传承非遗技艺 传播面点文化

烧饼这一古老而普遍的食品，承载着丰富的历史与文化底蕴，不仅满足了人们的口腹之欲，更演绎出诸多传奇故事。据说，烧饼的历史可以追溯到东汉时期，那时的“胡饼”便是其雏形。随着丝绸之路的发展，胡人的烘焙技艺传入中原，并与本土饮食习惯相结合，逐渐演变成了我们今天所熟知的烧饼。

在现代社会，烧饼依然深受人们的喜爱，无论是在热闹的街市还是宁静的小巷，都能找到卖烧饼的小摊或店铺。据了解，全国有超过100种烧饼，淄博周村烧饼、黄桥烧饼、南京鸭油酥烧饼、缙云烧饼等不胜枚举。其中，老北京麻酱烧饼的制作技艺有着悠久的历史和独特的工艺，已被列入房山区第五批区级非物质文化遗产‌‌。

耿彪，一个土生土长的北京延庆小伙，对老北京麻酱烧饼的热爱如火如荼，后跟随老北京烧饼制作技艺的传承人、宫廷御膳面点大师冯怀申学艺，成为这一非遗项目的传承人。

耿彪之所以对烧饼情有独钟，源于他对奶奶烙的大饼的记忆，那酥脆的外皮、柔软的内里、散发着的独特香气，深深地烙印在他的心中，成为他日后厨艺生涯的初心与动力。耿彪暗暗发誓，一定要成为一名专门制作饼的厨师，将这份传统美味传承下去。他心中怀着这份热爱，如同坚守着信念的战士，勇往直前。

命运的神奇之处就在于它总是在不经意间给人惊喜。一次偶然的机会，耿彪结识了老北京烧饼制作技艺的传承人、宫廷御膳面点大师冯怀申，冯大师不仅是宫廷御膳面点的第四代传承人，更是豌豆黄、芸豆卷等宫廷小吃的制作高手。耿彪对冯大师的精湛技艺深感敬佩，于是便跟随冯大师学习老北京烧饼及各种宫廷小吃的制作技艺。

耿彪在学习过程中发现，烧饼制作看似简单，实则每一步都需要精心操作。从选择面粉、和面、擀皮到烤制，每一个环节都有其独特的技巧和标准。比如，选择面粉时，不同的面粉会影响烧饼的口感和色泽；在和面时，水温与力度要掌握得恰到好处，以确保面团的韧性和弹性；烤制时，火候的控制也十分关键，否则很难做到外酥里嫩、香气四溢。

2018年6月，冯怀申大师成功“申遗”，被认定为北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人以及烧饼制作技艺代表性传承人。这一消息让耿彪倍感振奋，他深知自己肩负的责任更大了。耿彪认为，老北京烧饼不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承，它承载着老北京的历史记忆和人文情怀。所以，他在制作的过程中不仅追求技艺上的精进，更注重文化内涵的挖掘与传递。

经过多年的刻苦练习和摸索，耿彪成功在老北京烧饼制作技艺上有所突破。他制作的烧饼不仅保留了传统的风味，还融合了一些现代元素，使其口感更加丰富多样。现在，他已经成为老北京烧饼非物质文化遗产的第二代传承人，并多次在烹饪大赛上拔得头筹。

2014年，在得知北京将举办APEC会议后，耿彪申请参与制作会议期间面点，希望能够为这个重要的国际会议提供美食服务。最终他的申请得到了批准，被选为APEC会议的主厨之一，主要负责制作面点。他根据各国宾客的口味和饮食习惯，精心设计了一系列面点，得到了各国友人的一致好评。这使得他在APEC会议结束后，被授予了北京APEC会议特殊贡献奖。除此之外，他还多次服务于“一带一路”国际合作高峰论坛、中非合作论坛、亚洲文明对话大会等众多国务政务会议，展现了高超的烹饪技巧和卓越的服务能力。这是对他烹饪技艺的认可，更是对他为人处事态度的肯定。

在未来的日子里，耿彪将继续怀着虔诚的心在面点艺术的道路上不断前行，为中华美食文化的传承与发展贡献自己的力量。

下面介绍三道耿彪制作的面点。

鲜虾萝卜丝酥

原料：面粉300克、食用油100克、酵母2克、青萝卜100克、香葱6克、猪板油80克、大虾70克、盐2克、味精2克、白糖7克、胡椒粉0.1克、香油2克

制作方法：

1.取100克面粉放入盆中，将油烧热后直接浇在面粉里做成油酥，剩余的面粉中加入酵母、水和成面团备用。

2.将青萝卜擦成细丝，用水烫一下然后挤干水分，加入大虾、猪板油、香葱，调味拌匀。

3.面团擀成大片，表面抹上油酥，从上向下卷起，分成大小均匀的剂子。

4.将剂子擀成圆饼，包入馅料后按扁，入电饼铛烙至两面金黄、酥脆即可。

特点：外表金黄、酥脆，馅料鲜香，荤素结合，营养丰富。

面果香梨

原料：面粉250克、酵母3克、白糖5克、泡打粉2克、菠菜汁130克、红色蔬菜适量、香梨粒适量、莲蓉馅适量

制作方法：

1.面粉里加入白糖、泡打粉、酵母搅拌均匀，再加入菠菜汁，和成面团备用。

2.将香梨粒和莲蓉馅混合成带有梨味的馅料。

3.揪一小块面团搓成长条，做成梨的把儿，上火蒸1分钟。剩余的面团揉光后分成大小一致的剂子，包入馅料做成梨型，醒发20分钟左右，上蒸锅大火蒸8分钟即可。

4.红色蔬菜榨汁，灌到喷色器中，将梨的表面喷上红色，让其更加生动，最后将做好的梨把儿安上即可。

特点：外形生动、形象，吃起来有水果本身的味道。

香椿苗素饼

原料：面粉100克、香椿苗80克、大豆蛋白50克、菌菇粉2克、盐2克、香油5克

制作方法：

1.取100克面粉放入盆中，加入60克水和成面团备用。

2.大豆蛋白提前用水泡开，煮一下剁碎。

3.将大豆蛋白和香椿苗拌匀，加入菌菇粉、盐和香油调味。

4.把和好的面团擀成长方形大片，表面刷油，将拌好的馅料均匀地撒在表面，从右向左卷起，最后擀成长方形，入电饼铛烙至两面金黄即可。

特点：外表酥脆，馅料鲜香。

本期名厨介绍：

耿彪，北京人，老北京烧饼非物质文化遗产第二代传承人、全国烹饪大赛面点金奖获得者、北京APEC会议特殊贡献奖获得者，曾在中央电视台的《回家吃饭》《生活圈》及北京电视台的《食全食美》等节目担任美食嘉宾。