上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析

张　磊　穆海振　陆　怡　郑雷军　周伟东　李　洁

摘要：[目的]从历年细菌性食物中毒发生的长期趋势中探讨其发生规律，为开展细菌性食物中毒的预警研究提供基础资料。[方法]分析1992—2006年上海地区细菌性食物中毒发生的基本特征(包括地区和行业分布、食品和致病菌种类)、季节特征(包括中毒年均月度和累年逐日的分布，五一、十一黄金周发生情况)和气候特征(包括中毒月均、逐日发生情况与气象因素的关系，中毒的发生与中毒前3天气象因素的关系)。[结果]细菌性食物中毒的发生无城乡差异，发生中毒的行业、食品和致病菌较为集中。5—10月是上海地区细菌性食物中毒的高发季节，五一和十一黄金周、6月下旬到7月上旬是其中的3个高发时段。月均中毒发生起数与月均气温、相对湿度相关；除五一和十一黄金周外的其他时段，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3％的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小；中毒发生日概率与中毒发生前1天的平均气温(5—6月、9—10月)和相对湿度(5—6月)有关。[结论]上海地区细菌性食物中毒的发生具有较明显的季节和气候特点。

关键词：食物中毒；食品安全；季节；气象；预警

中图分类号：R155.3⁺1

文献标志码：B

预防和控制食物中毒的发生是食品安全管理的重要工作之一。食物中毒报告资料显示，细菌性食物中毒是当前上海地区最为常见的食物中毒种类，其发生呈明显的夏秋高、冬春低的季节特征。为进一步探索细菌性食物中毒的发生特点，我们通过对1992—2006年上海地区细菌性食物中毒发生的季节和气候特征的分析，从历年来细菌性食物中毒发生的长期趋势中探讨其发生规律，为开展细菌性食物中毒的预警研究和采取针对性管理措施提供基础资料和科学依据。

1材料与方法

1.1资料来源

1992—2006年上海地区报告发生(以下简称发生)的细菌性食物中毒资料，包括各起中毒的发生日期、发病人数、中毒食品及其摄入和加工日期、肇事单位、检出的致病菌等，由上海市食品药品监督所提供。同期上海地区气象资料，包括平均气温、平均相对湿度等，由上海市气候中心提供。

1.2方法

对1992—2006年上海地区细菌性食物中毒发生的基本特征、季节特征和气候特征进行分析。其中基本特征包括中毒地区、行业分布，食品、致病菌种类；季节特征包括中毒年均月度和累年逐日分布情况，五一、十一黄金周与其他日期中毒发生情况比较；气候特征分析中毒月均、逐日发生情况与气象因素的关系和特点，以及中毒的发生与中毒前3天气象因素之间的关系。使用SAS 8.01软件对资料进行统计学分析。

2结果

2.1细菌性食物中毒基本特征

2.1.1发生数1992—2006年，上海地区共发生集体性(10人及以上)食物中毒608起，中毒19 433人。其中细菌性食物中毒共计458起、15 225人，分别占总起数和总人数的75.3％和78.3％。

2.1.2地区分布上海市19个区县都有细菌性食物中毒发生。其中城区(黄浦、静安、卢湾、虹口、杨浦、闸北、普陀、长宁、徐汇、浦东)共发生224起，中毒7 889人；郊区(闵行、青浦、松江、崇明、金山、奉贤、南汇、嘉定、宝山)共发生234起，中毒7 336人。以2006年末城区和郊区常住人口为基数，1992—2006年城区和郊区食物中毒年均发生率分别为5.63/10万和5.56/10万，城区和郊区基本一致。

2.1.3行业分布和食品种类458起细菌性食物中毒中，餐饮业(包括公共餐饮、食堂及盒饭、桶饭)共发生361起，占78.8％；居民家庭发生37起，占8.1％；其他各类食品行业(包括食品生产和零售)共发生60起，占13.1％。餐饮业和居民家庭发生的细菌性食物中毒以餐饮膳食(包括盒饭、桶饭)为主要中毒食品，占84.3％。

2.1.4致病菌种类458起细菌性食物中毒中，检出副溶血性弧菌的有309起，占67.5％；检出沙门菌的有12起，占2.6％；检出金黄色葡萄球菌肠毒素的有10起，占2.2％；检出其他各类致病菌的有36起，占7.9％。未检出致病菌的有91起(占19.9％)，但根据流行病学调查结果和患者的临床表现，仍能确定为细菌性食物中毒。

2.2细菌性食物中毒季节特征

2.2.1年均月度分布情况458起细菌性食物中毒中，发生在6月的最多(年均5.9起)，1、2、3、11、12月最少(年均0.3～0.9起)。从各年总体变化趋势上看，自4月份起逐渐增多，在6月份达到最高点，7月份略有减少(年均4.3起)，8月和9月又再次上升，达到次高值(年均5.1和5.2起)，10月份以后快速减少(图1)。从各年总体情况看，上海地区细菌性食物中毒事件的最高峰在6—9月，期间月均发生次数5起以上；其次为5月和10月，月均发生次数3次左右。

2.2.2累年逐日分布情况有3个时段细菌性食物中毒发生起数最多，分别为五一、十一黄金周和6月下旬到7月上旬(图2)。期间共发生114起，占细菌性食物中毒总数的24.9％。

2.2.3黄金周发生情况

①黄金周与其他日期比较：自1999年10月1日实行黄金周制度后，五一、十一黄金周期间细菌性食物中毒的日均发生概率为22.0％，明显高于其他日期的9.O％(u=1173.0，P＜0.01)。

②黄金周与非黄金周五一、十一比较：黄金周制度实行前(1992年1月1日—1999年9月30日)，5月1—7日、10月1—7日期间细菌性食物中毒的日均发生概率为3.0％，明显高于黄金周制度实行后(1999年10月1日—2006年12月31日)的22.O％(u=387.2，P＜0.01)。

③黄金周期间与黄金周前后比较：黄金周制度实行后，五一黄金周期间细菌性食物中毒的日均发生概率为18.0％，其前后各7d内的发生概率为5.0％；十一黄金周期间细菌性食物中毒的日均发生概率为23.0％，其前后各7d内的发生概率为15.0％。黄金周期间的中毒发生概率明显高于黄金周前后(u=72.8，P＜0.01)。

2.3细菌性食物中毒气候特征

2.3.1中毒月均发生情况与月均气温、相对湿度相关分析1992—2006年细菌性食物中毒年均月度发生起数与平均气温、相对湿度之间呈明显的正相关(r_气温=0.9330，P＜0.01；r_湿度=0.8060，P＜0.01)(图3，图4)。

2.3.2中毒发生前3天平均气温、相对湿度分析1992—2006年发生在黄金周以外的各起细菌性食物中毒事件发生前3天(由于食物中毒有潜伏期，故基本相当于中毒食品加工当天与前1天、前2天)的平均气温和相对湿度见表1。在除五一和十一黄金周外的其他时段，中毒

发生前1天(食品加工当天)平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3％时，发生细菌性食物中毒的概率均较小(＜5.0％)。

2.3.3中毒发生与相关气象因素关系分析单因素分析结果表明，在每年5—10月中毒高发时段(不含黄金周)，中毒发生日与未发生日之间以下因素差异有统计学意义：中毒发生前1天、前2天和前3天的平均气温(P均＜0.01)、前2天的相对湿度(P＜0.05)。中毒发生前1天和前3天的相对湿度与未发生日之间差异无统计学意义，P值均＞0.05。

采用Logistic逐步回归，分时段对上述各项气象因素(考虑到湿度对于细菌繁殖的重要影响，3 d的相对湿度均纳入分析因素)进行多因素分析。结果显示：5—6月中毒事件发生前1天平均气温和相对湿度有统计学意义，7—8月无明显影响因子，9—10月中毒前1天平均气温有统计学意义，其余各项气象因素均未进入回归方程(表2)。中毒发生前1天的平均气温和相对湿度对细菌性食物中毒的发生有影响，随气温和湿度的上升，中毒发生的概率也有所增加。

3讨论

3.1细菌性食物中毒发生规律研究的意义

食物中毒是人体因从食品中摄入了生物性或化学性危害因素所导致的一类急性、亚急性疾患。食物中毒的种类繁多，影响中毒发生的因素也较为复杂。大多数种类的食物中毒目前尚不能明确其规律性，但细菌性食物中毒的发生季节性明显，且在上海地区的食物中毒中占3/4以上，如能在其季节特征的基础上进一步探索其发生的短期规律，以便及时采取诸如发布预警、加强监管、强化宣传等措施，对于食物中毒的预防将具有重要意义。

从中毒地区分布来看，上海地区城区和郊区细菌性食物中毒的发生率相接近，说明中毒主要影响因素在城乡间基本一致。从发生中毒的行业和食品看，主要集中在餐饮行业、居民家庭和膳食类食品，其原因一是餐饮加工本身特点导致食物中毒易于发生，二是此类食品非常适合细菌的生长繁殖。从引起中毒的致病菌看，引起中毒的几种主要致病菌的生长繁殖条件较为相似。由于中毒的发生在地区间无差异，发生中毒的行业、食品和致病菌较为集中，本研究在进行时未考虑不同地域、行业、食品和致病菌因素对中毒发生的影响。

3.2细菌性食物中毒季节和气候特征原因分析

中毒发生的季节特征显示，5—10月是上海地区细菌性食物中毒的高发季节，五一和十一黄金周、6月下旬到7月上旬(梅雨期)是上述高发季节中的3个高发时段。细菌性食物中毒的发生是各类因素综合作用的结果，其中供餐数量和气温、湿度等气象条件可能是与中毒发生关系较为密切的两类因素。五一和十一黄金周食物中毒高发，供餐数量增加可能是主要原因；而其他日期发生食物中毒则可能受气象因素的影响较大，梅雨季节出现的中毒高峰是1年中受气象因素影响最大的时段。

微生物学理论已阐明，食品的温度和水分活性是食品中细菌生长繁殖的重要条件。本研究表明，平均气温、相对湿度是影响细菌性食物中毒发生的两项重要因素，除月均气温、相对湿度与该月中毒发生起数相关外，中毒发生的日概率与食品加工当天平均气温(5—6月、9—10月)和相对湿度(5—6月)有关，且在低于一定平均气温(19.2℃)或相对湿度(60.3％)的条件下几乎不会发生细菌性食物中毒。

3.3进一步研究工作

本研究为建立细菌性食物中毒的短期预报模型提供了依据，下一步将在此基础上分析气象因素与中毒发生之间的进一步关系，为开展细菌性食物中毒的预警做好技术准备。本研究结果显示，细菌性食物中毒的发生与中毒前1天的平均气温和相对湿度有关，但OR值接近于1也表明其关联度较弱，提示还有其他多种因素影响细菌性食物中毒的发生。在实际情况下，除温度、湿度外，食品供应数量及食品中微生物污染、食品生产经营单位总体食品卫生状况等均可影响细菌性食物中毒的发生。本项研究主要考虑了温度、湿度等气象因素对细菌性食物中毒的影响，今后将在进一步收集资料的基础上，再考虑其他相关因素的影响，以充实完善预报模型。