家庭巧制“五味嫩鸡”

陈本固

“五味嫩鸡”，是一道颇具风味特色的美馔。它巧用酸、鲜、辣、咸五味烹制而成。要烹这道菜，先得做好“五味卤”，其原料的配比十分讲究：

原料：熟土豆泥150g、洋葱末50g、番茄酱100g、咖喱粉15g、白糖75g、盐15g、味精10g、植物油100g、鲜汤75g。五味卤的做法：先将锅烧热，用油滑锅后，倒出油；锅内加油、放洋葱煸炒，再下咖喱粉炒，继下番茄酱，均要炒出香味、辣味及红油(但绝不能炒焦)；然后再放土豆泥，炒至均匀细腻；最后加放调料及汤水，使汁色泛桔红、光亮、鲜艳，葱香朴鼻，“五味卤”即成。食之甜酸辣咸鲜味兼备，适口极了。

“五味嫩鸡”的制作：选净母鸡一只(1,750g左右)，剁去脚爪，洗净，揩净水分。用15g细盐擦遍鸡身，将几段葱结、3片姜塞入膛内，用黄酒50g淋洒鸡身后放一盆内，上笼屉用旺火蒸约20分钟，断生即取出，改刀装盆，拼摆成平面鸡形。将五味卤，加1/4的鲜汤熬煮均匀，淋入鸡油，浇于鸡面上，即为“五味嫩鸡”。其汁浓稠而不腻口(因加放土豆泥，使汁如豆沙一样爽口)，五味醇香，鸡肉滑嫩鲜美。

此外，用此五味卤，还可做五味鸭、五味虾、五味鱼等五味菜肴，甚至一些淡而无味的蔬菜，如菜花、茭白……都可借助五味卤而增添美味。