新式油条三款

付新群

传说800年前的南宋时期，人们因痛恨卖国贼秦桧，故某个饮食摊创制了“油炸烩”。历经传说叫成“油炸鬼”、“油鬼”、“饣果子”等，其实就是现在常见的大众化食品油条。长期以来，油条一直沿袭使用矾、碱、盐作为基本配料，而近几年来时髦使用黄油、鸡蛋、面肥、泡打粉、苏打配料的做法，一改过去操作麻烦，缩短了饧面时间；二改油条的口感质地，且深受大家喜好。现将三款新式油条介绍如下：

第一款

配料：面粉5 kg，面肥500 g，苏打25 g，精盐50 g，温水3 250 g。

制作：1将面肥放入大盆内，放少量水，下手把面肥抓碎，尔后加入苏打、盐搅匀，倒入面粉，再把剩余的水分几次加入，边加水边抄拌面粉，待面粉拌成穗状时，用双拳揣透面团(达到“盆光、手光、面光”)。

2将面团倒面案上，整理成2 cm厚的片，刷一层薄油，用塑料膜盖严，饧20分钟。

3面切成约10 cm宽的长条，再切成宽2 cm小细条，每2条摞在一起，用筷子在条中间顺长顺一下，以手拉长，趁势下热油锅，边炸边翻动，炸成黄色膨起捞出即成。

第二款

配料：面粉 5 kg，泡打粉40 g，精盐50 g，温水3 250 g。

制作：1将泡打粉、盐放入大盆内，倒适量水，下手搅化，倒入面粉，尔后把剩余的水分几次加入，边加水边抄拌面粉，面粉拌成穗状时，用双手揣透面团。

2将面团倒在案上，整理成厚2 cm的片，刷上一层薄油，用塑料膜盖严，饧20分钟。

3把面切成约8 cm宽的长条，再切成2 cm宽的小细条，每两条摞在一起，用一根筷子在条中间顺长压一下，双手拉长，趁势下热油锅，边炸边翻动，炸成黄色膨起捞出出即成。

第三款

配料：面粉5 kg，精盐75 g，黄油500 g，鸡蛋10个，泡打粉150 g，温水3 250 g。

制作：1将黄油切碎装一盒内，加适量温水把黄油抓碎化开，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、盐搅匀，倒入面粉，用双手抄拌面粉，一边搅粉一边浇水，将面搅成面穗状，再用双拳揣光揣透，刷上一层油，盖严，饧2小时。

2将面团倒油案上，切成8 cm宽的条，再切成1.5 cm宽的小条，每两条摞在一起，用筷子在条中间顺长压一下，双手拉长，趁势下热油锅内，不断翻动，炸成黄色膨起捞出即成。

提示：1夏天可用凉水和面；冬天水量稍多、面团稍软较好。

2和好的面团不宜久饧。