烹饪高等教育也应加强综合素质教育

徐海军

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000）

高等院校要不要加强综合素质教育？朝培养“专才”方向发展还是朝培养“通才”方向发展？这曾一度是个热门话题。我们实行了改革开放政策，社会对人才规格的要求有了较大的变化。开放改革又使我们面向世界范围内的竞争，这主要还是科学技术和人才的竞争。这就告诉我们，从面向现代化、面向世界、面向未来的战略出发，高等教育必须更新人才培养观念，主动适应社会对人才的需求。为此，许多高等院校开始重视综合素质教育，把培养基础厚、口径宽、能力强、素质高的人才人作为办学的方向。

一烹饪高等教育应加强综合素质教育

（一）加强人才的综合素质培养，符合时代发展的要求

中共中央发布的《中国教育改革和发展纲要》指出：“当今世界政治风云变幻，国际竞争日趋激烈，科学技术发展迅速。世界范围的经济竞争、综合国力竞争，实质上是科学、技术的竞争和民族素质的竞争。从这个意义上说，谁掌握了面向21世纪的教育，谁就能在21世纪的国际竞争中处于战略上的主动地位。”作为培养跨世纪高级人才的高等院校，不可能不把在高层次上提高民族素质作为自己的责任，对人才的综合素质的培养，正是体现了这一责任。在这些领域中，自然科学、人文社会科学、工程技术科学相互融合在一起，并由此产生许多边缘科学、尖端科学。在这一形势下，作为研究与开发高新科技的主阵地、培养高级人才的主要基地的高等院校，必须进行教育改革，以适应科技发展的新姿态。这是研究烹饪高等教育人才培养的时代背景，也是时代对烹饪高等教育的新要求。

（二）加强综合素质教育，提高人才对市场的适应性

随着经济体制的转轨和经济增长方式的转型，国家制定了“科教兴国”和“可持续发展”两大战略，客观上就要求教育尤其是高等教育培养知识面广、适应性好、创新能力强、发展后劲足、精神面貌佳的人才。市场瞬息万变，科技日新月异，而人才培养却有一个过程，教育对人才需求的满足就会有差距。解决问题的办法就是提高人才对市场的适应性。可以想象，那些只具备单一专业知识，甚至是单一专业技术工作能力的人，将很难通过市场严格的筛选，参与激烈的人才竞争。

（三）加强综合素质教育，是烹饪学科完善与发展的客观需要

烹饪起源于民间的饮食生活。由于它与人类的生存和生活密切相关，因此备受人们关注，并吸引各方面人士在理论上、技术上和实践的深入研究。逐步系统化的烹饪理论与工科、理科和文科等学科的广泛交叉、融合过程中得到升华，学科体系逐步形成，烹饪学科应在科学领域中占有一席之地。当然，与老学科相比，年轻的烹饪学科显得不够成熟。建立完整的学科体系，任重道远。完成这一光荣任务，不仅靠目前从事烹饪研究、教育和实践的有志者，更要靠高等教育培养出的具有高素质的新一代烹饪人才。

狭义的烹饪即烹调，是指制作菜点。这里最突出的是工艺技术问题，如制作菜肴中的原料加工规格、原料腌制、馅料制作、干货涨发、烹调方法、配菜调味、制作程序、上碟造型等等；面点工艺中的发酵、加温、疏松、馅料配制、造型规格等等。尽管这是一些烹调的工艺技术，但是，它们的进一步发展，它们的合理化、科学化是离不开其他学科知识的。特别是解决目前尚未解决的疑难问题更是如此。

广义的烹饪其涵盖的内容就更加丰富了。有科学的、文化的、也有艺术的；有讲究口味的，也有注重养生的；有生产的也有消费（服务）的；有大规模生产、标准化制作，也有个性化服务；有机械化、电子化生产，也有手工操作……这些内容是独立的也是相关的，但绝不是孤立的。烹饪研究的对象是如此的复杂，问题是那样的深奥，这就表明，除了专业基础外，研究人员的知识面过窄、知识结构单一，将很难突破单一的、习惯的思维方式，产生灵感，从而影响了对专业的深入研究。什么样的人有利于烹饪学科的发展或烹饪实际工作的开展，不是显而易见吗？

中国烹饪历史悠久，博大精深，曾有过辉煌的成就，中国因此被誉为烹饪王国。然而，近几年来，无论是在烹饪赛场上还是在餐饮市场上，我们无不感到中国烹饪正受到挑战。不可否认，我们有一支技术精良的厨师队伍，他们的技术水平已远远超过前辈。然而，为什么中国烹饪的王国地位还会感到危机？赛场上固然有评判的偏向问题，但从其他方面看，从总体看，中国烹饪的发展并不乐观。这就说明，我们的队伍只有技术精良这一“板斧”是远远不够的。反观西餐，由于有一支素质较高的队伍，现代科技能很快被运用到烹饪上，使烹饪较快地走上科学化的道路，西式快餐甚至还能在烹饪王国到处开花。

在高新科技迅猛发展的年代，中国烹饪将要受益于高科技及其成果得到更快的发展。象常规的工艺、菜点风格、烹调观念、饮食方式以至由消费者喜好决定的质量标准等等，可能发生变化。一些陈旧、落后的工艺、习俗会被淘汰，这是发展中国烹饪的极好时机。能否把握时机，有所突破，有所创新，关键在于人。重振中国烹饪，首先要培养出一支具有较高综合素质的队伍。这是中国烹饪高等教育责无旁贷的使命。

（四）加强综合素质教育符合学生愿望

烹饪教育有多种办学层次，烹饪高等教育是最高层次。由于生源起点不同，社会责任不同，烹饪高等教育的培养目标和培养规格，理应与其他层次的教育有显著区别。这既是客观要求，也是学生深造的期望。随着中学教育改革的深入开展，学习条件不断改善，高中毕业生的素质已比过去大大提高。经过高考的激烈竞争，考上大学的大都是出类拔萃的尖子。他们希望在高校的学习能使自己各方面都有一个飞跃。仅仅授以烹调一技之长远远满足不了他们求知、深造的愿望；只把他们培养成熟练厨师、面点师或相关岗位的工作者，肯定不符合愿望。高等教育若能使学生在原基础上得到综合素质的较大提高，既让学生终生受用，也为国家输送了“可持续发展”之才。烹饪高等教育如果不顺应教育新的发展趋势，不注意提高学生的综合素质，最终将失去考生，特别是条件要求较高的考生。

二烹饪高等教育加强综合素质教育的实践

（一）应当用这一认识来指导培养目标的定位

目前关于烹饪学科培养目标的讨论还未结束，但有一点是比较一致的，就是培养烹饪人才。这个烹饪人才的概念与过去有所不同。它们不是一种专才，而是复合性人才，是综合素质高的烹饪人才。他们不仅具有较高的专业素质，而且具备人文素质、文化艺术素质、身心素质等。专业素质也不仅是指获取了多少简单的、传统的技术，更需要有可运用现代科学技术、其他学科知识对专业进行创新、发展的一种悟性。人文素质的培养容易被忽视，但若烹饪大学生缺乏人文素质，一方面会因思维方式、知识结构等因素阻碍自己的发展；另一方面，会因思想意识、道德观念等问题而滋生技术至上、实用主义、拜金主义等思想，对人生和社会的理想走不出世俗的圈子。

打个不十分恰当的比方。用不同的方法能把金矿石分别提炼加工成纯度高的金块、纯度高的金制品或纯度不高的金制品等等。如果把学生比作金矿石，把教育看作对金矿石提炼加工的过程，纯度代表素质。那么，烹饪高等教育目标是什么呢？我想，应该是纯度高的金块，他的用途最广，价值最高。其他类型的产品可由其他教育去完成。

（二）要在教学计划中体现

教学计划是实施教育的文件。受培养专才观念的影响，过去烹饪专业教育计划的专业课分量是很重的。为了达到提高人才综合素质的目的，就要适当地调整教学计划。在学分或学时分配上，缩减专业课比例，增大基础课比例，使教育的重点偏向于提高学生的综合素质和专业基础；在课程设置上，选好专业主干课或必修课，它们应能统领整个专业的知识结构；开出数量足够、质量保证的选修课。

（三）注意改革专业课的内容和教学方法

减少专业课的教学课时，不是意味着可以降低专业课的教学质量，而是要通过改革教学内容和教学方法，确保学生较高的专业素质，掌握必要的专业技能。由于改变了以师带徒的教学方式，采用了先进的教学手段和科学的教学方法，这一目标将不难实现。

专业课教学内容不在于多而在于精，不在于全面而在于新颖。要改革课程体系，删减不必要的内容，及时补充新的科研成果和信息。烹饪专业的实践性很强，对学生的动手能力要求甚高。过去，许多的精力和时间都是投放在这里的。现在，课时减少，如果能保让学生的技能水平不下降甚至有所提高呢？我们可以采用多媒体录像、投影等多种电化教学手段，促进烹饪教学方法的改进，使专业教学走向规范化、科学化；须要改革实验课程，改造实验条件，提高实验的效果；还要切实组织好实习，把实习作为素质培养的好机会。

（四）充分利用选修课和学术讲座

选修课和学术讲座将用不同的方式方法，让学生开阔视野，增进新知识、新信息，是培养学生综合素质的一个极为有利的途径，选修课还能体现因材施教的教育原则。因此要重视开好选修课，注意向学生开出内容广泛、质量保证、数量充足的选修课，以满足各种类型学生的多种求知兴趣。这样将有利于学生根据自己的兴趣、特长或缺陷，加强综合素质的修养，强化或弥补某方面素质的不足。必要时，要对学生的选课做好指导工作。除此以外，还要以开展形式多样、生动活泼的第二课堂活动，积极营造校园内有益的素质修养的氛围。

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