川菜秘诀点滴（１）

晓　书

川菜烹调技巧高超，刀工火候，原料加工，其中之秘诀只有通过刻苦训练，反复实践，才可心领神会，操作自如。笔者事厨多年，体会颇深，现献出秘诀，以利交流提高。

芙蓉鸡片嫩茸浆配油温

芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般人达不到成菜色泽洁白，如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等，并加入精盐、白胡椒水、味精等制作而成。其制作要领是：

首先要调好茸浆。具体操作是：将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，捞出沥干水，再将其放在干净的案板上，用刀背将鸡片捶成茸状，边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下，鸡的肌肉纤维得到充分粉碎，鸡肉变成了鸡茸；在鸡茸的内部其蛋白蛋包含着大量的水分和营养；鸡茸必须捶的极细，浆的水分才吸收的多，其粘贴力才强，才能与淀粉、鸡蛋清融合在一起，利于细嫩成型。

其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践，茸浆的较佳比例是，鸡脯肉250g，冷鲜汤250g，鸡蛋清4个，水淀粉25g。在制作的过程中，调料如盐、胡椒水、味精等应恰当。具体的操作是，在鸡茸中加入冷鲜汤氵解散成糊状——加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤，用手指蘸上向下慢慢的滴，尾部有粘连感。也可以做一试验，在三成热的油锅中倒入少许鸡浆，锅中浮起的鸡片如同虾片状，表明符合要求；如果浮起的像杂乱无章的花花状，则不符合要求，需要加入水淀粉和鸡茸，增强其粘力和稠度。

再次要控制好油温，这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅治净，用油滑一下锅，用中火，将油温控制在三四成(70℃左右)，用这个温度操作，使鸡茸不仅蛋白质受热均匀，凝固后可保持水分，使淀粉糊化后与蛋清结合，自然形成色白、细腻，形如芙蓉花的鸡片。具体操作是：将鸡浆舀起，从锅边缓缓倒入，当鸡片浮起时，立即捞起放入鲜汤中，漂去油渍，以免油腻太重。如果油温过高，鸡片不易成形，容易产生糊锅现象。必须注意，避免成菜的口感不好与色泽不佳。

鸡淖要成型烹调讲水平

雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴，它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型，在盘中如同一堆稀泥，风味全无，口感不好。要克服这些缺点，必须掌握烹调秘诀。

一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下， 蛋白质发生变化，凝固成云朵；水淀粉受热产生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要过大，用量过大则口感过硬，不鲜嫩。鸡茸的质量要高，稀释成浆，浓度适宜，才有利于成型。

还要讲究鸡茸、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为：鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2次～3次加入，调配顺序是，先将鸡茸调散，再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀，最后再加入蛋泡搅拌均匀即可。其浓度像米汤状为宜。净锅放火上，下油烧到7成熟，将兑好的鸡浆倒入，蛋白质与淀粉作用，形成云朵状，立即起锅撒上火腿末。

此菜的操作速度要快，不能久炒；操作时间过长，影响菜的滑嫩；要两只手配合，左手倒鸡浆，右手用勺推动，使其受热均匀，以免巴锅。

全鸡全鸭菜饱满才实在

整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位，常用于传统宴会及川菜宴席。如葫芦鸡、葫芦鸭、椒盐八宝鸡、整头鸭子等，都是以鸡、鸭为整只原料，通过出骨后酿入相应的馅心，再加工成菜肴。但是，在制作的过程中，操作者遇到的难题是常有腹破开裂的情况，影响了菜肴的造型与美观。因此，在实践中应注意以下几点。

1、选料标准。整鸡整鸭的选择要求是，以一年以下的肥壮的仔母鸡，母鸭为好，重量在1,500g左右。这种鸡、鸭刚刚成熟，肉质软嫩，皮肤的张力和弹性好，制作时不易破裂。

2、馅心的比例因原料而异。酿整鸡、酿整鸭的馅心用的原料多种多样，但可以分为两大类，一类是膨胀度大的，如糯米、莲米、苡仁、芡实等，另一类是膨胀度不大的，如火腿、金钩、水发海参、墨鱼等。因此在调制馅心的时候，要充分考虑原料的膨胀度。膨胀度大的原料糯米、莲子用量不宜过大，因为在高温的作用下，如糯米的体积会增大两倍，用量过多易引起腹部破裂。如制作八宝全鸭，鸭的重量1,500g，糯米只需100g，净莲米50g为宜。

3、酿馅合适,扎眼排气。按照烹调原理，原料受热后才发生膨胀，因此鸡鸭的腹中装料不要太满，以3/5为好。如1,500g左右的鸡鸭，只装入350g左右的馅料，封好口后在开水中汆一下，进行“初定型”。捞起后趁热用竹签扎一些眼。主要在肚腹、两肋、背脊及腿部，在蒸的过程中，在蒸气的作用下，馅心自然膨胀，如不扎气眼，要造成鸡、鸭的腹部破裂，影响造型和外观。

4、巧用中火，掌握时间。全鸡、全鸭的制作，在蒸的过程中不能用大火，只能用中火蒸，使原料渐渐受热膨胀。如果用大火蒸，容易引起破裂；蒸的时间约60分钟以上；需要过油的，要在五六成的油温中炸金黄色捞起，油温不要过高。

江团用清蒸香鲜味更醇

清蒸江团是传统川菜名肴，影响十分久远。江团，又名“肥沱”，学名长吻鲍，是四川的特产鱼类，主要产于四川的乐山、重庆的长江段。其肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质极嫩，在川菜中适应烧、蒸、炒、溜等法制作，但以清蒸最好。有不少餐馆、饭店制作的清蒸江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握其要诀。总结众多厨师的经验，清蒸江团的制作应抓住四个要点：

第一，腥味无。江团生活在长江中，有较强的土腥味，因此在制作前，要在水中或汤中氽一下，去掉其腥味。其具体方法是，用一锅加入水或汤（量要大），烧开后，将鱼下入搅拌一下，以鱼皮伸展、色呈灰白为度；然后立即捞起，放入清水中漂冷；再捞出用小刀刮去表面的黏液，洗干净，这样一来，其土腥味就去掉了，可为下一步烹调打好基础。

第二、汤要清。由于江团的肉很细嫩，要用高级清汤相配，才可符合要求。这种高级清汤，要按照制汤的要求来制作。选用鸡、鸭、猪排、猪肉等原料熬汤，再用鸡脯肉和精瘦肉扫汤，见浑浊杂质粘牢，去之；最后进行吊汤，用纱布过滤；这样的清汤既汤鲜味醇，又清如净水，才可用来烹调江团。

第三、火候足。在蒸的过程中，先将码入味的江团，装入盘中，盖上猪网油；网油的厚薄要一致，包裹要完整，使爱热的油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。用火是关键，要用大火一气将鱼蒸好，中途不要停顿；蒸的时间以重量而定，500g左右的蒸30分钟，1，000g左右的蒸40分钟，蒸的时间不要过长或过短，以免肉质太老或太嫩。

第四、将蒸好的江团滑入汤碗中，要随味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟，这种味碟可以增香去腥 ，解腻助鲜；姜汁味碟的调配，关键在于用料的基本化比例关系。一般地说以姜末20g、醋20g、盐5g、酱油15g、味精3g、香油10g为宜。将这些用料搅拌均匀，以突出姜味的醇浓，咸鲜稍辣，酸味适宜的特色。

家常回锅肉“灯盏窝”才够

回锅肉是川菜的著名菜肴，号称“川菜第一菜”。它多年来，经久不息，流传于世，深受人们喜爱。在民间又叫“过门香”，可见其魅力所在。回锅肉作为家常菜，虽然不少人都会做，但符合正宗要求的却很少。按照成菜要求，肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。要达到这一标准，必须掌握其选料、刀功、火候等几个关键环节。

首先，选料要选猪后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例为肥三瘦二。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相同，在炒时才易成“灯盏窝”。

其次，煮肉的技巧。原料含水分的多少是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失太多了，口感不好。因此在煮回锅肉时，不要煮的太久；如果煮的太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮得太烂，肉油发黏，难以进行刀工切制；符合要求的煮内方法是，将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，刚扎的破皮，瘦肉刚断生时，捞出用冷汤泡一下即可。

再次，刀功要均匀，长宽要适度。将冷却的回锅肉修齐边角，再切5cm~6cm长、4cm高的方块，再切成3cm厚的大片，这样的才可以在高温的作用下，收缩卷曲成“灯盏”状。

最后，要掌握火候。实践证明，以四成油温（80摄氏度~100摄氏度）为宜。在这种油温的作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，形成半圆形的灯盏窝。在这时候，肉香溢出，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即可。（未完待续）