佳肴两款

陈清华

双味脆皮茄鱼

“双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料，仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状，辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜，具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点，为佐餐佳肴。

原料：长直嫩紫茄2个(约重500 g)，泡辣椒末50 g，姜米10 g，蒜米20 g，葱花30 g，蛋黄金汤汁350 g，干淀粉、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、酥松仁、珍珠番茄及点缀物各适量，色拉油1 500 g(约耗150 g)。

制法：1将茄子去蒂去皮，在其大的一头用刀尖刻成鱼嘴，茄中留0.5 cm为鱼脊，头两侧刻切成鱼眼，再从右边端2.5 cm处，直刀切1 cm深，再斜刀切去废料，在往小头移3 cm进刀0.4 cm厚，斜剞至脊共剞6至7刀，依此类推剞完；小头切成鱼尾状，放入盐水中泡5分钟至茄略软取出，均匀地扑上干淀粉待用。

2炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热，用左手提鱼尾，先下鱼头用炒瓢舀油从上往下淋茄鱼上，使其两面花刀翻开定型，再将茄鱼全部投入炸至熟透呈金黄色，依次炸完捞出入盘，摆成太极型；锅留油适量，下泡辣椒末，姜米、蒜米炒香出色，烹入用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤兑成的鱼香味滋汁烧沸，撒入葱花，推匀后，起锅淋在一盘茄鱼上；净锅掺入咸蛋黄汁烧沸，勾入湿淀粉，淋入热油适量，起锅淋在另一只茄鱼上撒上酥松仁，适当点缀即成。

注：咸蛋黄汁的制法：

原料：生咸蛋黄、鲜汤、金箔粉、盐、鸡精、色拉油各适量。

制法：将生咸蛋黄切小粒，加鲜汤少许，放入粉碎机中打成泥汁，再用箩筛将泥汁过滤，炒锅上火，放色拉油烧热，下蛋黄泥汁炒香，掺入鲜汤，加精盐、金箔粉，鸡精烧沸，撇尽浮沫，起锅入盛器冷透，入冰箱冷藏取用即成。

椒麻滑嫩鱼

近年流行的众多鱼肴中均多以大麻大辣，重用红油居多，在焖热的夏秋季里，不少顾客对这类鱼肴会有几分畏惧感，对此笔者在既保持川菜特点，又满足顾客夏秋两季求清淡素雅的口味要求，将冷菜椒麻味用于热菜鱼肴的制作，并结合目前鱼肴中的一些流行做法，创新之处是以鲜二金条青红辣椒与鲜花椒等经烹制后形成的新椒麻口味，成菜具有色泽清淡素雅、鱼片滑嫩发亮、椒麻香味四溢的特点，下面介绍其制法。

原料：鲜活草鱼1条(约重1 000 g)，鲜二金条青红辣椒共400 g，鲜花椒60 g，香葱段100 g，黄豆芽250 g，榨菜3 g，姜葱100 g汁，料酒60 g，胡椒粉4 g，味精3 g，鸡精2 g，精盐4 g松肉粉0.3 g，红苕湿淀粉35 g，香菜段、酥松仁各适量，花椒油10 g，特制椒麻油500 g，色拉油1 600 g(约耗60 g)。

制法：1将草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，片成6 cm长、0.3 cm厚的片，鱼头、尾、骨剁块洗净，分别用精盐、胡椒粉、姜葱汁、料酒、松肉粉、味精、鸡精腌渍入味；鲜二金条青红辣椒去蒂去籽，切成小块；黄豆芽择洗净，分别用精盐码底味；榨菜洗净切小薄片；鲜花椒洗净待用。

2炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，先将鱼头、尾裹匀红苕茹湿淀粉与黄豆芽、榨菜一起下锅炸熟，捞出放在砂锅盆内垫底，放上香葱段、鲜二金条青红辣椒块，再将鱼片拌匀红苕湿淀粉，下入油锅到滑至七成熟时，捞出放入砂锅盆中鱼头上，在鱼片上撒上鲜青红辣椒二金条、榨菜片、香葱段、鲜花椒、胡椒粉、味精、鸡精备用。

3炒锅重上火，放入特制椒麻油烧热，下鲜二金条青红椒块、鲜花椒炸香，起锅倒在鱼片上，最后撒上香菜段和酥松仁即成。

特制椒麻油的制作：

原料：鲜二金条辣椒400 g，大葱白与香葱共300 g，老姜70 g，胡椒粉4 g，沙姜粉2 g，花椒粒50 g，鸡菌80 g，香叶5 g，色拉油1500 g。

制法：1鲜二金条辣椒去蒂去籽；大葱白、香葱、老姜分别洗净拍破，鸡菌用温热水发胀切碎花椒粒、香叶洗净待用。

2净炒锅上火，放入色拉油烧热，下鲜二金条辣椒、大葱白、香葱、老姜、鸡菌、香叶，边加热边搅动至水分将尽时，下入胡椒粉、沙姜粉，待椒麻味香浓时离火冷透，过滤出料渣即成。