吃碗固原生汆面

不到面食大省宁夏，不知面的花样之多。面的原料除了常见的小麦，还有蒿子、莜麦、荞麦；制作手法除了常见的揉、搓，还有扯、揪、搅；浇头除了常见的牛肉、羊肉，还有各式各样的荤素搭配；就连面的名字都令人无比遐想：燕面揉揉、莜面鱼鱼、荞麦饸饹、雀舌、糊饽……下面，给大家介绍一道制作手法独特的宁夏面食——生汆面。

宁夏地处温带大陆性干旱、半干旱气候区，是我国日照和太阳辐射最充足的地区之一。独特的气候和土壤条件使得小麦成为宁夏的主要农作物之一，而用小麦制作的各种面食，自然顺理成章地成了当地人饭桌上的常客。世世代代生活在此的人们，几乎都是由一碗汤面开启美好的一天，用一顿炒面化解满身的疲惫。

中华饮食，花样百出，煎炸烹炒，各具特色。作为宁夏地方特色面食之一的生汆面，其最大的特点就在于一个“汆”字。汆，是人们对烹饪食材处理的方法之一，又称汆烫、焯水或“飞水”，即“原料下入沸水里，一滚即成”。在实际操作过程中，汆烫肉类一般以冷水下锅，以利去除肉的腥膻味；青菜类则需要热水下锅，以保证蔬菜碧绿爽脆。

据了解，宁夏最常见的生汆面源自固原市，创始人是马登元先生。20世纪80年代，他在现在的原州区三营镇开了一家餐馆，但餐馆生意惨淡，后来慢慢摸索出了生汆面的制作方法。他制作的生汆面面片筋道，汤汁鲜香，酸辣醇厚，滋味悠长，这不仅使餐馆迎来了众多回头客，还让生汆面成为当地的一张美食名片。

生汆面的亮点在于牛肉馅丸子，其制作过程比较复杂。先要把葱、姜、蒜等作料按一定比例配制，而每个师傅都有秘不示人的独家秘方，加入洋葱等一起入锅炒熟，将上好的牛肉制成肉馅，腌好后加入配料一起搅拌均匀，用手捏成一个个圆滚滚的丸子，然后下锅汆熟，牛肉丸子就做好了。

一碗上好的生汆面，面团必须足够筋道。面团制作先要选择经过阳光暴晒和手工磨制的高筋粉，加入少许食盐或小苏打中和其酸性，分次加入温水，反复手工搅拌，然后揉成光滑的面团醒发。将醒好的面团再擀成厚薄适宜的光滑面皮，最后用手揪成大小均匀的面片，或者直接撕成长条下锅，加入西红柿、粉条、木耳、豆腐片、香菜等众多配菜，煮熟即可。

等到面片出锅，将做好的丸子和烫好的菠菜放入碗中，一碗美味的生汆面就大功告成了。当地人会根据自己的口味，在生汆面中加入一勺油泼辣子，那种酸辣劲儿，让人吃到停不下来。更有一种地道的吃法，就是将生汆面配蒜一起吃，蒜的辛辣与面片的醇厚口感在嘴里同时迸发，大大满足了人们的食欲。

一个“汆”字，形象、生动地道出了生汆面这道美食的精华所在。还记得我第一次慕名去吃生汆面就被它完全俘获，馅料的芳香、牛肉的鲜香、面片的清香、汤汁的浓香相互交织，一种怦然心动的感觉油然而生，仿佛一个人走过千山万水，终于遇到了一见倾心的爱人，那感觉、那味道，一辈子也忘不掉……

（江西 陆叔文）