中职烹饪专业实训食品安全管理的构建

摘 要：职业教育以就业为导向，专业教师合理安排理论与实训教学，提高学生的职业素养与市场竞争力。中职烹饪专业不仅向学生传授烹饪技能，更重要的是引导他们学习食品安全知识，掌握食品安全操作技能，为饮食安全打好基础。本文分析了中职烹饪专业实训室的食品安全管理困境，并结合中职烹饪专业实训教学，从实训课程原材料管理、烹饪过程中的食品安全管理、烹饪实训室管理及消杀制度、课后厨余垃圾处理及环境卫生等方面构建食品安全管理机制，保障烹饪实训中师生人身安全与食品安全。

关键词：中职；烹饪专业；安全管理

Construction of Food Safety Management in Vocational Culinary Professional Training

LUO Jiapei

（Guangxi Polytechnic Vocational and Technical School， Nanning 530031， China）

Abstract： Vocational education is guided by employment， and professional teachers arrange theoretical and practical teaching reasonably to improve students’ professional competence and market competitiveness. Vocational culinary majors not only teach students cooking skills， but more importantly， guide them to learn food safety knowledge， master food safety operation skills， and lay a solid foundation for food safety. This paper analyzes the dilemma of food safety management in the training room of cooking specialty in secondary vocational schools， and combines with the training teaching of cooking specialty in secondary vocational schools， constructs a food safety management mechanism from the aspects of raw material management of training courses， food safety management in the cooking process， cooking training room management and disinfection and sterilization system， after class kitchen waste disposal and environmental health， so as to ensure the personal safety and food safety of teachers and students in cooking training.

Keywords： vocational school; culinary major; security management

中职烹饪实训室配备有大量的实训设备、工具，如炉灶、大功率电器、刀具等，具有较高危险性。同时，菜肴制作过程涉及诸多工序。若师生忽视食品加工过程的安全管理，也会降低菜肴的安全性。因此，中职院校需要加大烹饪专业实训室的食品安全管理力度，结合实训食品安全管理问题，提出相应的解决对策。

1 中职烹饪专业实训室食品安全管理的价值与原则

1.1 中职烹饪专业实训室食品安全管理的价值

①有利于为烹饪实训课程提供安全可靠的食材、设备与工具。实训设备与工具是学生烹饪菜肴过程中所必需的物资。通过强化设备维修和管理，有利于保障设备性能，提高设备的操作安全性，延长设备的使用寿命。此外，师生只有按照安全规范使用与存放各类原材料，才能确保实训课程的顺利进行。②有利于提高实训安全性。烹饪实训刀具、燃料等存在一定的安全隐患。食材加工对刀具、案板清洁性均有严格要求。因此，有序开展实训室食品安全管理，有利于减少火灾、伤碰等事故的发生，营造安全的实训环境。同时，规避生熟刀具、案板混用对菜肴质量与安全性的影响，防止师生品尝菜肴时出现食品安全事故。③有利于提高学生实践操作能力。实训室是烹饪专业的重要实践场所。通过强化实训室食品安全管理，可以引导学生养成良好的烹饪习惯、掌握实训安全规范，最终提高实训的操作水平。

1.2 中职烹饪专业实训室食品安全管理的原则

①安全卫生原则。烹饪专业实训室会应用到大量的设备、工具与食材。只有提高实训室的安全性，才能确保师生的人身安全，以及提升实训作品的安全性与质量。学校要结合实训室食品安全管理需要，制订规范的卫生管理与消毒机制，防止食品受到污染。②经济适用性原则。构建完善的物资协调管理机制，结合实训教学需求，有效调配物资，以有序推进教学活动，并减少物资损耗。③服务监管原则。实训室食品安全管理既要服务于实训教学，也要不断强化实训监管，及时发现实训中的安全隐患，制订防控措施，确保实训教学安全进行，提高教学质量。

2 中职烹饪专业实训室食品安全管理困境

2.1 实训室安全管理制度不完善

部分中职院校在进行烹饪教学时，缺乏专业化的食品安全管理机制，导致食品安全管理工作无章可循，频繁出现食品安全管理问题，增加了食品安全的监管难度。学校使用实训室的教师与班级较多，每位教师采用的实训室食品安全管理制度不统一，影响整体的实训室食品安全管理实效。

2.2 食材安全隐患

2.2.1 食材采购隐患

食材安全与否直接影响烹饪成品安全性。目前，常见的采购问题是食材存在有害物质，主要原因如下。①三废排放污染农产品种植环境，导致农产品出现重金属污染；农户、水产养殖者在生产与养殖过程中违规使用农药和兽药，导致农牧产品、水产品出现农药残留现象[1]；部分食品加工企业未严格按照国家标准规范对农产品进行再加工，导致加工产品中的添加剂超标。②部分中职院校食材采购人员岗位素养欠佳，与食材出售方存在利益输送等问题，未严格审查食材出售方的营业资质，未做好食材的质量检测，导致食材缺乏安全性，加大烹饪食品的安全隐患。因此，中职院校烹饪专业实训室需要强化食材采购管理，从源头保障食材安全。

2.2.2 食材存储隐患

部分中职院校烹饪实训室未合理配置食材储存区域，导致食材得不到科学化存储。例如，生鲜肉未得到妥善的冷藏保存，易滋生细菌变质，影响食用安全性。面粉、大米、食用油和调料等缺乏完善的储存管理，易出现资源损耗或者污染问题。

2.2.3 食材加工隐患

食材加工包含清洗、切配、烹饪和装盘等诸多环节[2]。各个菜品的制作环节缺乏安全管控，会增加出现安全隐患的概率。烹饪实训室未配置完备的清洗设施，加上课程紧张，导致食材得不到彻底清洗，存在药物残留，从而对师生身体健康构成潜在威胁；学生没有区分生熟案板、刀具，或者未彻底清洗使用后的器具，出现交叉污染；学生为追求菜品口感，使用高油高盐调味，增加了食品安全隐患；烹饪实训台较小，食用物品随意堆放，加大了环境污染

程度。

2.3 实训卫生管理质量欠佳

在实训操作中，学生没有正确穿戴工作服、厨师帽；乱扔厨余垃圾，引起下水道堵塞；未全面清洗用过的碗筷、水盆、刀具，或者随意将用具堆放到水池，导致实训室脏乱差；实训室通风条件较差，空气流通不畅，无法及时排除、排净油污空气，造成实训室内有严重的油烟味；未及时清理地面掉落的剩菜、骨头等残羹，容易滋生鼠、虫与微生物。

3 中职烹饪实训室食品安全管理对策

3.1 构建完善的实训室食品安全管理机制

3.1.1 积极推进硬件与消防安全建设，营造安全的实训环境

完善实训室的基础设施建设，保障实训室设计方案、建设过程、仪器设备摆放以及管线布置的合规性、合理性。燃料供应系统管线与材质性能良好，具有自动切断燃料供应功能；动态监管燃料性能，确保燃料选型合理，管道阀门状态正常；提升抽排油烟系统性能，保障排烟率，提高实训室环境的清洁度。定期清洁抽排油烟系统，降低食品烹饪中的油温，及时清理油垢[3]；配置具有自动灭火功能的灭火设备与消防设备，提升实训室内师生与物资安全性。

3.1.2 合理应用HACCP体系，对实训食品安全进行全过程管控

合理应用危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系，对实训食品安全进行全过程管控[4]。该体系围绕食品加工步骤，动态识别食品原料与加工中的安全隐患，方便学校与教师及时发现食品安全风险，及时调整与优化食品安全隐患管控措施。通过动态管控实训菜肴加工质量，提高安全防控措施针对性与合理性。另外，全面跟进与管理食材采购、烹饪加工、烹饪器械清洁与消毒工作。食材原料要新鲜，检验检疫结果符合规定，严防采购含有食源性致病菌食材；师生养成良好的烹饪加工习惯，菜品制作过程坚持生熟分离原则，烹饪菜肴要达到成熟标准。

3.1.3 优化实验室环境

学校应从烹饪专业实训需求入手，合理布置实训室。设备间需预留一定的安全间隔距离，为师生操作、应用与管理实训室设备提供便利，保障实训人员有充分的操作空间；定期检测通风排气设备的性能，提升实训室空气流通性，优化实训室空气环境；若烹饪设备噪音较大，要安装合适的消声设备，减少噪声污染；加强实训室安全文化建设，优化安全操作规范，张贴警示标语等，使师生关注与积极参与实训室安全建设。

3.1.4 构建完善的师生协作机制

教师要发挥教学指导作用，调动学生的食品安全管控积极性。例如，结合课程安排配置值日生，在烹饪实训室专职管理人员的统筹规划下，每名值日生权责明确，积极参与实训室食品安全管理工作[5]。每个班级结束实训课后，值日生应做好实训室清洁工作，确保实训室地面、操作台无污物、无垃圾；及时开窗通风，保障室内空气清洁。同时，彻底消毒菜肴制作工具，清查设施设备，一旦发现设备存在故障，及时报修，为后续正常应用设备、工具奠定基础。

3.2 合理管理实训课程材料

①中职院校要配置专业的采购人员，确保其职业素养、专业知识储备符合采购需求。采购人员要深入基层，做好市场调研，筛选综合实力强、资质齐全的食材供货方。②采购食材时应做好质量检测，出具各项检测指标证明书，如重金属含量、农药与兽药残留、食品添加剂种类与含量和微生物等，防止采购到质量不合规的食材。尽可能当天采购食材、当天使用，以保证烹饪食材的新鲜度。若食材无法当天应用，要根据食材种类选择合适的存储方式，防止食材变质。这就需要中职院校配置专业的食材存储工具，如货架、冰柜，方便存储食材。③合理加工食材。在教学过程中，教师向学生示范食材加工的方法，尤其需要强调食材加工的安全问题。需要将食材烧熟烧透，加工的食材要符合安全使用标准。此外，分开清洗与管理生食材与熟食材，分开清洗与管理生食与熟食案板与刀具。另外，在进行煎炸类烹饪操作时，引导学生合理把控油温，防止二次使用煎炸用油，规避油脂老化污染问题。

3.3 强化烹饪环节的食品安全管理

①强化烹饪制作卫生管理。在日常教学过程中，教师要不断强调食品卫生标准规范，引导学生熟记实训作品烧熟、烧透标准。在具体操作过程中，将菜品成熟标准与成熟方法演示给学生，分开制作熟食与生食材，分开使用生熟案板与刀具，全面提升食品制作过程的安全水平。②强化成品装盘卫生管理。在实训实践中，部分学生用餐盘盛装切配好的原材料，稍微清洗餐盘后立即盛装成熟的菜肴。若餐盘未清洗干净，容易交叉污染，出现食物中毒事件。因此，在实训过程中，教师要引导学生严格遵循正规厨房配菜餐具标准规范，指导学生用不锈钢马兜盛装切配的生菜，用消毒后的餐盘盛装实训后的熟菜肴，及时清洁与消毒用过的餐具，并将清洗好的餐具放到保洁柜。

3.4 构建完善的烹饪实训室管理及消杀制度

①做好实训物资区分管理。学校要定期梳理实训室中用到与用不到的物资，适当处理多余的工具、设备，有效优化实训室环境，如增加实训面积，扩大实训空间，方便师生快速拿取与存放物资。此外，做好实训室整顿工作，合理布置与存放清洁、整理好的工具器皿，做好标记，方便师生有序拿放工具。②做好烹饪实训室消毒查杀工作，提高实训室安全卫生水平。中职院校要不断优化烹饪实训室设施、设备消毒管理机制，消毒管理实训室内各类设施与设备，保障设备与餐具、工具无毒、无污。需要严格落实《餐饮用具清洗消毒设施规范》。采用热力消毒方式消毒实训中用过的加工用具、餐饮用具；流水冲洗或者抹布擦拭餐饮用具，完全清除餐饮用具上的微生物，将消毒合格的餐饮用具放到消毒柜消毒。在实训操作结束后，教师引导学生及时清扫实训室内垃圾，洗涮与消毒用过的工具，使他们养成良好的卫生习惯。③强化实训室安全管理。在实训前，提前向学生传输灶台起火、灭火、煤气使用安全知识与消防知识；严禁私自外带实训室中的刀具，实训中禁止使用工具（如刀）、设备嬉戏；消毒后的刀具，需统一存放到指定位置。④优化设备、工具管理制度。教师与值日生共同做好实训课上课登记，全面记录设备工具使用情况、故障情况；分类摆放与管理实训工具，如将实训工具整齐摆放到操作台、打荷台底下、操作台抽屉，提高实训操作的规范性；做好实训前的工具借用登记，做好登记后，学生才能领取工具；结束烹饪实训后，及时对已清洗、消毒后的借用工具进行核对，确认数量无误后，进行入库管理。

3.5 关注课后厨余垃圾处理及环境卫生

在实践过程中，教师要发挥引导作用，时刻提醒学生养成良好的卫生习惯。①教师与实训室安全管理人员互相配合，指导监督学生进行清洁工作，确保实操后的实训室干燥、无油烟污染、无积水、无遗留杂物和无垃圾，符合安全卫生标准规范，学生方能离开实训室。②提醒学生切勿随意堆放实训中应用的工具设备。在应用完工具后，及时清洗工具，并将清洗后的工具放到指定存放位置，提高实训室的整洁度；及时清除实训过程中的厨余垃圾，如清扫、清理操作台周边、灶台、炉台和水池中的垃圾污物；用清洁剂清洗实训室地板，防止油污堆积引起滑倒安全事故；统一回收、摆放实践中剩余的调料、调味品、食用油等；清洗下水道挡水板，防止食物残渣长时间堆积引起发霉、发臭问题；倾倒垃圾桶垃圾，将清洗后的垃圾桶统一摆放到实训室外规定位置，提高其干燥性，防止滋生细菌。

4 结语

完善的烹饪实训食品安全管理规范有利于营造安全的实训教学环境，促使实训教学有章可循、有据可依，优化教学成效。中职烹饪专业要将烹饪食品安全管理规范落实到食材采购、加工、烹饪、装盘，实训设备、工具摆放、消毒、储存和垃圾清理等各个环节，全面提高实训的安全性。实训食品安全管理工作离不开学校师生的共同参与配合，要明确各方权责，确保各参与主体积极落实各项实训食品安全管理措施，提高工作成效。

参考文献

[1]张红.高职院校烹饪实训室食品卫生与安全管理研究[J].成才，2020（14）：62-64.

[2]吴强.浅谈中职院校实训室安全管理：以烹饪实训室为例[J].食品界，2020（6）：96.

[3]和泉.中职中式烹饪实训教学之探析[J].现代职业教育，2019（35）：44-45.

[4]钱建林，燕志，黄佳斌.中职院校烹饪实训中心建设初探[J].现代食品，2019（6）：15-16.

[5]姚云祥.烹饪实训管理中食材的管理[J].食品界，2017（6）：54.

作者简介：罗家珮（1992—），女，广西北流人，本科，讲师。研究方向：烹饪职业教育。