中秋趣说桂花鸭

花　南

桂花鸭，对于嗜鸭的南京人来说，中秋节餐桌上增添了一道不可缺少的赏月佳馔。与中秋吃月饼一样，南京人的“鸭”文化也一样源远流长。有人对南京人的食鸭史进行了考证。作为六朝古都的金陵，地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔享有自然优势。据说，早在春秋战国，《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。由此可见，家鸭的养殖在南京已有几千年的历史。

南京人食鸭的花样很多，据御膳谱记载，六朝时期建都金陵的帝王们已有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔了。南京“烹饪天厨”美名始自六朝，尤以鸭馔驰名。然而，最受南京人垂爱也最受世人瞩目的，要数桂花盐水鸭和板鸭了。古金陵盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩可口，品质极优，俗称桂花鸭，世代风行名播海内外。桂花鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，有口诀秘传：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”

在以鸭菜著名的南京菜肴中，有盐水鸭、烤鸭、黄焖鸭、襄炸鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。

南京制鸭老字号很多，清末民初有韩复兴、濮恒兴、老宝兴等八大家。如今南京大小鸭作坊一千多家，最出名的数桂花盐水鸭。1949年中华人民共和国成立时，南京桂花盐水鸭成为当时盛大国宴中的一道冷盘，至今使南京桂花盐水鸭公司员工引以为骄傲。