黄花菜营养成分含量及口感影响因素分析

摘要：为研究黄花菜营养成分含量及影响黄花菜口感的因素，以9个不同地区的黄花菜为材料，测定花蕾中可溶性糖、草酸、总酸、纤维素、木质素、单宁、总黄酮和游离氨基酸8个营养指标的含量，并对其苦涩度和细腻度等食用口感指标进行评价，利用相关分析法分析影响黄花菜口感的因素。结果表明，不同地区黄花菜的各营养成分含量和口感评分均存在明显差异，其中大同云州黄花菜的综合评分最高。黄花菜的苦涩度与单宁含量显著相关；细腻度与纤维素含量显著负相关，与木质素含量极显著负相关；综合评分与纤维素含量、木质素含量显著负相关，与单宁含量极显著负相关。因此，木质素、纤维素和单宁为影响黄花菜口感的主要因素。

关键词：黄花菜；营养成分；口感评价；相关性分析

中图分类号：TS255.2""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）11-0030-05

Analysis of Nutrient Content of Daylily and Factors Influencing Taste

YUE Xin-li1，2， ZHAN Run-sheng3， WANG Ya-xin3， XIA Xue-mao3， XING Bao-long1，2，

MA Tao1，2， WANG Hui1，2， MENG Lu1，2， LI Xiao-yu1，2

（1.High Latitude Crops Institute， Shanxi Agricultural University， Datong 030031， China; 2.Datong

Daylily Industry Development Research Institute， Datong 037008， China; 3.College of

Agronomy and Life Sciences， Shanxi Datong University， Datong 037009， China）

Abstract： In order to study the content of nutrients in daylily and the factors influencing its taste， with daylilies from nine different regions as the materials， the content of eight nutritional indexes such as soluble sugar， oxalic acid， total acids， cellulose， lignin， tannin， total flavonoids and free amino acids in bud are determined， the edible taste indexes such as bitterness and fineness are evaluated， and the factors influencing the taste of daylily are analyzed by correlation analysis method. The results show that there are significant differences in the content of each nutrient and taste score of daylilies from different regions， and the comprehensive score of daylily from Yunzhou， Datong is the highest. The bitterness of daylily is significantly correlated with tannin content. There is a significant negative correlation between fineness and cellulose content， and there's a highly significant negative correlation between fineness and lignin content. The comprehensive score is significantly negatively correlated with the content of cellulose and lignin， and extremely significantly negatively correlated with tannin content. Therefore， lignin， cellulose and tannin are the main factors influencing the taste of daylily.

Key words： daylily; nutrient; taste evaluation; correlation analysis

收稿日期：2024-04-19

基金项目：山西省农业种质资源保护利用项目（sxzyk202309）;黄花优质品种提升项目（2022YZNY001）；大同市平城区重点研发计划项目（202104）;2021年山西大同大学校级大学生创新创业训练计划项目（XDC2021241）

作者简介：岳新丽（1979—），女，副研究员，硕士，研究方向：黄花菜品种选育与品质分析。

黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni），百合科萱草属植物，又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草[1]。黄花菜的花蕾呈黄绿色，富含多种维生素、矿物质等，多种营养成分的含量均高于其他常见种类的蔬菜，属于高蛋白、低热值并且富含维生素和矿物质的绿色保健蔬菜[2]，在提倡健康饮食的现代社会受到人们的青睐。我国传统中医认为，黄花菜是一种具有多种疗效的食品，具有平肝养血、安神醒脑、消肿利尿等功能，能治疗耳鸣、心悸不稳、水肿等多种病症[3]。同时黄花菜的提取物中还含有黄酮类、蒽醌类等化学成分，使其具有镇静安神、抗抑郁、保护肝脏、抗肿瘤和抗氧化的药用价值[4]。

日常生活中，黄花菜作为一种美味的菜肴，可以用来炖汤、配菜，或者加工成黄花菜主食，在一些市县也推出了“黄花宴”。然而，有人反映黄花菜菜肴口感略微苦、涩、韧，还有人反映黄花菜有一定的酸味。目前关于黄花菜的口感分析未见报道。赵惠娟等[5]阐述了生产、贮藏、流通和消费等环节对蔬菜口感的影响；杨宏等[6]通过测定可溶性糖、纤维等的含量预测南瓜的口感，结果表明，可溶性糖含量与甜度有关，纤维含量与细腻度有关；王森等[7]通过测定可溶性糖、可滴定酸等的含量预测富士苹果的口感；戴凡炜等[8]通过测定粗纤维、可溶性糖等的含量预测桑树嫩芽的口感；刘雨霞等[9]通过测定单宁、黄酮等的含量预测核桃内种皮的口感，结果表明，苦涩味主要来自单宁、黄酮类物质；吕芮宏等[10]研究了不同基因型梨木质素代谢对石细胞含量和果实口感的影响，研究表明，梨中的木质素含量越高，肉质越粗糙；孙志东等[11]关于糯玉米游离氨基酸含量与品质性状相关分析的研究表明游离氨基酸及其他氨基酸含量与糯玉米品质有关。然而，目前关于黄花菜口感的分析未见报道。

本研究测定了黄花菜花蕾中可溶性糖、草酸、总酸、纤维素、木质素、单宁、总黄酮和游离氨基酸8个指标的含量，同时对黄花菜的口感进行了评价，分析了影响黄花菜口感的因素，为黄花菜产业健康持续发展提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

黄花菜产地分别为甘肃庆阳、四川渠县、湖南祁东、陕西大荔、吉林长白山、山西大同广灵县、山西大同南郊区、山西大同天镇县、山西大同云州区，均为2022年产干制黄花菜，由大同黄花产业发展研究院提供。

1.2 实验方法

1.2.1 口感评价

将9个不同产地的黄花菜干品在清水中浸泡2 h，用清水洗净煮5 min，冷却至室温；由8位评价人员进行口感评价，评价指标为苦涩度、细腻度和综合评分，评价标准表见表1。每个产品评价后均用清水漱口，间隔10 min再进行下一个样品的评价。

1.2.2 营养成分含量测定

对黄花菜的口感进行评价后，通过测定样品中的营养成分含量进行口感分析，检测的指标有可溶性糖、草酸、总酸[12]、纤维素[13]、木质素[14]、单宁、总黄酮[15]和游离氨基酸，样品指标的检测方法见表2。

1.2.3 数据分析

数据的统计与分析采用Excel和SPSS 22.0进行，利用方差分析（Duncan's新复极差法进行平均数间的多重比较）和相关性分析法（Pearson系数双变量相关性分析法）对黄花菜的营养成分含量和口感进行评价。

2 结果与分析

2.1 不同地区黄花菜的营养成分含量及显著性分析

2.1.1 可溶性糖含量及显著性分析

由图1可知，9个不同地区黄花菜的可溶性糖含量在6.48%～7.40%之间，其中南郊黄花菜中可溶性糖含量最高，为7.40%；广灵黄花菜中含量最低，为6.48%，两者相差约1.14倍。南郊、天镇黄花菜的可溶性糖含量与大荔、长白山、渠县、祁东、广灵、云州黄花菜的可溶性糖含量在0.05水平上差异显著。

2.1.2 草酸含量及显著性分析

由图2可知，9个不同地区黄花菜的草酸含量在0.078%～0.336%之间，其中南郊黄花菜中草酸含量最高，为0.336%；天镇黄花菜中含量最低，为0.078%，两者相差约4.31倍。南郊黄花菜的草酸含量与其他地区黄花菜的草酸含量在0.05水平上差异显著。

2.1.3 总酸含量及显著性分析

由图3可知，9个不同地区黄花菜的总酸含量在0.88%～1.98%之间，其中天镇黄花菜中总酸含量最高，为1.98%；庆阳黄花菜中含量最低，为0.88%，两者相差约2.25倍。天镇、大荔黄花菜的总酸含量与庆阳、渠县、祁东、广灵、云州黄花菜的总酸含量在0.05水平上差异显著。

2.1.4 纤维素含量及显著性分析

由图4可知，9个不同地区黄花菜的纤维素含量在2.2%～7.1%之间，其中渠县黄花菜中纤维素含量最高，为7.1%；云州黄花菜中含量最低，为2.2%，两者相差约3.23倍。渠县黄花菜的纤维素含量与庆阳、大荔、云州、天镇黄花菜的纤维素含量在0.05水平上差异显著。

2.1.5 木质素含量及显著性分析

由图5可知，9个不同地区黄花菜的木质素含量在3.6%～5.7%之间，其中广灵黄花菜中木质素含量最高，为5.7%；大荔黄花菜中含量最低，为3.6%，两者相差约1.58倍。广灵黄花菜的木质素含量与庆阳、大荔、云州黄花菜的木质素含量在0.05水平上差异显著。

2.1.6 单宁含量及显著性分析

由图6可知，9个不同地区黄花菜的单宁含量在0.032%～0.103%之间，其中渠县黄花菜中单宁含量最高，为0.103%；云州黄花菜中含量最低，为0.032%，两者相差约3.22倍。广灵、渠县黄花菜的单宁含量与其他地区黄花菜的单宁含量在0.05水平上差异显著。

2.1.7 总黄酮含量及显著性分析

由图7可知，9个不同地区黄花菜的总黄酮含量在1.28%～2.02%之间，其中广灵黄花菜和天镇黄花菜中单宁含量最高，为2.02%；长白山黄花菜中含量最低，为1.28%，两者相差约1.58倍。广灵、天镇黄花菜的总黄酮含量与庆阳、长白山黄花菜的总黄酮含量在0.05水平上差异显著。

2.1.8 游离氨基酸含量及显著性分析

由图8可知，9个不同地区黄花菜的游离氨基酸含量在1.58%～2.82%之间，其中渠县黄花菜中游离氨基酸含量最高，为2.82%；大荔黄花菜中含量最低，为1.58%，两者相差约1.78倍。渠县黄花菜的游离氨基酸含量与其他地区黄花菜的游离氨基酸含量在0.05水平上差异显著。

2.2 不同地区黄花菜口感评价及显著性分析

本研究通过黄花菜的苦涩度和细腻度两项口感指标及综合评分进行口感评价。对不同地区黄花菜的苦涩度、细腻度及综合评分进行方差分析，结果见表3。

由表3可知，不同地区黄花菜的苦涩度、细腻度和综合评分存在差异，四川渠县黄花菜与其他地区黄花菜的苦涩度存在差异；陕西大荔黄花菜与其他地区黄花菜的细腻度存在差异；山西大同云州黄花菜与其他地区黄花菜的综合评分存在差异。其中，综合评分为6.5～9.8分，细腻度评分为6.8～9.8分，苦涩度评分为6.5～9.6分。不同地区黄花菜的口感指标变异度为7.44%～8.83%，山西大同云州黄花菜的综合评分最高。

2.3 黄花菜口感评价与营养成分含量的相关性分析

对9个不同地区黄花菜中可溶性糖、草酸、总酸、纤维素、木质素、单宁、总黄酮和游离氨基酸8种营养成分含量以及口感评价进行相关性分析，结果见表4。

由表4可知，黄花菜的苦涩度与单宁含量在0.01水平上极显著正相关，相关系数为0.869；细腻度与纤维素含量在0.05水平上显著负相关，相关系数为-0.787，细腻度与木质素含量在0.01水平上极显著负相关，相关系数为-0.849；综合评分与纤维素含量、木质素含量在0.05水平上显著负相关，相关系数分别为-0.780，-0.689；综合评分与单宁含量在0.01水平上极显著负相关，相关系数为-0.924。因此，纤维素、木质素和单宁可作为评价黄花菜口感的主要指标。

3 讨论与结论

本实验主要对9个不同地区黄花菜的可溶性糖、草酸、总酸、纤维素、木质素、单宁、总黄酮和游离氨基酸的含量进行测定。实验中不同地区黄花菜的营养成分含量存在差异，黄花菜的可溶性糖含量为6.48%～7.40%，草酸含量为0.078%～0.336%，总酸含量为0.88%～1.98%，纤维素含量为2.2%～7.1%，木质素含量为3.6%～5.7%，单宁含量为0.032%～0.103%，总黄酮含量为1.28%～2.02%，游离氨基酸含量为1.58%～2.82%。黄花菜中的营养成分含量由低到高为单宁＜草酸＜总酸＜总黄酮＜游离氨基酸＜木质素＜纤维素＜可溶性糖。刘靖等[16]的研究中不同产区干制黄花菜的总黄酮含量为1.09%～1.77%，韩志平等[17]的研究中黄花菜纤维素含量为3.89%，本实验中总黄酮含量为1.28%～2.02%，纤维素含量为2.2%～7.1%，与其测定结果一致。对于黄花菜口感的影响因素主要是通过测定一些营养成分含量及评价指标来进行综合评价，3个指标存在显著差异，四川渠县黄花菜与其余地区黄花菜的苦涩度存在差异；陕西大荔黄花菜与吉林长白山、四川渠县、湖南祁东、大同广灵、大同南郊、大同天镇地区黄花菜的细腻度存在显著差异；大同云州黄花菜与甘肃庆阳、吉林长白山、四川渠县、湖南祁东、大同广灵、大同南郊、大同天镇地区黄花菜的综合评分存在显著差异；大同云州黄花菜的综合评分最高。

程智慧等[18]在蔬菜营养品质综合评价方面用到隶属函数值法，刘淑梅等[19]在对不同番茄品种的品质分析与评价方面也用到隶属函数值法，但是口感是由多个因素相互作用共同影响的，个人认为采用隶属函数值法来评价口感是不合理的，不可作为评判标准。戴凡炜等[8]关于桑树嫩芽营养成分含量及口感的相关性分析中通过测定可溶性糖、总酸等营养成分含量及与口感评价的相关性预测桑树嫩芽的口感；杨宏等[6]的研究中通过口感与营养成分的整体趋势分析，发现可溶性糖、淀粉、干物质、VC等营养成分含量与口感有很大关系。所以本研究以不同地区黄花菜为实验材料，将口感评价作为直观评判标准，通过分析黄花菜营养成分含量与口感评价的相关性来研究影响黄花菜口感的因素。相关性分析结果显示，黄花菜的苦涩度与单宁含量极显著正相关；细腻度与纤维素含量显著负相关，与木质素含量极显著负相关；综合评分与纤维素、木质素含量显著负相关，与单宁含量极显著负相关。因此，纤维素、木质素和单宁为影响不同地区黄花菜口感的主要因素。

黄花菜在我国分布广泛，深受人们的喜爱，但是不同产地黄花菜的口感有差异[20]，因而对不同地区黄花菜的口感进行研究很有必要。本实验对不同地区黄花菜的口感的影响因素进行分析，仅通过测定可溶性糖、草酸、总酸、纤维素、木质素、单宁、总黄酮和游离氨基酸这8个营养成分含量，结合口感评价，系统地分析了影响不同地区黄花菜口感的因素，但是影响黄花菜口感的因素比较复杂，其他影响黄花菜口感的因素分析还有待进一步研究。

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