赣南萝卜饺，温暖“家乡胃”

在人们固有的印象中，饺子似乎是北方人餐桌上的常客。但在赣南的一个小县城里，藏着一种呈褐色的饺子，它有嚼劲，透明滑润，名为萝卜饺。这种饺子不仅是人们早餐钟爱的食物，更是客家人年夜饭的必备美食。在江西省赣州市信丰县流传着这样一句话：“信丰有三宝，酱油、瓜子、萝卜饺。”萝卜饺的重要性可见一斑。每次放假回家，我都要直奔餐馆，来上一屉萝卜饺。只有闻到萝卜饺扑鼻而来的香味，才有真真实实回到家的感觉。

要说萝卜饺有哪些特别之处，我认为有三绝。

一绝是饺子皮。与北方传统擀的饺子皮不同，萝卜饺的皮是由红薯粉制作而成。每年的十月底至十一月初，正是信丰本地的软糯红薯成熟的季节。将这些红薯都收回家中，用清水洗净后，便开始红薯粉的制作。将干净的红薯放入机器中打碎，在大缸上放置一个竹篾，竹篾里套一层过滤红薯渣的帕子。将一小团红薯倒入帕子中，然后不断用清水冲洗至几乎没有浑浊的液体。反复重复这一步，将得到几大缸红薯水，待水静置一晚上，第二天便有一层粉沉淀在缸底。将粉晾晒干，便是我们做饺子皮需要的红薯粉。将晾晒过的红薯粉研磨后过筛，得到细腻的薯粉后便开始制作饺子皮。将薯粉与食用油混合，倒入锅中翻炒，颜色焦黄后，少量多次加入热水搅拌，直至揉成粉团。在粉团完全冷却前，擀成饺子皮。

二绝是饺子馅。顾名思义，萝卜饺的馅里有萝卜，但还有另外两种意想不到的原材料——本地的草鱼和带点肥的猪肉。萝卜切丁后煮熟备用。将肥肉切碎，下入锅中，煸出猪油后，加入煮熟的萝卜丁、姜末等，出锅后备用。草鱼最好是农家养殖的，这种鱼腥味不重。在鱼腹和鱼尾各划一刀用于放血，这样可以最大程度地锁住鱼肉的鲜美。取鱼脊处的鱼肉，切成鱼片，这时需要特别小心地将鱼骨剔除。再加入薯粉拌匀，保持肉质的鲜嫩。取一点炒好的馅料加上一片鱼肉，像包饺子那样包起来，一个萝卜饺就做成了。

三绝是萝卜饺的故事。萝卜饺不仅做法独特，吃法也别具一格。红薯粉做的饺子皮虽然很有韧性，但如果直接夹中间馅料饱满处，很容易夹破。于是我们便学会用“提耳朵”的方式夹萝卜饺，即夹饺子的边缘处。在这背后，还有一个美好的寓意。用“提耳朵”代表捏耳朵，即怕老婆，和四川的“耙耳朵”有异曲同工之妙。“怕老婆”更多的是对老婆的包容、理解和爱护，这小小的饺子，满含着爱意。

印象中，每年红薯收获的季节，母亲总是忙着将晒出的第一茬红薯粉用来做萝卜饺。冬天的寒风在窗外呼啸，一家人围坐在一起，饺子的香味飘满整个屋子。咬一口，馅下肚，身体温暖起来，味蕾也得到满足。一年的农忙在此刻进入尾声，饺子满载着我们对新年的盼望。

成年之后，我执意要出去追求我梦寐以求的诗和远方，却常常在冬日的深夜想起热气腾腾的萝卜饺，想念小小村庄里一家人的团圆氤氲。外面的水饺有各种各样的馅料，我独独喜欢萝卜饺，因为唯有家乡味才可以温暖“家乡胃”。

萝卜饺的绝妙之处，在于独特的味道，它饱含着这片红土地的味道，时间流转的味道，母亲的味道。那些充满爱意难以开口的话，都在饺子里具象化。

编辑|龙轲轲