让健康“油”然而生

赵丽梅

刚过去的2008，各行各业都充满了太多的艰险，仅就食品业来说，继年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机以来，又相继出现人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，更有振动海内外的奶业“三聚氰胺”等事件。这些摆在关乎最贴近人们安全需要的生活面前，使人们对食品的选择不再像以前一样——只要是在超市就可以随心选购，代之的是战战兢兢，即使是在醒目的安全标识面前也充满了太多的疑惑和不安。像饺子、牛奶等食品，如果发现问题，我们可以选择回避，但食用油对我们的生活来说却是息息相关，正好就着各大媒体近日争相报道的番茄红素玉米胚芽油，本期就食用油的相关情况做了一期选题，希望能给大家一些帮助。

即将正式上市的番茄红素玉米胚芽油近来引发了众多媒体的争相报道，有关食用油的选用又一次引起了医学界、营养学界等众多专家的关注，针对我国目前市场上食用油的各色品种和我国居民食用油的选用以及烹调食用情况等问题，本刊记者采访了江苏省人民医院营养科专家李群主任。

市场周刊：李主任您好，最近有媒体报道的保健型番茄红素玉米胚芽油，我们也从各种渠道了解了当前市场上相关的保健类产品信息，针对这个，对于保健品和保健型食用油这两点，您是怎么看待的?

李群：保健品涉及的产品范围非常广，但实际上，国家尚没有对全部属于”保健品”的产品做出明确规定，客观地讲，保健品，应当是具有特定功能的产品，适宜于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的。目前的保健品包括四大类：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妆品。你这儿所指的保健品则主要是保健食品。它是保健品的一个种类，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的动植物，经先进生产工艺，将其所含丰富的功效成分作用发挥到极致，从而起到调节人体机能的作用。按功能主要可分为：营养补充型、抗氧化型(延年益寿型)、减肥型、辅助治疗型等。保健型食用油则是把营养、抗氧化等一系列保健功能添加到植物油中，从而起到保健功效的食用油。这点主要是考虑到油是我们饮食烹调食物材料中必须的一部分。从以上这点对保健型食用油的解释，某种程度上也可以将其列为保健食品的行列。

市场周刊：据我了解，目前的市场上也都有橄榄油、山茶籽油、鱼油、葵花子油等等，它们往往都被冠上营养型食用油的名号，您觉得它们的营养价值主要体现在哪些方面呢?

李群：橄榄油、山茶籽油是植物油，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸，它属于膳食脂肪酸中的一类，对心血管疾病，降低血清中的低胆固醇、高血压、心脑血管、冠心病、肥胖症等都有明显的疗效，对于清肠润胃、杀菌解毒、清肝降血，加速伤口愈合也有显著的作用。而鱼油、葵花子油则多含有多不饱和脂肪酸，对保护心血管、降低血清中的胆固醇等也有明显的作用。但相对于单不饱和脂肪酸而言，多不饱和脂肪酸既降低血清中的低密度胆固醇，同时也降低血清中的高密度胆固醇，而人体内的高密度的胆固醇对我们的身体健康是有益的。从以上来讲，可见你提到的市场上的这些食用油，它们对人体健康都是有好处的，同属于营养型的食用油。但相对于后两者，前面的两种更实用，这也可说是橄榄油和山茶籽油的一个亮点。

市场周刊：针对上面提到的这些，您觉得番茄红素玉米胚芽油和橄榄油等营养型食用油相比有什么优点么?

李群：番茄红素玉米胚芽油所富含的这种番茄红素是类胡萝卜素的植物化学素，她是一种非营养素，能消化能吸收，具有保健功能，对人体健康有益。而且对于番茄红素的功效：防癌抗癌，调节血脂、预防心血管疾病，抗衰老等。在国外的好多试验也都已经得到证实。但我们不能一味的想依赖油的摄入达到以上的这些目的。因为导致过氧化物质过多的原因有很多，如营养结构的不平衡、心情不好、压力过大等都会导致氧自由基形成过多。这就如前门进水，后门扫水一个道理：如果前门进的水多了，后门就是不停的扫也是会水漫金山的，但是如果前门进水适量，后门又坚持扫则会相对达到平衡。所以我们自身尤其需要注意，要靠自我调节，总之一句话就是：控住嘴，迈开腿，还有就是放宽心。要养成良好的生活方式。

市场周刊：之前也有报道说美国学者发现花生油及花生制品(其中所含的白藜芦醇)对防瘤抗瘤，预防心血管等疾病也都有实效，白藜芦醇具体是什么?具体食用方面，花生油有这些功效么?您怎么看待?

李群：白藜芦醇是植物中含有的对健康有益的一种化学素，是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，对高血脂也有一定的防治作用。其实花生中的白藜芦醇含量并不多，(葡萄皮和葡萄子中的含量则相对较多。)而且花生中的脂肪也多，如果想通过食用花生油达到提高体内白藜芦醇的含量，从而达到以上的这些功效的话，在白藜芦醇摄入达到需求的同时，脂肪摄入则会超标，从而会引起心脏病、骨质疏松等一系列问题。而且另一个不容回避的问题就是花生源的问题，即使是质检部门的质检报告也只是对来样负责，所以对于炼油的花生质量我们也不敢百分之百的保证，如果有霉变的情况存在，则会产生致癌性很强的黄曲霉毒素，对人体非常有害。所以对市场上的花生油我还是很有顾忌的。

市场周刊：从美国学者的这个发现看，番茄红素和白藜芦醇的功效很相似，都有防瘤抗瘤、预防心血管、抗衰老等作用，那您觉得它们之间有什么不同么?在功效方面，哪个更好一点?

李群：说到番茄红素和白藜芦醇具体是什么，我上面也有提到，对于它们的功效比较，其实好多物质元素都有抗氧化，抗肿瘤，保护心血管等的作用。如黄酮有抗癌，保护肾脏，保护心血管，抗辐射、抗炎、镇痛、解热及护肝等作用。酚类化合物的抗氧化活性很强，抑制肿瘤的形成和发作，抑制低度脂蛋白氧化和血小板凝聚等等。它们的作用都大同小异，但说到哪个作用大，哪个作用小的问题则没有科学的论断，很难具体来考量。

市场周刊：那番茄红素和玉米胚芽相结合，而不是和别的如大豆、山茶籽等或是其他物质相结合，您觉得有什么特别之处么?其中这两者的结合有没什么原理?

李群：番茄红素是一种脂溶性物质，只能和脂肪相结合，油类即油脂，它是脂肪，所以把番茄红素和油相结合。山茶籽油是新开发的一种食用油，有关它的情况和加工工艺、检测手段等有关，但关于它的有效成分检测到底是什么情况现在也不是很清楚。就拿牛奶来说，由于奶农比较分散，奶检对于牛奶的检查开始是以重量为标准，如果奶农把牛奶掺水则明显就会被检查出来，但他们后来想到的办法是掺豆汁，这样用重量的检测方法对这就不起作用。即使是后来想到用别的方法检测，奶农依然会找到别的

搀兑方法，所以在山茶油检测方面也可能存在这个问题，就拿现在市场上我所见到的山茶油来说，多比较浑浊，不清澈、不纯。所以相对山茶籽等其他物质而言，把番茄红素和玉米胚芽油相结合，其利用效率更高，更有利于发挥它的抗氧化等作用。

市场周刊：针对以上的这些食用油，李主任您觉得在适用人群上有没什么需要特别注意的?或是针对不同的人群是否有不同的效用?

李群：由于营养型和保健型的食用油相对而言都比较贵，(市场上的价格加上)所以要吃好油首先必须得有钱(玩笑)，其次某种程度上讲就是中老年人、有心血管等疾病家族史的人，对于这些人群，他们要适当的提高防范意识，在油种的选用上就可以针对自身的情况，多加注意，其次还要量入为用，要根据自己的需要，不能以为吃的越多越就好。

市场周刊：您觉得对于食用油的食用方法，什么样较为科学(凉拌、炒或是炸等)?为什么?

李群：就我们经常采用的食用方法，一般主要包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、煨、焗、烩、烤、熏、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮、等等。煎、炸等用油多，所需要的温度也比较高，容易导致脂肪变性，氧自由基形成过多，抗氧化能力不足，会出现如下病症：皱纹、色斑、失眠、疲劳、头晕心慌、血脂血糖升高、关节炎、中风、老年痴呆症等，加快衰老，对我们的健康极其不利。相对而言，蒸、焖、炖等方法所需要的油量相对较少，一定程度上从而可以避免油脂摄入过多，防止血脂过高、脂肪肝等情况。同时蒸、焖、炖等方法所需要的温度没有煎、炒、炸等方法的温度高，这样脂肪也不容易变性，减少氧自由基的形成，从而有利于健康。

市场周刊：针对我国目前家庭普遍选用的食用油和居民日常的烹调习惯，您怎么看?有没什么建议或是方法要告诉我们的?(油种的选择、烹调方法、食用量、温度等)

李群：对于我们目前多数家庭的用油习惯来说，好多人都认为油多不坏菜，油少会觉得菜炒的不好吃，没有味道。其实这恰恰是陷入了一个误区，对于油的摄入量我们一定要落到实处：量入有限，过则为灾。

什么都会过犹不及，就如有人喜欢吃素食青菜豆腐一样，摄入太多，同样也会加重体内的嘌呤含量，从而引发痛风。据科学数据，一般每天对于油脂的摄入量要限制在25克－30克之间，不过具体也是因人而异，有的人可能需要多一点，有的人需要少一点，但无论多或是少不能说一定就那么标准的恰倒好处，但一定要有个度。对于食用方法可以根据自己的偏好，如吃菜弃汤等。其次需要注意的就是一定要买货真价实的产品，我们可以吃少油但一定要吃好油，这儿的好就可以理解为货真价实、健康。还有一点就是油的品种选择也要经常更换、交替食用。因为不同的油所含的营养价值都是一定的，也许有的营养价值高些，有的营养价值低些，但都绝不是包罗万象，能够囊括所有的人体所需的元素的，所以我给大家的建议就是一定要经常更捷品种，通过膳食摄入，调节体内所需的营养元素之间的平衡。最后一点，也是我上面提过也一直强调的：吃油、吃什么样的油虽然很重要，但我们不能把它看的太重，不能对之有依赖心理，要从各个方面权衡考虑，合理的饮食是保障健康的一方面，同时保持良好的心态和适当的体育锻炼等也都是非常重要的。