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沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

位于黄浦江和苏州河的交汇点上"的世界会客厅是上海的一个新景观，"也是游客打卡的热点。在物理空间上，"世界会客厅与外滩和陆家嘴构成了一"个金三角，交相辉映。"读者朋友或许会想"：世界会客厅既"然承担大型国际会议和政府重要接待的"政治任务，那里的宴会厅应该是殿堂级"的存在，金碧辉煌，美轮美奂，门槛很"高，闲人莫入。实际上，与东湖集团旗

沈嘉禄"中国作家协会会员，文坛好吃分子。

下所有国宾馆一样，那里的宴会厅从会"务到餐饮，都是向公众开放的。"上个月，上海北外滩经营管理有"限公司董事、总经理施一斌先生邀请"我与一些餐饮界朋友去体验一场晚宴，"于是就有机会去探个店啦。世界会客"厅的“荟·雅集”位于"2"号楼的"1M"层，"五间包房全部面向黄浦江，与东方明"珠及“三件套”（上海中心大厦、金茂"大厦、上海环球金融中心）隔江相望。

自世界会客厅开放以来，包房供不应"求，天天爆满，毕竟“坐观其盛”的"壮美景色是千金难买的。"世界会客厅的行政主厨邱伟杰入"职超过"30"年，曾在兴国宾馆担当厨"师长，主持、参与国宴及高规格宴会"设计不下千次。世界会客厅投入使用"后的第一场重要接待，就是"2023"年"的上海进博会欢迎晚宴，100"多位国"家政要汇聚一堂，他在世界会客厅领"导的关心下，设计出"9"套菜单，协调"并指挥"60"多位经验丰富的大厨，最"终与大家合力完成了接待任务。

广东葵花鸡

嵊州干糟肉

“荟·雅集”的菜单顺应时序更替，"以淮扬风味为基础，结合新上海菜的"时代审美，以期获得鲜明的时令性和"现代性。"冷菜中的鲍仔猪脚冻，是典型的本"帮味道。但邱大厨粗菜精做，选用蹄筋"较多、胶质丰满的黑毛猪前蹄，先腌后"卤，捞出拆骨，剥出净肉，然后汇入整"粒鲍鱼仔，煨制入味后一起倒入模具中"冷冻，脱模后切块摆盘。吃起来弹性适"当，肥而不腻，雅香四溢，羊眼般的鲍"鱼仔亦小亦美，尤显软嫩弹牙。"葵花鸡是一道近年来流行于沪埠nbsp;高端餐厅的冷菜。葵花鸡属于个体娇"小的品种，以广东南沙出产最为优良，"据说农户将油葵的籽实和梗子、叶子"一起粉碎后制成饲料喂鸡，鸡吃后长"得十分健康，体重和脂肪比例适宜。"葵花鸡通常被做成原味的白切鸡，皮"色金黄，肉质嫩滑，兼有花果甘香，"骨髓轻轻一吮，鲜香扑鼻。上海人的"日常宴请少不了一盘皮脆肉嫩、味鲜"透骨香的白斩鸡，“荟·雅集”以葵花"鸡作为冷菜也是尊重食俗，不同在于"每一块去骨鸡肉都衬垫了又脆又嫩的"海蜇头，佐以姜茸蘸料，口感丰富，"腴美洁雅。"四宝糟香盒是江南风味的夏季冷"菜，由糟肉、糟鹅掌、糟牛腱和糟毛豆"组成。其中的糟肉很值得一说，厨师采"用浙江嵊州的干糟古法，也就是将黄酒"糟与适量上等黄酒拌匀后用纱布扎紧，"压或吊在已成熟的食物上面，并非直接"接触，在冷藏环境中让糟香润物无声地"渗透到食物的肌理之中，所以吃起来糟

香馥郁，糯而不腻，要比糟卤浸渍的糟"肉更具风味。久违的故乡味道，激活了"我童年时代的甜美记忆。

水晶燕窝球

黄酱包和牛

汤品是清汤水晶燕窝球。近年来燕"窝入菜，表现手法上有所突破，但多数"店家都只是将燕窝塞入鸡、鸽腹内，材"料叠加，高汤加持。而在“荟·雅集”"的这道汤品里"，"燕窝被做成一枚白玉般"的狮子头，非常人能够拿捏。据邱大厨"介绍，做这道菜的关键是不加虾胶增稠，"只取一点鸡蛋清打至发泡，与燕窝拌匀"后单凭手势将一团燕窝捏成玲珑剔透的"圆球。还有一个关键是将燕窝球沉入低"温清鸡汤里慢慢“养”，使之定型并熟化，"然后另换清澈见底的清鸡汤，在“虾眼”"状态下烹煮"3"分钟入味。"据邱大厨透露，这道菜是由香港恒"国宴菜的品性。高等级和牛与花胶切片"卷起来，裹进百叶里，外面再包一层豆"腐衣，成为一只"6"～"7"厘米长的新版“黄"酱”，油炸起皱，再用韩国泡菜煮至出汁，"加鸡汤增鲜，用此汁烩来煨煮和牛卷，"使这道本帮经典名菜有了全新的呈现，"吃起来也相当鲜爽。"大黄鱼引入高端筵席，一般需要剔"除骨刺，“荟·雅集”的这道大红袍蒸"大黄鱼就体现了烹制鱼肴的经典思路。"骨刺剔除"，"鱼身切大片，以大红袍花椒"加持海钓大黄鱼。大红袍花椒以陕西韩"城和四川汉源出品最佳，其辛香气息具"有强大的穿透力，丰富了菜品的风味，"上桌前再浇上少量鸡油提香增色。掐分掐秒的蒸汽加温，使鱼肉相当滑嫩，呈"清晰的蒜瓣状，筷头一拨就有序散开，"入口鲜美无比。

六角宝塔肉

燕窝神仙蛋

宝塔肉，也被有些人称作“宝塔东"坡肉”或“笋丝宝塔肉”，反正都是对"传统红烧肉的结构性改造。取一方五花"肉煮至七成熟，修成四角方方，再贴边"劈成连贯不断的薄片，压进模具里，中"心填入预熟的笋干丝，再蒸至全熟后脱"模装盘，浇卤即成，是一道好看又好吃"的江南风味。邱大厨在此基础上又推进"一步，做成难度更高的六角形，进刀更"加讲究，劈出的肉片厚度不足"2"毫米，"总长度超过"3"米，中间填入鲍鱼丝或菌"菇丝，经过最后环节的调味加温，脱模"成一座更有中国风的微型六角形宝塔，"放置在挖出一圈“护城河”的半透明冬"瓜内，以位上规格呈于食客面前，看上去如一尊精美的雕塑，令人不忍下箸。"邱大厨设计的国宴菜还有很多，比"如我们没来得及品尝的蓝鲍螯虾、珠瓜"燕窝神仙蛋、头水紫菜虎皮黄酱包鱼翅、"脆皮实心辽参等。"十多年来，我体验过的高规格宴会"也有好几次了，但这次在世界会客厅里"的雅集，味觉审美特别美好，新技术和"新食材的引入，更主要是新观念的实践，"使“荟·雅集”的菜品呈现多元和开放，"既可以上国宴，也能够适应对味觉体验有更高追求的美食家。"诚如施一斌总经理所言"：他们既要"零失误地完成每一次重要接待任务，展"现改革开放以来上海的建设成就和中国"人民“有朋自远方来，不亦乐乎”的传"统文化，也要面向普通消费者，实现高"端餐饮的共享。"对酒当歌，人生豪迈，更有浦江"两岸的华丽美景涌来眼前，会喝的朋"友还在频频碰杯，素不善饮的我早已"醺醺然了。

在世界会客厅里的雅集"味觉审美特别美好"新技术和新食材的引入"更主要是新观念的实践"使“荟·雅集”的菜品"呈现多元和开放"既可以上国宴"也能够适应对味觉体验"有更高追求的美食家