面点的调味方法

陈洪华　李祥睿

调味是面点制作中最主要的部分，面点做得好与不好，味道最是关键，也因为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。

面点的调味方法具有一定的特殊性，因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类，其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。

一、坯料调味

坯料是指在面粉中直接添加调味品等调辅料后，制成面点的面团。在我国，面点分为麦类制品、米类制品、杂粮制品及其他制品，坯料调味仅是诸类制品中无馅面点品种的调味方式。首先，根据原料、制作方法及添加辅料的不同，形成不同的风味面点品种。如：麦类制品中，水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等；生物膨松面团中有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等，此外，还有化学膨松面团中的麻花；油酥面团中的兰花酥、桃酥等；米类制品中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、八宝饭、粽子等品种；杂粮及其他类制品，有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄等。还有的面点品种，如“八珍面”，在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物，这也是以坯料味的变化来吸引人。其次，每一个无馅品种，因掺加的调味不同，而呈现出不同的口味与风味特色。如：苏州糕多甜香之品，糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖末制作，有的还加有脂油丁，讲究的要加桂花糖卤、玫瑰糖卤、蔷薇糖卤，如此调味，甜味之中带着花的清香。据《随园食单》载，江南地区做青团，“捣青草为汁，和粉做米团，色如碧玉”，想必青团亦有清鲜之味。苏州糕也有咸味的，一般将白年糕（无味年糕）“切片，入笋片、木耳、脂油煎，少加酱油”。此外，还有“以调和诸物尽归于面，面具五味”的“五香面”等。

二、馅心调味

有馅面点是我国面点品种中的主体部分，是历代面点师智慧的结晶。馅心调味是有馅面点中的一类调味方式。我国面点历来重视馅心的调制，并把它看成是决定面点风味的关键。馅心，就是面点坯皮内的芯子，种类繁多，又通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚沾等上馅方法，可制作成口味不同的风味面点。馅心调味主要表现以下几个方面：

1. 精选馅料，精工制作

我国幅员辽阔，物产丰富，因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、果仁等都可用于制馅，这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处，一是无论荤素原料，都取质嫩、新鲜的，符合卫生要求的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等料，更是优中选好；二是在选料时，猪肉馅要选用夹心肉，因其黏性强，吸水量较大；鸡肉馅选用鸡脯肉；鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾；猪油丁馅选用板油；牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉；羊肉馅选用肥嫩而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等，因为其味香料美，安全无毒。另外，馅心用料在精选的同时，注重用料的广博性，以丰富其口味，如：宋代汴京市场上的羊肉小馒头，临安市场上的四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头。另有韦巨源的《食谱》中，列有一种“生进二十四气馄饨”，说这种馄饨“花形馅料各异，凡二十四种”，一碗馄饨里有二十四种不同花样及馅料。由于使用了不同口味的馅心，进而也丰富了面点的品种。

在馅心制作过程中，加工精细，遵照不同馅心及具体品种的成形和成熟要求，将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、茸等形状，利于面点制作的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色。如：扬州的三丁包子，是用鸡丁、肉丁、笋丁烩制而成的三丁馅制成，在刀功形态上，鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁，调味使用鸡汤、虾籽等料，如此精工细作，再配上扬州独特的发酵技艺、精巧的成形技法，使扬州的三丁包子形成“荸荠鼓鲫鱼嘴，三十二道纹折味道鲜”的特色，成为蜚声海内外的名点之一。又如水晶包子，采用水晶馅制成，馅心经成熟后，晶莹透明，犹如水晶一般，口味香甜油润，耐人寻味。

2. 善用调料，形成特色

我国人民的口味习惯，素有“南甜、北咸、西酸、东辣”之说。由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同，使得面点制作非常注重馅心的口味。在馅心制作的过程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现花样繁多的局面。如：生菜馅口味的要求是鲜嫩爽口，熟菜馅则是口味油润；生荤馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽；甜味馅心口味是甜咸适宜；果仁、蜜饯馅是松爽香甜，兼有各种果料的特殊香味。

同时，这些馅心的调味方式，在长期的发展过程中也逐渐被各种面点流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：京式面点馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以葱、黄酱、味精、麻油等，使之口味鲜咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。而苏式面点馅心口味上，注重咸甜适口，卤多味美，肉馅多用“猪皮冻”，使制品汁多肥嫩，味道鲜美。淮安著名的“文楼汤包”为其代表性品种，且汤包熟制后，“看起来像菊花，提起来像灯笼”。同时，也正是由于运用了皮冻馅的原因，使汤包食用时，必须“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，增添了饮食的情趣，令人食后难忘。至于广式面点，馅心口味注重清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，如：广东的传统点心虾饺采用虾仁馅制作而成，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而透明。其中的馅料虾仁呈嫣红色，依稀可见，吃口鲜嫩爽滑，清新不腻，亦为广点中的代表性品种。

三、汤料佐味

在我国面点中除了无馅面点的本味调味及有馅面点的馅心调味外，还存在着另一类的调味方式———汤料佐味。从成品干湿度的角度，给我国面点分类，通常可分为干点、湿点及水点等，因而汤料佐味应是水点一类面点的调味方式。所谓水点，通常是指无馅或有馅面点，熟制时经过水锅或汤锅煮制（及其他复合加热法，如：先烤后煮、先炸后煮等）的一类面点品种，如：面条、馄饨、水饺、、泡馍等。这类水点的调味重在汤料的调配，如：面条，在苏州制作颇为精工，善于制汤、卤及浇头。清代寒山寺所在地枫桥镇的“枫镇大面”最为驰名。这种面的汤用猪骨、鳝骨加调料吊制而成，汤清味鲜，加之面条上盖有入口即化的焖肉，故口味非常不一般。在扬州，“素面”其汤用蘑菇汁、笋汁制成，味极清鲜，以定慧庵僧人制之极精。至于鸡汤、鱼汤面已是寻常品种。而且面条吃法与汤料亦有关系，“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥。”且“面有浇头，以鱼、鸡、猪肉为三鲜……”总之，面条由于汤卤及浇头的不同，而呈现多种不同的口味。

另外，还有一些面点品种在食用时，蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味的。如：扬州的月牙蒸饺、蟹黄汤包等，也是面点辅佐调味的一种方法。