文化兴行业 服务促繁荣

中华人民共和国成立后，人民群众翻身做了主人，生活发生了翻天覆地的变化。1978年，改革开放的春风吹遍大江南北，又让人民群众的生活上了好几个台阶。之后，中国加入WTO、共建“一带一路”倡议、中非合作等重大事件，进一步推动中国经济持续向好发展，稳居世界GDP排名第二位。餐饮行业作为中国经济的重要组成部分，紧随中国经济的发展步伐，零售额实现了从改革开放初期的54.8亿元到如今4万亿元的重大跨越。

汤庆顺，中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅烹饪专业委员会创始人、北京市餐饮行业协会终身名誉会长、全国五一劳动奖章获得者，先后在北京市第二商业局、北京市饮食服务总公司、北京东安集团公司、北京王府井东安集团有限责任公司、北京王府井百货（集团）股份有限公司、北京东来顺集团有限责任公司、北京市餐饮行业协会、中国烹饪协会任职。他见证了中国餐饮行业的发展历程，对食材供应领域、服务领域、百货领域、餐饮领域、行业协会工作有着深刻的理解。近日，本刊有幸采访了汤副主席，让我们从他的经历中一睹我国波澜壮阔的商业发展之路。

中国商业经历了三个发展阶段

“我经历了计划经济，也经历了市场经济。我曾在5个行业任职，第一个单位就是北京市第二商业局，也就是后来的二商集团。在此期间，我对计划经济和市场经济有了直观的理解。”汤副主席说。

一开始，北京市的食品、食材从采购、保障供应到经营管理都由北京市第二商业局负责，可以说，它掌握着北京市区600多万人的吃饭问题。由于物资短缺，北京实行的是凭票购买，家家户户都有一堆的粮票、肉票、油票、奶票等，虽然这种制度给人们的交易、生活带来许多不便，但却在一定程度上保障了广大居民对生活必需品的基本需求。

在这期间，汤庆顺了解了肉、蛋、菜等十几大类副食品的流通过程，即旺季在产地集中采购，然后经过贮存、加工、运输等过程，分发到北京各区的门市店进行销售。

后来，汤庆顺被调到北京市饮食服务总公司任职，该公司的业务涉及饮食、服务、修理三大行业，涵盖住宿、餐饮、洗浴、洗衣、修理等33个子行业。在此工作期间，售前、售中、售后全方位、多环节的服务让汤庆顺寻找到了服务业的真谛，即真正把消费者作为经营的核心，用优质的产品、周到的服务赢得消费者的信赖。而这种理念与时下热词“新质生产力”的内涵不谋而合。这充分说明，无论在任何时候、何种发展阶段，餐饮行业都不能脱离其作为服务行业的根本属性——服务性，唯有做好服务，才能有立于不败之地的资本。

在汤副主席看来，中国商业经历了三个发展阶段，分别为高速发展阶段、高质量发展阶段、新质生产力发展阶段。

在高速发展阶段，商品、企业、品牌数量不足，但是市场很大，企业发展很快，主要依靠投入和生产经营。

在高质量发展阶段，人们对高品质的需求日渐凸显，国内落后的技术水平已无法满足人们的需求，此时开始大量引入国外的各种食品加工设备。比如，引进了中国第一条面包生产线、第一条菠萝豆生产线、第一条土豆片生产线、屠宰生产线等，通过引进先进的设备，产品实现了标准化生产，质量也随之提高。除了引进国外的先进设备，国内的企业也开始学习国外的先进经营管理模式。以北京市第二商业局为例，1983年提出引进国外的超市模式，汤庆顺参与创建了中国第一家超市，为消费者提供了更为方便、快捷的购物方式。

在新质生产力发展阶段，需要通过服务升级来提高流量，扩大复购率，实现消费升级，提高现代商业的生产力水平和质量。

具体到餐饮行业，汤副主席剖析了其新质发展方向。他说：“现在餐馆的品质都有所提高，食材十分丰富，菜品多种多样，基本可以满足人们的饮食需求，这时就需要投入更多的精力来研究如何满足消费者的个性化需求。比如，有的餐厅通过美化店面环境、优化点菜环节和进餐过程等措施，让消费者的产品需求和情绪需求都得到了满足。”

以文兴业"坚守特色

2003年，汤庆顺来到北京东来顺集团有限责任公司任董事长、总经理兼党委书记，开始推行现代连锁模式，使公司的利润在3年间翻了20倍，销售额翻了10倍，人均收入翻了4倍。被问及取得这种好成绩的原因是什么时，汤副主席用一句话进行了总结：“主要归功于文化。”

汤副主席说，“我们发现，来东来顺就餐的顾客中外地消费者占了很大一部分，他们来北京有两大需求：一是体验京菜特色，二是了解北京文化。针对这一现象，我们决定从文化入手，为他们提供北京的共性文化。”

何为北京的共性文化呢？汤副主席解释道，它主要分为两类：一类是以长城和故宫为代表的“高端文化”，尤其是故宫，其代表的是皇宫文化，这种文化在其他地方很难看到。另一类则是接地气的胡同和四合院文化，这是北京人的日常生活。以北京胡同文化的代表之一南锣鼓巷为例，它由一条主胡同和多条小胡同组成，从地图上看，这些胡同组成了一个“非”字。胡同里随处可见古朴典雅的四合院，有着老北京的印记，承载了深厚的北京文化。最火爆时，南锣鼓巷一天的人流量达到18万人之巨，现在已经成为北京的地标性景点，甚至有了“不到南锣鼓巷就等于没到北京”一说。“南锣鼓巷之所以这么火，就是因为它代表的是老北京的胡同文化。只要餐饮企业能把老北京的饮食文化展现出来，相信也能像南锣鼓巷一样引来更多的消费者。”汤副主席说。

将文化确定为东来顺的发展核心之后，汤庆顺便以东来顺的一个分店为样板进行文化改造。“我们将卖点定位在四合院文化，按照四合院的风格对餐厅重新装修。院子上方的帆布全都撤掉，搬来三块石头装点院子，同时在院中种下小竹子，还设计了甬道。把遮挡视线的墙、门和窗户都拆掉，替换成整张玻璃，用毛玻璃的方式画出门框，使坐在房间里吃饭的顾客可以随时看到院子里的景色，感受北京的四合院文化。改造后，该门店的年销售额从500万元跃升到3000多万元，这就是‘以文兴业’的典型。”汤副主席回忆道。

汤庆顺提出的“以文兴业”策略不仅体现在门店形象方面，还体现在火锅锅底、火候等各种细节上。

当前，火锅行业百花齐放，有四川麻辣火锅、云南菌汤火锅、贵州酸汤火锅等，每一派都有不少拥趸者。为了跟上潮流，吸引更多的年轻消费者，曾有人建议汤庆顺在东来顺加入麻辣火锅、菌汤火锅等锅底，也有人建议推出小火锅，最后都被汤庆顺一一否决，他说：“只要我在这里当董事长，东来顺的特色就不能变。”

“一提到东来顺，大家想到的就是大锅、炭火、清汤，这是东来顺百年来形成的独有特色，也是在实践中得出的真知。首先，大锅能给大家带来一种热闹、团圆的氛围，这是一人食小火锅比不了的。其次，东来顺的炭火锅能达到400℃，如果采用其他方式，温度很难达到那么高，也就做不到‘一涮即熟’‘久涮不老’了。最后，清汤火锅涮羊肉可以让消费者尝到羊肉本来的滋味。”汤副主席说，“东来顺发展至今已有120年，其间受到了战争、社会、经济等多方面的冲击，能坚持到现在靠的就是对品牌的爱护、对消费者的维护以及对产品的守护。虽然老字号需要创新，但不能以丧失特色为代价，否则就会失去自我，到最后毁掉品牌。”

搭建餐饮平台"助力行业发展

截至目前，汤庆顺已在餐饮行业走过了50个年头，对餐饮行业尤其是火锅这一业态了如指掌，他认为，火锅的特点概括起来有六个字：开放、包容、参与。

“火锅是开放的，把鲜鱼、鲜肉、鲜菜摆在桌上，你可以直观地感受到肉和菜的新鲜程度，是真正的阳光餐饮。火锅又是包容的，它可以容下老年人爱吃的涮羊肉、年轻人爱吃的涮肚儿，不同的食材可以放在一个火锅里煮。火锅还是参与的，由于每个人的喜好、身体状况等不同，要想满足自己的需求必须亲自参与，放多少辣椒、芝麻酱，食材涮几分熟，都由自己决定，是真正的私人定制，在某种程度上解决了餐饮行业的众口难调问题。”汤副主席说，“基于以上分析，我认为火锅行业的前景十分广阔，这也是其能存在上千年仍经久不衰的主要原因之一。”

为了持续发展火锅餐饮事业、提高火锅烹饪技艺水平、规范火锅餐饮业经营，时任北京东来顺集团有限责任公司董事长的汤庆顺联合多家火锅餐饮骨干企业积极开展筹备工作，创建了中国烹饪协会火锅烹饪专业委员会。

据汤副主席介绍，火锅烹饪专业委员会为全国的火锅从业者搭建了交流、沟通的桥梁。在火锅烹饪专业委员会的主导下，全国的火锅从业者每年会进行三次聚会。第一是产业大会，由各企业董事长、总经理参加，分享火锅经营管理中的问题和理念；第二是火锅食材展，展示火锅上下游的所有食材，供餐饮企业的采购部、业务部寻找适合本企业、本品牌需要的食材；第三是大赛，通过赛技术、赛服务培养优秀人才。“火锅烹饪专业委员会为全国火锅从业者提供了交流的平台，实现了资源的对接、菜系的交流分享，从而推动了火锅行业的发展。在该平台的运作、支持下，火锅逐渐成为了一个业态、一个产业，2023年市场规模近6000亿元，占全国餐饮收入的十分之一以上。”汤副主席说道。

据汤副主席介绍，目前全国各地均有代表性的火锅品类和品牌。其中，北京以涮羊肉为代表，代表品牌有东来顺、阳坊涮肉、南门涮肉、聚宝源、裕德孚等；川渝地区的火锅以麻辣口味为主，代表品牌有德庄、刘一手、小龙坎；贵州人民喜食酸味食品，酸汤鱼火锅比较有名；云南菌类资源丰富，所以形成了菌汤火锅；东北地区的酸菜较为出名，酸菜火锅在当地深受欢迎。

餐饮发展稳中有进"中国商业未来可期

2010年，年满60岁的汤庆顺正式退休，本想着可以过上“解甲归田”的休闲生活，但却未能如愿。“考虑到我在行业内的多年经验和阅历，领导让我继续发挥余热，为餐饮行业赋能，在北京市餐饮行业协会担任了十年会长，也担任了两届中国烹饪协会副会长。”汤副主席说。

近年来，餐饮行业得到了快速发展，人们也对餐饮提出了更高的要求，不仅要带来愉悦和幸福，还要具备社交属性。为了满足消费者的需求，北京市餐饮行业协会策划了“深夜食堂”项目，并连续做了3年。

汤副主席介绍道：“人们每天三顿饭的消费属于存量消费，第四顿饭则属于增量消费。实践证明，增量消费很有发展潜力，其贡献的零售额不容小觑。在‘深夜食堂’的基础上，北京市又提出了‘夜经济’，在满足消费者‘吃’的同时增加了文艺演出和商品销售，很受年轻消费群体的欢迎，为北京市餐饮经济的发展贡献了很大的力量。”

作为一名在服务业、百货业、餐饮业工作了半个世纪的“老将”，凭借自己的经历和认知，汤庆顺已经练就了可以洞察事件真相、做出精准决策的本领。他认为，未来供应链、服务链、产业链会更加完善，中国商业会健康、可持续发展，并在全球市场上大放异彩！

人物简介：

汤庆顺，男，中国烹饪协会主席团副主席。先后任北京第二商业局办公室主任，北京糕点食品工业公司总经理，北京饮食服务总公司党委副书记，北京东安集团公司董事长、总经理、党委副书记，北京王府井东安集团有限责任公司总经理，北京王府井百货（集团）股份有限公司董事长兼党委书记，北京东来顺集团有限责任公司董事长、总经理兼党委书记，北京市餐饮行业协会会长，中国烹饪协会副会长，中国饭店协会顾问。曾获北京优秀党员、北京市优秀思想政治工作者、全国五一劳动奖章、京城十大商业风云人物中国牛羊行业发展突出贡献奖等荣誉。