观存在的。

更重要的一点，指标不应设置太高，这样有利于生乳质量安全的监管。应该说荷斯坦奶牛所产的生乳蛋白质含量主要的指标曲线是在2.8和3.4之间，蛋白质设为大于等于2.8g/100g，可以避免低于2.95g/100g的生乳出现监管的缺失问题。这样也有利于避免奶农由于达不到2.95g/100g的指标造成奶农倒奶，同时也能保障奶农的利益。

在谈到菌落总数时，他表示，菌落总数主要是反映奶牛健康的一个指标，反映牧场卫生条件、冷链、质量控制的一个指标。受限于落后的养殖方式，目前标准中设置的菌落总数标准同样是出于养殖现状的考虑。目前，我国小规模奶牛养殖比例还是较高的，100头以上规模养殖比例仅为23.1%。这种小规模养殖的现状短期内是很难改变的，虽然我国有关部门、地方政府近几年加大了投资力度和政策支持的力度，每年规模化养殖比例也都不同程度的有所提高，但还需要一个过程。养殖水平低就造成了生乳菌落总数相对较高。据介绍，根据对某一个大型加工企业的调查，这个企业2010年4月在某地区一共收购了86家小规模养殖户（奶牛养殖小区），2684批次生乳，菌落总数每毫升50万个以下的比例占49%，100万个以下的占67%，200万个以下的占85.3%，200万个以上的仍然有14.7%。这也就表明，奶农对卫生标准、卫生条件和操作规程的认知和熟练程度也会影响到生乳的菌落总数。

吴和平还认为，《生乳》标准与以往相比“倒退”之说也是毫无根据的。有人说，现在的指标比1986年的指标降低了。事实真的如此吗？回头翻看一下1986年的生乳收购标准。标准中规定，按每毫升内细菌总数分级指标进行评级：一级为小于等于50万个，二级为小于等于100万个，三级为小于等于200万个，四级为小于等于400万个。由此看来，由于分级制度的存在，指标“倒退”的说法完全不攻自破。

《生乳》标准不等同于乳品标准

有人担心，《生乳》标准的门槛不高，会导致乳品企业加工出来的产品质量难以保证，会危及消费者的健康安全。对此中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石解释到：《生乳》标准的蛋白质的含量不会影响消费者所食用的液态奶和奶粉中的蛋白质的含量，现行液态奶和奶粉蛋白质含量与以往的标准要求一样。他提醒，应该注意一下液态奶的蛋白质，包括酸奶的蛋白质，再看看奶粉的蛋白质，就可以发现《生乳》标准并没有倒退。由于收购上来的生乳会加工成形形色色的产品，不同的产品之间对于蛋白质含量的要求不同。建议大家不要光盯住《生乳》标准不放，奶制品经过加工成奶粉后蛋白质的含量就不一样了。生乳是2.80g/100g，生产出来的奶粉蛋白质含量提高的原因其实是通过食品加工，把水分挥发掉了，它的蛋白质含量跟生乳必然是不同的。从这个意义上来讲，标准的设置对消费者的健康没有影响。

而且他提醒大众，所谓国家标准是行业内的“最低”标准，企业标准必然要高于国标。由于现在乳品企业数量正在逐渐减少，规模化的程度正越来越高。一些大型乳品企业的企业标准，媲美甚至超越奶业发达国家的标准。所以要理解国家标准一定是“最低”的标准。

吴和平对此表示赞同，首先要明确什么是生乳！生乳是从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的，无任何成分改变的常乳，也就是说《生乳》标准适用于生乳，不适用于即食的乳制品。乳制品是要经过后期加工的，企业有责任保证它们的安全，同时监管部门也会加大检验检测的力度。理清了这几个方面的问题，大家再回去对比一下1986年的标准，就会对新的乳品安全标准有一个明确的认识。