谈“酱”

巫其祥

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。

我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。

关于酱的制作之始的时间有两种看法：一种认为先秦时已有豆酱、面酱。《物质》载：“周公酱”。酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。《礼记·曲礼》载：“脍、炙外，醢酱处内。”醢为肉酱，酱为豆酱、面酱。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。另一种看法认为酱始于秦汉之际。文献也多有记载，如《史记·货殖列传》：“醢、酱千瓿。”《释名·释饮食》谓：“酱者，将也，能制食物之毒。如将能平暴恶也”。南朝梁陶弘景将其收入《名医别录》。北魏《齐民要术》有专章记述酱的制作技法。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪(蒸酿而成熟食)，神农氏教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黄帝做炙肉，成汤做醢。(醢就是最早的肉酱。成汤为商开国之君，成汤灭夏桀而立商)。禹做鲞(鲞：鱼干)，吴寿梦做鱼乍(吴寿梦即春秋时吴王，鱼乍：腌鱼)。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐做酉意(酉意：梅浆，梅与盐一起，为当时重要的调味品，嫘姐，乃传说中黄帝元妃)，神农做油，殷果做醯(醯：醋)，周公做酱。

肉酱在古代曾被称作美食。到周代，人们发现草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。《周礼》中记载，当时的酱品已有100多种，鱼酱、卵酱、芍药酱、菜酱、果酱等。《伦语》中还有：“不得其酱不食”。后来，酱的作用发生了很大的变化，从主要的配食品变成了调味品。汉代开始以大豆做酱，在各种酱的基础上，才产生了酱油。酱油诞生于何时，何人所创?史书上无记载，无以查考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆腐油”，可能是酱油的最初名称。宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，有红、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色，酱油味变浓者，称“老抽”。

现代的酱有豆酱、面酱、蚕豆酱三大类，豆酱也称黄酱、老胚酱、大酱、京酱、油胚，以黄豆或黑大豆制成，也可加米面、面粉一同制作；面酱又称甜面酱、甜酱、金酱，以面粉为原料制成，黑色者称黑酱；蚕豆酱以蚕豆为原料制成，加辣椒，又称豆瓣酱、豆瓣。酱经过发酵具有独特的色、香、味。由于酱类黏稠适度，味道鲜香，具有特有的色泽，除调味之外，也用于上色。酱可用于烧菜，如酱烧笋、炸里脊、酱鸭等；酱炒菜，如酱香肉丝、酱爆肉丁等；酱腌菜，如酱牛肉、酱羊肉、潼关酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜、天源酱菜、济宁玉堂酱菜、安顺百花串酱菜、保定槐花酱菜等等，都是全国有名的酱菜。