油渣菜里母子情

猪油渣是再平常不过的农家食物。随着人们生活水平的提高、饮食习惯的改变，猪油渣也渐渐离开人们的餐桌。但小时候妈妈做的油渣菜，如今依然让我回味无穷。

小时候杀年猪后，会把生猪油熬制成熟油储存。熬制后的油渣舍不得丢掉，便用油渣做菜肴。一道道美味的油渣菜，就摆上了我家的餐桌。过去食物缺少，但妈妈有超强的想象力，且勇于尝试，做出丰富的菜肴。妈妈说神农尝百草，能找出草药，我们寻百食，就能找到佳肴。就拿豆腐渣来说，做豆腐取了精华，剩下的渣，妈妈也舍不得丢掉，将豆腐渣炖着吃，物尽其用。用油渣做菜，估计是像妈妈一样的女人们用不舍之心与想象力，合炒出来的美味。

油渣通常有两种，一种是边油渣，一种是肥肉油渣。边油白如雪，含油量是最高的，熬油后剩下的油渣模样如木耳。边油出油多，留渣少，一头猪的边油能熬出一大盆好猪油，却出不了一碗油渣。而用肥肉熬油，出油率低于边油，出渣率大大高于边油。小时候我最喜欢吃的是带皮肥肉熬出的油渣。有皮的油渣，吃起来更有嚼劲。无皮的油渣，无从下咽，吃起来如同嚼蜡；有皮油渣的皮被炸得焦脆，韧劲高于鲜猪肉皮。

在那物资匮乏的年代，妈妈会将油渣收藏起来，待正月里留着做油渣菜款待亲戚们。记得过了正月初二，家里陆陆续续来了姥姥、姥爷，伯伯、伯母，叔叔、阿姨等长辈。

爸爸妈妈忙碌开了，爸爸烧火，妈妈掌勺，做她最拿手的油渣芋头豆腐羹。妈妈先将肉切成丁，用食盐浸一下洗净去腥，又将豆腐、芋头切成细细的丁，拿出油渣用温水化开也切成丁状。

待油锅烧热后，放入姜、葱打底，再把肉丁爆炒一番，后依次放入油渣、芋头翻炒，待六成熟，加少许水后放入豆腐，再撒些虾米。灶膛里的柴火“噼里啪啦”响个不停，油渣炖豆腐在锅里“咕咚咕咚”呼应着。大火持续半个小时后，转文火慢炖。待炖到芋头烂熟，倒入事先熬好的大骨汤，大火烧开。此刻放入少许豆粉水（可以起到增稠的效果），最后撒入青蒜苗，起锅。碧绿的蒜苗、晶莹剔透的豆腐、金黄的油渣、黏糊糊的芋头、红色的虾米，让人食指大动，勺子停不下来，吃了还想吃。

后来，随着人们生活水平的提高，食用油多为植物油，猪油退而成为厨房的调味品，而油渣直接变为厨余垃圾了。

每次从菜市场买回肥肉，熬制成熟猪油后，我总是嘱咐妻子留下油渣。我按记忆中妈妈做油渣菜的工序尝试着做一道道菜品。

我先将两张豆皮用温水泡开，再切成三角形，与虾米、油渣、竹笋片一起在肉汤里炖，最后把红根绿叶的菠菜放下去滚一下起锅，撒上青蒜苗。这道菜颜色丰富，口感有层次，这就是记忆中妈妈做的油渣豆皮虾米汤。虾米特有的咸鲜、油渣的肉香夹杂着豆皮的豆香，加上菠菜的清甜，鲜美无比。那带皮的油渣，味在嚼劲，带瘦肉油渣，味在肉香。

油渣虽说平常，但对于我来说，用油渣做成的任何菜品都能吃出妈妈的味道。每次到餐馆我都会特地点上一道油渣炒白菜或油渣芋头羹，在品尝美味的同时，脑海里总会浮现妈妈慈祥的笑容。油渣菜，充盈着人间烟火味，也承载着世间母子情。

编辑|龙轲轲