鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响

齐晓晖，李兴民，佘国庆

（1.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.丹尼斯克（中国）有限公司，北京 100038）

鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响

齐晓晖1，李兴民1，佘国庆2

（1.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.丹尼斯克（中国）有限公司，北京 100038）

探讨鸡蛋添加量对干酪（简称鸡蛋干酪）产率、硬度和质地的影响，结果表明，随鸡蛋添加量的增加，干酪中的固形物含量和产率呈上升趋势。添加鸡蛋的干酪与不添加鸡蛋的干酪相比，干酪的产率均有显著增加（P＜0.05）；随着鸡蛋添加量的增加，干酪的硬度值呈现先下降后上升的趋势，添加量为15%，20%，25%时干酪的质地特征曲线开始表现出硬质干酪的特征。

鸡蛋；干酪；产率；硬度；质地

0 引 言

据不完全统计，全世界共有干酪900多种［1］，其中较著名的品种有400多种［2］。随着新产品的开发，干酪种类年年增长。国内干酪消费长期相对落后，主要受消费习惯和消费水平的制约［3］。

中国乳业的产品结构已经发生了较大变化，奶油和干酪产量一直在上升。近年来我国干酪进口量也一直呈上升趋势，从1998年到2003年干酪进口量年均增长率为59%，其中2003年进口量比上年增长了82%，这说明国内已有消费干酪的市场[4，5]。针对这种状况，生产适合中国人口味的干酪就显得更为重要。本文研发一种新型的鸡蛋牛奶混合型干酪（论文中为了方便阐述，统一简称为鸡蛋干酪），用牛乳和鸡蛋相混合作为原料，选取6个不同的鸡蛋添加量，研究其对鸡蛋干酪品质的影响。

1 实 验

1.1 原料与试剂

原料：原料奶（新鲜牛乳，密度1.03，固形物11%，蛋白质3%，脂肪3%）；鸡蛋（市售新鲜鸡蛋，固形物27%，蛋白质15%，脂肪14%）；发酵菌种（商业用直投菌，L.lactis subsp.lactis和L.lactis subsp.cremoris）。

试剂：硫酸铜，硫酸钾，浓硫酸，2%硼酸。40%NaOH，甲基红溴甲酚绿混合指示剂，石英砂，95%乙醇，无水乙醚，乳酸，所有试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DK-8B型电热恒温水槽，SW-CJ型医用型洁净工作台，DNP-9028型恒温培养箱，DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱，RT-2002D.D型食品流变仪。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

本研究所采用的干酪加工工艺流程：原料乳+蛋液→巴氏杀菌（63℃，30 min）→冷却（31℃）→接种，发酵（30℃）→加热（80℃）→切割（pH 5.0）→吊袋排乳清→4℃冷藏。

保持其他参数不变，固定牛乳使用量，以干酪产率、硬度和感官评价为指标，研究不同的鸡蛋添加量（与牛乳的质量百分比， 即0%，5%，10%，15%，20%，25%）对干酪品质的影响。

1.3.2 计算方法[6]

1.3.4 干酪硬度的测定

根据文献报道的测定原理[7-9]对硬度测定方法进行改进：将一块干酪在同一水平线上取3个圆柱形样本，其样本为直径15 mm，高20 mm的圆柱体，质构分析备用。利用质构仪检测探头二次下压测得干酪质地特征曲线，并可得到相应质地参数，每次每个样品进行3个平行实验。设定参数：测量前探头下降速度为5.0 mm/s；测试速度为1.0 mm/s，下压变形为10 mm；进行两次压缩。

1.3.5 数据统计分析

除特殊标注外，n=3；利用SPSS软件进行统计分析，表格与图中所注字母相同表示其间无显著性差异，不同则表示差异显著；并依照a＞b＞c＞d＞e的顺序进行大小排列。

2 结果分析

2.1 鸡蛋添加量对干酪产率的影响

干酪的产率是衡量干酪的重要指标之一，从生产成本上考虑的话，应该是产率越高越好。通过比较未添加鸡蛋的干酪与添加不同鸡蛋的干酪的产率变化，选择较好的产率，其结果如图1所示。

由图1可以看出，随着鸡蛋添加量的增加，干酪产率呈增长趋势，且添加鸡蛋的干酪产率与未添加鸡蛋的干酪产率 （即0%鸡蛋添加量）之间差异显著 （P＜0.05）。结合以下各组分的回收率，可以更好的描述鸡蛋添加量对干酪产率的影响。如图2所示。

由图2可以看出，对于蛋白质回收率来说，添加鸡蛋的干酪与未添加鸡蛋的干酪差异性极显著 （p＜0.01），也就是说鸡蛋的添加使干酪的蛋白质回收率均有提高；而质量分数为5%，15%，20%的鸡蛋添加量之间差异不显著，20%和25%鸡蛋添加量之间差异不显著；10%时，蛋白质回收率最高。

对于脂肪回收率来说，添加鸡蛋的干酪与未添加鸡蛋的干酪相比，只有质量分数为5%与0%之间有显著性差异（P＜0.05），其他差异不显著。添加量5%和10%之间差异极显著 （P＜0.01），10%和15%之间差异显著（P＜0.05），而且在10%添加量时的脂肪回收率最高。

添加鸡蛋的干酪固形物回收率与未添加鸡蛋的干酪差异性极显著（P＜0.01），而固形物回收率25%的值最高。

2.2 鸡蛋添加量对干酪质地的影响

硬度是干酪生产中最重要的质构指标，通过测定干酪的质构，比较不同鸡蛋添加量获得干酪的质地变化，对选择最佳品质的干酪提供重要依据，结果如图3所示。

由图3可以看出，干酪的硬度值呈现先下降后上升的趋势，在鸡蛋添加量10%和15%时，硬度值较低，而且无显著性差异（P＞0.05）。

鸡蛋中含有很多种蛋白和脂肪，这些组分的添加可能会影响干酪的质地，对不同鸡蛋添加量的干酪进行TPA实验，可以对干酪的质地特性进行比较，结果如图4所示。

由图4可以看出，质量分数为15%，20%，25%鸡蛋添加量干酪的质地特征曲线，开始表现出硬质干酪的特征；在质量分数为25%鸡蛋添加量干酪的质地特征曲线上表现的尤为明显，在其第一个压缩周期时产生两个峰，这样的现象表现出其有明显的脆性，而且此干酪具有最大的硬度，反映这种干酪对变形抵抗最大。在质量分数为15%和20%鸡蛋添加量干酪的质地特征曲线上我们也能看到第一个压缩周期出现的两个峰，但是不明显，而且从20%开始硬度值显著上升（P＜0.05）。

3 结 论

在本试验中随着鸡蛋添加量的增加，产率也随之升高，这可能是由于蛋液加热形成凝胶，凝胶的形成不仅可以改变干酪形态和质地，而且在提高干酪的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多作用的原因。

鸡蛋添加量在10%时，蛋白质的回收率达到最高值。这可能是由于在10%的鸡蛋添加量时，鸡蛋蛋白和牛乳蛋白得到了很好的凝结。在10%鸡蛋添加量时，鸡蛋蛋白和牛乳蛋白结合的程度最高，从而出现干酪蛋白质回收率最高的情况。可能是随着鸡蛋添加量的增加，鸡蛋蛋白和脂肪开始对干酪产生影响，开始是破坏了酪蛋白的原有凝结结构，而后因鸡蛋固形物含量的增大，而鸡蛋蛋白的凝结性质开始表现出来。

不同的鸡蛋添加量对干酪质构的影响较突出，当鸡蛋添加量为0%时，切割pH值为5.0和高温加热是牛乳形成干酪的主要因素，表现在干酪的质构上即为硬度值高，粘性大，弹性差。当鸡蛋添加量增加后，由于鸡蛋蛋白具有良好的凝胶性，凝胶的形成使干酪持水性增高，干酪硬度值下降，粘性变小，弹性增强。当鸡蛋添加量达到15%时，干酪开始出现脆性，也即第一次压缩产生两个峰，这个现象在鸡蛋添加量为25%时尤为明显，这可能是由于鸡蛋蛋白的凝胶本身具有很强的脆性，致使凝胶抗外力能力差，容易破裂。

经过鸡蛋添加量的单因素试验，可以得出在鸡蛋添加量为10%到15%时，可以得到不论产率还是质地都较好的干酪。

[1]CAMPBELL P G.Catalogue of Cheese[M].IDF Document 141.International Dairy Federation,Brussls,1987.

[2]FOX P F.In Cheese：Chemistry,Physics and Microbiology,Vol.1[M].General Aspects,Chapman&Hall,?London,1993.

[3]贾树刚，杨爱.中国干酪市场即将启动[J].中国乳业，2003（12）：20-21.

[4]王泽昆，汪建明，孙杰.打造中国干酪产品市场[J].中外食品，2004（7）：18-19.

[5]南庆贤，刘会平.从全球乳业发展趋势看中国干酪的发展[J].中国乳业，2004（2）：3-6.

[6]SRILAORKUL S，OZIMEK L，STILES M E.Growth and Activity of Lactococcus lactis ssp.Cremoris in Ultrafiltered Skim milk[J].Journal of Dairy Science，1989，72：2435-2443.

[7]DE MAN J M.Cottage cheese texture.Canadian Inst.Of Food Tech.J.1968，1（2）：76.

[8]SZCZESNIAK A S.An Overview of Recent Advances in Food Texture Research[J].Food Technol.，1977，31：71.

[9]EMMONS D B，PRICE W V.A Cheese Hardness Test for Cottage Cheese[J].J.Dairy Sci.，1959，42（3）：553-556.

Effects of egg addition on the quality of egg cheese

QI Xiao-hui1，LI Xing-min1，SHE Guo-qing2
（College of Food Science&Nutrional Engineering,China Agricultural University，Beijing 100083；Danisco（China）Co.,Ltd.，Beijing 100038）

The effects of egg addition on the production rate,hardness and quality of egg cheese were studied in this paper,the results are as follows：the content of solid matter and the production rate increased with the increasing addition of eggs.Compared with the cheese with no egg,the production rate of the egg cheese increased significantly;with the increasing of egg addition,the hardness of the cheese first decreased and then increased,the character of hard cheese can be shown when the egg addition came to 15%,20%and 25%.

egg；cheese；production rate；hardness

TS252.53

A

1001-2230（2010）09-0018-03

2010-07-26

齐晓晖（1977-），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与储藏及功能性食品研究。