台湾几种著名的风味小吃等

郑永辉

台湾的风味小吃林林总总，但最为著名的有以下几种：

一、新竹贡丸。这是在台湾岛内最负盛名的肉丸。它全部选用猪后腿肉精制而成。其制作方法也较特别，即用木槌或竹杆一边加水一边将肉捶打成肉泥，保持肉的弹性；再加入少量的花生油、淀粉搓揉，捏成丸状，并放进滚水中煮熟。这样制作的肉丸，具有味道鲜美、丸体脆而耐嚼之特色。相传，清朝嘉庆皇帝十分欣赏这种口味，而把它列为贡品，并由此得名为“贡丸”。

二、台南度小月担仔面。这是台湾人所一致公认的最佳面食。它是用肉和海味制作而成的稍子面。制作时讲究的是，稍子做好之后要入坛封存一段时间，且用炭火慢炖，再以秘方加上某种海味。汤多面少。味道香美，名声很响，就连美国旧金山、洛杉矶等地的超级市场上也有出售，深受人们的喜爱。

三、高雄山河肉。高雄长期就以烹调野味出名。而唯独这“山河肉”味道最绝。所谓“山河肉”，其实就是山鼠肉。它的制作过程，是将山鼠肉切成片，沾上一点粉，再放在热油锅内快炒；炒时放上一些生萎、辣椒、蒜头，旨在提味去膻，炒至八分熟时即可上盘，吃起来嫩腴爽口，比山鸡、野兔更鲜美。

四、碧潭香鱼。碧潭，是台北市郊新店溪的一处深水潭。潭中出产一种“香鱼”。相传是郑成功当年收复台湾时带往岛内繁殖而来，故称“国姓鱼”。这种鱼被誉为“淡水鱼之王”，肥美多肉，体内有香脂，因而又被人们俗称为“香鱼”。制作时，将整条鱼油炸回锅，放上适量的葱、蒜、醋、姜佐料，炸出的鱼，香味扑鼻，使进食者满口生香。故诗人有“碧潭香鱼久慕名，宝岛乡味称第一”之咏。

五、爱玉冰。这是台湾夏季时节最具地方特色的风味饮用佳品。它是将一种常绿灌木爱玉子的种籽晒干、揉碎，放入水中搅拌，形如福建、广东的“石花糕”，再调以冰和蜜。其色泽晶莹、芳香独特、清凉解暑，为其他饮品所无法相比。据说，它是清代台湾一小商首创，倍受人们所欢迎；又因让其女儿爱玉上街叫卖，渐渐就被称之为“爱玉冰”了，且此名一直传到了今天。

炊具异昧去除法

张树明

菜刀异味：用盐末擦拭菜刀，可使菜刀洁亮，并除铁锈味；用生姜片擦拭菜刀，可除菜刀腥腻味；用残茶叶揩拭菜刀，可除菜刀的大蒜味。

铁锅异味：把山芋皮放在新铁锅内煮一会儿，便可除去新铁锅的铁味；把茶叶放到铁锅内，加上水煮一会儿，可除铁锅腥味。

菜板异味：用溶有食盐的淘米水洗擦菜板。然后再用热水洗净，就可去除菜板腥味。

碗橱异味：用沾有醋溶液的净布揩擦碗橱一遍。可保持橱内一周无异味。

(张树明)