提高厨师素质 强化五种意识

刘本基

21世纪，中国的餐饮业面临着巨大的发展机遇，同时又面临着前所未有的挑战。如何把握机遇，迎接挑战，使餐饮业快速发展呢?尽快提高厨师队伍的素质已是当务之急。我认为应强化五种意识。

一、爱岗敬业意识

爱岗敬业包含三个方面：一、爱岗敬业即热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低，是决定工作成败的首要因素。只有热爱烹饪事业的人，才能为自己所从事的工作感到自豪，才能搞好烹饪工作。二、爱岗敬业包含吃苦。厨师工作本身是一种艰苦、繁重的创造性体力劳动，这就要求厨师具有吃苦耐劳的精神，树立正确的苦乐观。三、敬业爱岗意味奉献。未来社会是相互奉献的文明社会，对从事烹饪工作的厨师来说，强化奉献意识尤为重要，使之达到义无反顾、乐此不疲的境界。即树立全心全意为人民服务的精神，奉献出高超的技艺、优质的菜点。

二、开拓创新意识

江泽民总书记曾说过：“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力。”“一个没有创新能力的民族，难以屹立于世界之林。”可见，增强全民族的创新意识和创新能力，是实现民族伟大复兴的明智之举。饮食业具有不断发展、开拓创新的特点，这就要求厨师具有以变应变、与时俱进、开拓创新的意识，具有超前思考、灵活多变、求异思考的能力，同时应加强英语、微机知识的学习，接受先进的文化理念和经营理念，善于抓住饮食业的发展方向，合理开发利用烹饪原料，努力研制、创新出适合不同顾客需要的菜点。

三、慎独自律意识

“慎独自律”是指一个人独处时，也能严于律己，不断地自我检查和自我反省，以实现个人品格的逐步完善。厨师在从业过程中，必须具有这种“慎独自律意识”，寻求“慎独自律”的独特境界，不断检查自己工作方向是否对路、研究方法是否规范科学，不断地向自己提出挑战，不断地战胜自我、超越自我。每位厨师应严格按照国家有关物价规定办事，掌握好成本核算，配菜时要按不同品种准确投料，不能随意降低或提高标准，不能以次充好，变相克扣广大顾客，做到质价统一。只有这样才能为顾客提供优良的就餐氛围，为企业创造效益。

四、团结协作意识

团结协作是一种人际关系，它能造成一种和谐的心理氛围，促进同事之间互相默契，产生互补和互相激励的效应。未来社会将越来越淡化地域和时空界限，民族关系、社会关系、人际关系、工作关系等方面的发展趋势将主要是合作。厨师工作也是如此，厨师之间首先应做到心理沟通、情感沟通，其次是互相尊重、同甘共苦，在彼此了解信任的基础上，团结一致，通力协作，营造出良好的人际关系，从而提高工作效率。

五、绿色环保意识

21世纪是一个“绿色”的世纪，21世纪的主导食品是绿色食品。面临日益严重的环境和资源问题，世界各国将在实施可持续发展的战略承诺的基础上，采取实际行动，而食物的生产加工将是采取行动的重要领域。因此，每一位厨师都应具有环保意识，增强环保法制观念，抵制有损环保的行为，做到：(一)不采购、烹制国家明令禁止的“保护动植物”和“珍稀动植物”；不采购、烹制受污染或运用催熟剂催熟的烹饪原料。(二)不使用国家明令禁用的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。(三)加工过程做到科学合理，保护原料的营养成分不受损失或少受损失。(四)选用无污染的燃料、灶具、绿色环保餐具等。