镇江风味名特小吃四道

潘珠镇　薛　伟

江苏名城镇江，有着悠久的历史，当地的风味小吃也有很多，下面列举其中具有代表性的四道风味名特小吃。

（一）刀鱼卤面 刀鱼是长江三鲜之一，该小吃采用的就是刀鱼（体狭薄而首大，形似刀）制作的。基本制作工艺是：刀鱼去鳞、腮、内脏，洗净，剔出鱼肉。炒锅烧热，放入熟猪油，待其烧至六成热时放葱、姜末略煸，葱起香味后放入鱼肉、香菇片、冬笋片、调味，勾芡制成“刀鱼羹”。刀鱼头、骨、皮加葱、姜制成乳白色的鱼汤。面条下入沸水锅煮熟，在温开水中略浸，沥去水分，鱼汤过滤后加盐、糖、味精、酱油调味，并勾上薄芡，加入熟猪油和川辣粉即成汤卤。面条放入汤卤内，刀鱼羹盖在面上即成。

特点是：鱼羹细嫩鲜香，面条爽滑可口；含有丰富的蛋白质、碳水化合物和多种矿物质等，具有补中益气的功效。

（二）什锦素菜包 源于镇江“一枝春”素菜馆，距今已有60余年历史。由青菜、金针、木耳、栗子、香菇、鲜笋、红枣、山药、豆腐干、油面筋和面粉制成。基本制作工艺是：将金针、木耳、栗子、香菇等洗净，切成小丁，下油锅内煸炒，放入酱油。糖、盐清水烧透，勾粉芡，装盆冷却待用。青菜洗净入沸水烫至变色，捞起。在水中浸泡，冷却后剁碎挤干，加入煸炒好的料中，加调料、芝麻油、芝麻粉、熟菜籽油拌成素馅酵面兑碱，揉匀搓透，搓成条，揪成剂子，拍成中间厚，四周薄的面坯，包入拌好的菜馅捏出花纹，收口圆正，用旺火蒸熟即可。

特点是：外形美观，皮暄绵软，馅如翡翠，咸中带甜，清香油润，鲜美适口；富含碳水化合物、脂肪、Ｂ族维生素及钙、磷、铁、钾等营养素。

（三）蟹黄汤包 已有２００多年历史。由于用料讲究，制作精细，制出的汤包皮薄而不破，汤多而不溢，盘中像只盅，夹起似灯笼，故而驰名中外。基本制作工艺是：面粉内加入酵面兑碱和温水揉匀成面团。绞肉内加水和调料拌匀，放入肉皮冻及熬制好的蟹粉、葱、姜、川椒粉等，即成馅心。取面团搓揉成条，揪成剂子，擀成皮，包入馅心，即成包子坯，上笼旺火蒸约７分钟左右即成。

特点是：皮薄，馅饱，汤多，味鲜；富含蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁、钾、碘等营养素。

(四)锅盖面 被称为四大特技面之一，是镇江三怪之一。面条全国都有，唯独镇江特殊，煮面条时锅里放小锅盖。其好处是：面条易透，不生不烂；熟后不黏，不散不乱；易于清除浮沫，面汤不浊。基本制作工艺是：面锅加清水浇沸，下入面条，盖上小锅盖等烧沸后再注入冷水，让面条浸透，大沸后揭开锅盖，清除浮沫。面碗中调好味汁，加入虾子酱油、熟猪油、芝麻油和骨汤，将面条整齐地捞入碗中即可。

特点是：汤清面软，不黏不乱，味道鲜美；是一种高碳水化合物、高钙食物。