海鲜捞饭种种

金　文

海参捞饭

主料：水发大乌参1只。

辅料：水发冬菇4只，菜胆数棵，熟白米1碗。

调料：泰国鱼露10 g，口急汁5 g，生抽5 g，料酒4 g，蚝油10 g，冰糖10 g，精盐2 g，鲜汤400 g，湿淀粉少许。

做法：1乌参洗净同冬菇一起放入砂锅，加入鲜汤调入鱼露、口急汁、生抽、料酒、蚝油、冰糖小火焖至乌参软烂，勾入包汁芡。2熟白米用油炒散，加入少许精盐炒匀盛入盘中，围上炒熟的菜胆，再将焖制好的乌参盛入盘中，随米饭一同上桌即成。

特点：乌参浓烂味厚，米饭洁白清香。

鱼翅捞饭

主料：水发鱼翅300 g。

辅料：熟白米600 g，水发冬菇6只。

调料：精盐2 g，高汤200 g，蚝油20 g，鱼翅粉5 g，老抽2 g，美极鲜1 g，湿淀粉少许。

做法：1将鱼翅放入砂锅内添入高汤，下入冬菇，调入蚝油、鱼翅粉、老抽、美极鲜一同烧透入味后勾入湿淀粉待用。2白米入锅加入精盐炒散至热，扣入盘中，再围上鱼翅，摆上香菇即可。

特点：鱼翅鲜美，口味适中。

什锦捞饭

主料：水发广肚150 g，汤发四头鲍鱼3头。

辅料：小米300 g

调料：鲍鱼酱20 g，鲍鱼汁50 g，蚝油王50 g，料酒10 g，冰糖30 g，生抽10 g，美极酱油20 g，白酱油20 g，鲜汤500 g，湿淀粉少许。

做法：1将鲍鱼、鱼翅、梅花参分别用鲍酱、鲍鱼汁、蚝油、冰糖、生抽、美极酱油烧入味，勾入湿淀粉，广肚用鲜汤、白酱油烧入味，勾入芡粉。2小米拣净，上笼蒸熟，扣入盘中，四周依次放入鲍鱼、梅花参、鱼翅、广肚即成。

特点：小米金黄飘香，一料一格，各有风味。

鲍鱼捞饭

主料：澳洲六头鲍6只。

辅料：小白菜12棵，小米250 g。

调料：鲍鱼汁20 g，蚝油30 g，OK酱5 g，生抽10 g，料酒10 g，鲜汤200 g，湿淀粉少许。

做法：1小米挑尽沙石，上笼蒸熟；小白菜洗净入锅爆炒至熟。2鲍鱼入锅添入鲜汤，调入鲍鱼汁、蚝油、OK酱、生抽、料酒，煨30分钟，勾入芡粉，淋上明油。3将小米入碗逐盘扣入，摆上小白菜，再放入鲍鱼，浇上汁液。

特点：鲍鱼软嫩，小米鲜香。