学校食品安全监管重点及应对措施

庄新华

（临沂卫生学校，山东 临沂 276002）

学校食品安全监管重点及应对措施

庄新华

（临沂卫生学校，山东 临沂 276002）

学校食品安全；监管重点；应对措施

学校食品安全是各界关注的热点问题。食品从采购、生产、加工到销售各环节稍有疏忽就可能引发食品安全事故。因此，食品安全监管显得尤为重要[1]。当前，物价的高位运行、自然灾害的影响、校园周边个体餐馆的不断发展，都使学校食堂经营难度不断增大，同时增加了监管风险，而教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》加重了食品安全监管员的行政责任意识和责任要求。

近年来，由于推行学校后勤社会化管理模式，大多数学校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。利益趋动和食品生产经营等环节繁杂，使学校食品安全存在很多隐患。加上学校食堂从业人员大多来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，心理及情绪控制能力较差，部分从业人员没有接受相关专业知识培训，不安全系数增加[2]。为确保学校食品安全，笔者在对部分学校调查的基础上，对学校食品安全监管的重点、监管的细节与应对措施进行了探索。

1 食品安全监管的重点

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行重点监督与指导。

1.1 食堂内部监管重点

（1）从业人员。应对临时食品生产经营人员加强健康证明检查，并对其身体、心理及情绪进行晨检和记录。（2）采购。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应索证、记录，建立台账，并经常抽查(夏季重点是肉类)。（3）留样。每餐应按要求留样并做好台账记录，经常抽查留样情况（留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录）。（4）凉菜间。应对夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜处理进行记录及抽查。（5）加工过程。应经常抽查土豆、四季豆、豆浆等特殊食材。（6）售卖过程管理。所有售卖环节要有专人负责。（7）对特殊岗位员工(采购、留样、凉菜加工间)相关食品卫生安全知识进行现场抽查。

1.2 食堂外部监管重点

（1）学校组织的集体活动校外用餐（学校承办的大型会议和大型活动）。学校要组织相关人员对餐饮承办单位进行软硬件考察，并与餐饮承办单位签订食品卫生安全协议，安排专人负责检查监督餐饮承办单位的原材料并留样。（2）学校内的商业网点。经营食品者应“三证”齐全，经营的食品要在有效期内，相关人员要持有效健康证。（3）学生使用的桶装饮用水。桶装饮用水要“三证”齐全，送水人员要持有效健康证。

2 食品安全监管的细节

为保证食品卫生安全，除监管重点问题外，也不能忽略监管责任人员能力缺陷问题和相关细节。

（1）采购中的食用盐及食品加工辅料是否过期，留样的品种、数量、具体时间、放置及处理记录；夏季凉菜间的消毒、剩菜处理记录；加工过程中的蔬菜浸泡时间，安全窗口是否有专人负责；投放鼠药是否及时清理等都是需要重视的问题。

（2）监管过程中易忽略的细节包括：职业情感及责任感不强，包括职业懈怠（观念、行为、标准）；职业政策理解不透，包括轻视食品安全的麻痹心理；职业责任认识不够，包括制度执行不力，检查处理记录不详细或无记录，现场检查难以深入；职业能力不够，包括有效交流和关键控制点模糊；职业敏感度不够，包括检查过程中难以发现问题。

3 应对措施

（1）监管人员在观念上做到“三转变”。学校食品安全监管人员应转变观念，树立“细节决定成败，没有任何借口，责任胜于能力”理念；转变思维观念，着手抓以预防人为投毒事件为主的各个环节；转变工作作风，详细记录每天食品安全监管的检查汇报及处理情况。

（2）监管人员在工作中做到“三明确”。由于学校食堂大多数从业人员文化素质较低，食品卫生安全意识淡薄，而食品采购、生产、加工、运输、存储、售卖过程又非常复杂，为此监管人员要落实相关法律法规和政策，明确重点监控点和监管责任，努力做到“四勤”(勤深入、勤动嘴、勤观察、勤思考)，了解员工的心理和家庭问题，强化食品安全意识，有的放矢地为员工排忧解难，稳定员工情绪，在细节上发现问题，将问题处理在萌芽状态。

（3）加强食堂托管单位员工从业知识培训与督察。加强对员工职业要求、职业能力、职业责任培训，检查托管单位是否落实每年2次食堂员工培训，通过督察促使企业重视培训工作，提高从业人员的思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，从源头上预防食品卫生安全事故的发生。根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决。①全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；②每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，并记录检查、处理情况；③查看每天4餐售卖情况，包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集及记录检查、处理情况；④每周一、周三上午检查学校内的商业网点、学生的桶装饮用水，并记录检查、处理情况。

[1]汪中求.细节决定成败[M].北京：新华出版社，2007.

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报（社会科学版），2007，26（1）：71.

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1671-1246（2010）21-0032-02