酿造一杯幸福

李渡元代烧酒作坊遗址，古法手工酿酒车间

懂酒的人提起李渡酒，会知道，那不同于贵州赤水河边的酱香、川南五粮液的浓郁，是江南物候酝酿出的清丽与绵长。

如果你对白酒感兴趣，想找寻一些与众不同的风味，不妨来李渡看看。

李渡镇位于江西北部，赣抚平原腹地，千年来以酒闻名。水汽丰盈的抚河，为这里带来了肥沃的土地，温润的气候，甘洌的地下水，和饱满的大米。这一切，都是酿造美酒的上好条件。

如果仅仅是这样，那李渡的故事并不算特别。

转折发生在2002年6月。李渡酒厂老车间里偶然的“一榔头”，探明了李渡酒的身世，也改写了中国白酒的历史。

在车间改建的过程中，一柄榔头偶然砸到一口地下古井，引来深入的考古发掘，进而发现了一处完整的元明清时代酿酒遗址。这是迄今为止中国发现时代·最早的古代烧酒作坊遗址，证实了中国白酒酿造技艺最早可以追溯到元代。

李渡元代烧酒作坊遗址，由此以“烧酒祖庭”誉满业内。时至今日，遗址中6口幽深的元代古窖池，仍在不倦地酿造着一杯又一杯美酒。

酿酒是一门与时间相关的手艺，蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿的过程，不仅制造一杯酒的质感，而且已经沉淀为文化本身。

在这场以时间为裁判的比赛里，李渡得天独厚。

历经时间的酝酿，李渡打造出中国白酒里绝无仅有的“一口四香”：端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香。800年前的元窖酒香，在如今焕发出新的风味。

在李渡的故事里，我们看到，中国白酒的魅力正来自其生命力：与时间为伴，在岁月的流淌中，成为一名传统技艺与文化的坚守者、创新者。

烧酒祖庭

现在，来到李渡烧酒作坊遗址，还可以看到这口井。这是一口元代古井，有4米深，井边还保留着一点被砸过的破损痕迹。正是这口井，牵连出了一处世所罕见的元明清酿酒作坊遗址。

1974年出生的酿酒工盛才平，世世代代生长在抚河边。酒香萦绕李渡镇，也萦绕了他的童年。孩童在不识字的年龄，已经识得了酒糟的香气。盛才平的家就住在酒厂对面，他常跑到酒厂玩耍，上身赤膊、挥汗如雨的大师傅蹲下身子，拿酒逗他，“尝尝，这是什么滋味？”

酒的滋味已经浸入李渡人的骨髓，酒厂的存在似乎是自古以来，理所当然。直到2002年，那偶然的“一榔头”，才让李渡人惊觉自家白酒的灿烂历史。

夏不酿酒。高温下，微生物会过度活跃，扰乱发酵。是年六月，李渡酒厂停工，对老厂的生产车间进行改造扩建。工人一榔头下去，砸到了硬物，刨开土察看，俨然一口古井。

现在，来到李渡烧酒作坊遗址，还可以看到这口井。这是一口元代古井，有4米深，井边还保留着一点被砸过的破损痕迹。正是这口井，牵连出了一处世所罕见的元明清酿酒作坊遗址。

如果你曾参观过考古遗迹，那么对李渡的烧酒作坊遗址也不会陌生。

在抚河水的冲刷下，地层以百年为单位沉积，依次呈现出从元到清的酿酒作坊风貌。300平米的发掘区域里，不同年代的水井、地缸、晾堂、水沟、酒窖、蒸馏器具，高低错落地分布着，泛着灰青色冷光。

考古学者惊叹，李渡遗址完备的作坊布局，清晰再现了古老的白酒酿造工艺流程：水井供水、润料，炉灶蒸煮谷物原料，晾堂用于摊晾、下曲，地缸和酒窖则用来发酵糟醅。

最年长的16口元代酒窖，体积最小，直径、深度都不超过一米，呈圆形，用青砖砌造。把地缸放进地下窖池，往里平铺糟醅，待其缓慢渗出黄色的酒液，就是李渡民间曾采取的小曲半固态发酵法。

元代窖池的发现，有力地证实了李时珍在《本草纲目》里的记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”

与古窖相呼应的，是当地方志里长盛不衰的酒肆、作坊。据《江西通志》《进贤县志·酿酒篇》等记载，北宋太宗年间，邓金林、娄宝清二人来李渡，办起了第一家前店后坊的酒作坊。到了元代，李渡后街至红石桥一带，已分布有14家酒店、6家酒坊。

一个问题自然而然地浮现了，最早的酿酒遗迹、兴旺的酿酒业，为什么出现在李渡？

这可以用“老天赏饭”来概括。在中国，所有的知名酒乡，都是得到自然厚爱的幸运儿。

从元代的古窖，到如今的李渡酒厂，都坐落在镇上的老街，与抚河的直线距离不过500米——抚河地下水丰沛，水质清亮、澄澈，周围数百公里内没有重污染的化工企业，滋养出李渡的好酒。

湿润的季风气候，又和丰沛的水源一同孕育出江西著名的“赣抚粮仓”，水稻生长周期长，颗粒饱满，淀粉含量高。众所周知，从古至今，酿酒都是那些粮食丰收地区的特权。

酒业兴旺，酿酒的技法也就代代传承下来。相传，北宋邓金林创制“土烧”法酿制白酒，到了清代中叶，其二十七世孙邓财茂又掌握了大曲酒生产工艺。清末，李渡酒以其酒味醇净、气味清香，广销东南省份，全镇产量最高曾达40万斤。

2022年，南昌大学微生物专业的“90后”硕士研究生杨涛，成为李渡新一代酿酒技艺传承人。这名年轻人深刻体会到其中的珍贵：从北宋邓金林算起，李渡从未间断酿酒，李渡酒的工艺传承至今，已经延续42代。这是一份来自时间的礼物。

解密元窖香

杯中的李渡酒，清亮透明，光泽温润。当地人示范饮用这杯酒的正确姿势：端起杯子，浓香扑面，微抿一口，先尝到柔绵的米香，紧接着舌尖感到微妙的酸意，清香上涌，再深入喉咙，化作浓烈的酱香。

这就是李渡酒代表性的“一口四香”：端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香。

杨涛是怀着好奇心来到李渡酒厂的。他想弄清楚，中国白酒几乎都以高粱、大米作为原料，为何酿造出来的香型风格会有如此大的差异？

元代古窖，仍然“活着”。稻草覆盖其上，维持着地底恒定的温度和湿度，平静的表面下，一轮又一轮糟醅在微生物的作用下，正在紧锣密鼓地发酵，以获新生。

国宝李渡酒庄中的酿酒车间

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”酒的风味，根植于当地独有的酒窖环境。

酒窖，是一家老酒厂最自豪的资产。窖龄越长，发酵所积累的香味物质就越丰富，酿造的酒味也更醇厚。而李渡酒，更有神兵在手。

2002年的考古不仅发现了元代酒窖，更发现地缸四壁的微生物仍具有活性。粮食从淀粉转变为糖分，再转化为酒精，正依赖于微生物的复杂化学反应所导演的发酵。

来自微生物专业的杨涛明白，这样的条件十分难得：“李渡的窖池里，精准地富集了适合于酿酒的微生物，这些微生物在不间断的酿酒里得到驯化，代谢出成香成味物质和辅助发酵的微量成分。”这侧面说明，李渡的酿造环境传承稳定。

酒窖与酒糟有着奇妙的共生关系。如果间断酿造，酒窖中的微生物会死去，窖池也失去作用，成为古董。

李渡酒窖遗址中的6口元代古窖，仍然“活着”。稻草覆盖其上，维持着地底恒定的温度和湿度，平静的表面下，一轮又一轮糟醅在微生物的作用下，正在紧锣密鼓地发酵，以获新生。

讲解员说，李渡仍在采取古老的续糟工艺：老酒糟里分出一部分，回馈到新的酿酒原料里，如此朝而复始，微生物群落及其主导的风味，日复一日地延续下去。

2023年，通过科学手段，李渡成功实现对元明清古窖池群中167个OTU（远古时代的古菌群落）的分离、复壮、扩培。这意味着，元窖香的传递从此有了更为坚实的依托。

酿酒，在杨涛看来，是一件“既简单又复杂”的事。表面上，酿酒只是在重复投料、拌料、下窖、蒸馏的朴素工序，实际上，酿酒背后的调控之精妙，不下于科学家精准调整化学实验的配比。

李渡元代烧酒作坊遗址，元代古窖

在看不见的微观世界，微生物对温度、湿度、酸度和空气含量提出矜贵的要求。杨涛的笔记里记满了对这些参数的实验观察，以找出适应不同天气的最佳方案——天气的阴晴对人体影响不大，但却微妙地影响着酒的酿造。差之毫厘，失之千里。

李渡的“一口四香”风味路线，则承载了大量的探索。杨涛提到，李渡酒业和江南大学、天津科技大学、中南林业科技大学等高校有着长期合作，致力于微生物调控等酿造机理的研究，另一方面则融合其他香型白酒的工艺，如浓香型白酒的翻沙、酱香型白酒的堆积制曲，以采众长。

大米的参与，是李渡酒的另一独特之处。“江西惯用大米做酒，干净、甜感自然，但味蕾冲击略有欠缺。用高粱搭配，酒味醇厚，口感和香气上有复合度体验。”

区别于大多数以高粱为主料的白酒，大米的参与，是李渡酒的另一独特之处。“江西惯用大米做酒，干净、甜感自然，但味蕾冲击略有欠缺。用高粱搭配，酒味醇厚，口感和香气上有复合度体验。”杨涛讲述。李渡采用90%大米、10%高粱作为原料，是对江南物候的承继和创新。

李渡元代烧酒作坊遗址的科普馆内，展示着李渡酒在国际赛事上的辉煌战绩。

2015年，李渡酒业首度参与“世界烈性酒奥运会”布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛角逐，李渡高粱1955与飞天茅台53度同获该赛事最高荣誉——大金牌奖。到2024年9月，李渡核心酒品已经三度拿下该项荣誉。

这份荣誉带给李渡人骄傲。“它代表着李渡酒能够得到最广泛的、专业的认可。”杨涛说。

酿造幸福

2025年1月8日，酿酒工盛才平正在酿酒车间工作

走进李渡的酿酒厂，处处可以闻见糟醅散发的香味，浓郁、厚重。即使对酒不熟悉的人也能分辨出，这气味脱胎于粮食，又经过人力工序和发酵环境，奔着更醇厚的酒味而去。

盛才平对这气味再熟悉不过，他已经在酿酒车间待了接近30年。每天清晨4点半，他就起床，5点半准时到达车间，穿好工作服、劳保鞋，进入窖池。寒来暑往，日日如此，风雨无阻。

酿酒工人的时间表和普通人不一样，工作集中在清晨到中午，下午停歇。因为午后正是一天里最高温的时候，微生物过度活跃，不利于酿酒。

杨涛所制定的工艺细则，到盛才平这里，转化为条件反射的经验。盛才平在拌料、上甑、摊晾、下曲环节都待过，对每道工序耳濡目染，熟能生巧。做好的糟醅，要检测水分，标准在55%～58%之间，天热要靠上限，天冷要靠下限，因为气温影响水分的蒸发速度。他把糟醅抓在手心里，捏上一把，就能判定水分的多少，和机器的检测结果，误差不超过1%。

2021年，占地1550亩的国宝李渡酒庄开始动工，盛才平和同事搬到了新厂房。一切都变得更现代化，但有些环节还不能被机器代替，例如上甑。上甑是将酒糟放进甑桶，准备进行蒸制，讲究“边高中低，见槽就撒”，要求“轻撒匀铺”，这里全凭耐心和技巧。

做出一杯能符合更多人预期的酒，这离不开酿酒人的自觉：“要尊重、了解、掌握酒的科学。”

还有对酒的品质把控。上甑后，就要量质摘酒，对酒水“掐头去尾”，分级分层贮存。酿酒师傅要用舌尖感知，酒的口感是否绵甜、醇厚，除此以外，还能通过酒花来品鉴——摇晃酒体后，根据酒花的大小确定酒的度数，“开始如蚕豆花，中段如黄豆花，尾段如碎米花”。

在盛才平的理解里，做酒是“有灵性的”，需要人的参与，酒的质量才能好。“酿酒要有微生物，微生物是看不到的，要靠酿酒师傅用心做好每道工序，微生物才会活起来。我们的酿酒车间空气中都弥漫着酒的分子，必须有微生物在里面。”

而杨涛则在思考一个更大的问题：作为李渡烧酒制作技艺的传承人，他应该做些什么。

一开始，“90后”的他对继承这门持续千年的技艺感到有些忐忑，后来亲身经历了做酒的“难处”，逐渐明白方向：让更多的人了解李渡的酿酒技艺并参与其中，前提是，做出一杯能符合更多人预期的酒。这离不开酿酒人的自觉：“要尊重、了解、掌握酒的科学。”

申遗，是让李渡酒走得更远的重要一步。2023年4月，李渡与泸州老窖、茅台、五粮液、古井贡、汾酒、洋河等·七家酒企齐聚江西南昌，联袂发起申请进入《世界文化遗产预备名单》，李渡也成为中国白酒联合申遗出征地。

“对比世界上其他蒸馏酒，中国白酒可以带给人们独特的文化沉淀体验，但白酒市场目前还局限在国内和国外的华人。通过申遗，可以让全世界更认可中国的白酒。”这名年轻人如此期许。

而对于盛才平来说，李渡酒厂近年来的腾飞是切身感知到的：伙食越来越好，薪资越来越高，公司规模越来越大。他已经干了一辈子酒厂的工作，把这份工作做好，就是踏实、沉甸的幸福。说这话时，盛才平的喜悦洋溢出来，如同醇厚的酒香，飘出厂房。

驻守在时间深处的酿造者们，希望通过他们的努力，让李渡和中国白酒，走得更远，更久。

这是中国白酒行业的好故事，是汤司令的职业生涯里，不可多得的一局精彩游戏。