原料涨发六篇（连载一）

晓　书

熊掌发制较难 汆煮操作全面

目前，我国熊的人工饲养已经具有一定规模，因此这道山珍菜肴离我们越来越近。熊掌，有较高的食用价值和烹调价值，其营养丰富，能祛寒御风，强身健体，历来是宴会上的珍品。主要菜肴有红烧熊掌、一品熊掌、清炖熊掌、百花熊掌、扒烧熊掌等多种，均为名贵大菜。

在烹调中，将熊掌分成前掌和后掌，食用以前掌为佳。由于熊掌多系干品，又含有胶质、结缔组织多，腥味较大，不可以直接烹调，需要进行涨发。但是，熊掌的涨发难度大，一般的厨师难以掌握，因此按照传统经验结合实际，采用以下方法，效果较好。

第一，将熊掌干品稍微洗一下，沥干水，放入冷水锅中，上炉用小火到中火慢慢烧到回软，当水面上浮起一层油泡时捞起沥干水，再换上清水，用小火继续煮烧，当熊掌掌面上老茧和掌皮毛与掌皮分离时，再将熊掌捞出待用。

第二，当捞出的熊掌冷却后，将其翻面用手将熊掌的毛皮撕去，再用清水反复洗干净，去掉残毛，入锅中加入水、老姜、葱、料酒煮开，将熊掌放入汆煮，反复几次，以除去腥味，直汆到熊掌发软后，捞起，冷后用小刀去掉骨头，再将它放入汤中汆一次捞起待用。

第三，另取一干净的锅，加入清汤、老姜、葱、料酒、胡椒粉、老母鸡、猪肘子等，用小火将熊掌煮至熟软捞起即可。

然后，再进行菜肴加工制作。

鹿筋菜肴高档 发制大有文章

鹿筋，为山珍之类，但鹿筋大多数为干品，在烹调菜肴前必须进行发制。发制的质量好坏，直接影响成菜的质量，必须引起高度重视。清代袁枚在《随园食单》中对鹿筋的发制有独到的见解，其中特别强调了“鹿筋去臊”的观点，对我们很有启发。在烹调实践中，鹿筋发制有水发和油发两种方式，现分别介绍如下，供参考。

油发：先将干鹿筋洗去浮尘，放入温油筋疲浸泡４小时，将油锅上火上，使油温徐徐升高，待鹿筋遇热浸炸，逐渐膨胀起来，筋体粗壮，色泽黄白，透光发亮捞出即可。

注意要点：一是不要马上用热油涨发，因为筋体内还没有浸泡透，需用温油逐渐将其浸透，才能使其最大程地涨发好。

二是油量要多一些，使鹿筋全部浸泡在油中，效果显著。

三是判断是否发好，用手将其一根扳断，如果断裂的声音清脆，即为发好；反之，声音不脆、过硬，需要再发。

此外，发好的鹿筋要放入温水锅中，洗净浮油，再入热水中浸泡才好。

水发：将鹿筋用干净抹布抹去灰尘，放入热水锅中，浸泡数小时，当鹿筋吸收了足够的水分，通体发透黄亮、发软时，再用清水漂洗几次即可。

注意要点：一是水温不可太低，水量不可太少，要保持鹿筋有足够的水分吸收，通体发透、发软时，再用清水漂洗几次即可。

二是要勤换水，换水的次数要多，才利于发制，鹿筋上面边上的残肉应去尽。

原料：发好的鹿筋７５０ ｇ，带骨鸡肉２５０ ｇ，肘肉２５０ ｇ，黄瓜、胡萝卜各１００ ｇ，料酒１００ ｇ，精盐、味精各适量，糖色少许，葱、姜各１００ ｇ。

制法：①将发好的鹿筋沥干水，切成５ ｃｍ长的节，用开水汆２次，沥干水，用干净纱布包好，鸡和猪肘洗一下，去尽残毛，切成５～６ ｃｍ见方的块，也放入开水中汆一下捞起；黄瓜剖开去心，切成４ ｃｍ长、宽厚约０．５ ｃｍ的长型条；胡萝卜洗净也切成黄瓜大小的条；葱洗净，挽结；姜拍破待用。

②将鸡块和猪肘肉块一起放入锅中，加入鸡汤适量（以淹没原料为度）；上火烧开，撇去浮末，再将鹿筋、料酒、精盐、味精、糖色一起放入锅中，烧开使汤呈浅红色，加入葱结、姜块，改用小火保持微开状慢烧入味。

③当鹿筋烧烂熟时，捞起沥干，将其放入盘中，取一些鹿筋的原汤，放入另一锅中，用小火烧稠，淋在鹿筋上；将黄瓜、胡萝卜用温油炸透，捞起，放在鹿筋上即可。

注：鹿鞭的发制方法与鹿筋相同，可以按照同法进行。

发好猴头美味 蒸制煮加油水

作为山珍海味之一的猴头菇，目前已经大量走进人们的餐桌。用猴头菇烹调出许许多多美味佳肴，受到不少食客青睐。代表菜肴有鱼香猴头、三鲜猴头、猴头鸡丝汤、油炸猴头等。由于猴头菇大都是以干品入菜，因此必须选用质量上乘的猴头菇制作，但要进行涨发处理，方可进行烹调。猴头的涨发，看似简单，其实很有学问。不认真对待，将影响猴头菜肴的质量。其发制要点与关键如下：

认真选料：干猴头菇种类不少，质量差别较大，品质以形状完整无缺、无伤疤残缺、茸毛齐全、质地干燥、体大头重、色泽金黄、无虫蛀、无霉变为上品；如色泽发黑、干瘪掉毛、残缺不全者为质量不佳；可以选用１～２个剖开，看其中间结构，如剖面无霉变，为合格，有霉变者质量差。

细心涨发：猴头涨发有４种方法，水发、蒸发、油发、汤发等，以水发、蒸发、油发为常用。

水发：分三步进行。第一步，将洗净的猴头菇放入大锅中，加入适当的水烧开，炖１～２小时，捞起用清水过凉，用小刀削去老根，摘去杂质，洗净沥干水；第二步，将猴头菇再放入大锅中，原汤倒出，加入开水（以淹没猴头菇为好），并加入少许食碱搅拌均匀，用旺火烧开，再用小火焖２～３小时，中途加入１～２次水，到菌体软如豆腐为佳。第三步，将发好的猴头菇捞起，放入清水中浸泡，反复冲洗，并不断换水，直到去尽异味和杂质，菌体由灰白色变成淡黄色为好。

蒸发：将选好的猴头菇放入干净容器中，加入冷水浸泡２４小时，再放入开水中浸泡３小时，然后捞起，去掉老根，洗净沥水，盛入盆中，加入高汤、料酒、葱段、姜片、大料（八角）、花椒，入笼蒸约２小时，至猴头酥烂即可。

油发：将猴头菇先放入清水中漂洗一下，去灰尘杂质，放入温水中浸泡回软，漂洗两次装入盆中，加入清水淹没猴头菇，然后入笼蒸至八成熟取出，再倒入砂锅中，加入适当的热菜油，烧开后，用小火浸发至酥烂即可。

以上三种方法，以油发的质量为最好，因油发后猴头菇柔软，质地细嫩，味道好。

此外，对发好的猴头菇要进行增香、提鲜。具体方法是，将猴头菇挤干水分，加入过滤的肉汤、鸡汤、鱼汤、葱节、姜片、大料等，入笼蒸１小时左右，如此反复２～３次，使之入味。这种猴头菇入菜，味道更佳。（未完待续）