加工条件对芝麻馕品质及丙烯酰胺的影响研究

摘要：为了探究芝麻馕在不同加工条件下品质和丙烯酰胺（acrylamide，AA）的形成规律，采用高效液相色谱法（HPLC）对芝麻馕中的丙烯酰胺含量进行测定，探究醒发时间、微波预烤时间、烤制温度、烤制时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质的影响。通过测定芝麻馕水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量来探究不同加工条件对芝麻馕成品的影响。结果表明，不同加工条件对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质有显著影响，醒发时间45 min、微波预烤时间45 s、烤制温度230 ℃和烤制时间16 min时，芝麻馕品质较好，丙烯酰胺含量较低。

关键词：芝麻馕；品质；微波预烤；丙烯酰胺

中图分类号：TS201.2""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）11-0014-07

Study on Effect of Processing Conditions on Quality and Acrylamide of Sesame Naan

QIAO Gui-fang， AN Bi-fang， CHEN Chuang-ye， DENG Meng-si，

TAO Yong-xia， FENG Zuo-shan

（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

Abstract： In order to explore the quality of sesame naan and the formation rule of acrylamide （AA） under different processing conditions， high-performance liquid chromatography （HPLC） is used to determine the acrylamide content in sesame naan. The effects of awakening time， microwave pre-baking time， baking temperature and baking time on the acrylamide content and quality of sesame naan are explored. The effects of different processing conditions on finished sesame naan products are studied by determining water content， color， texture and acrylamide content.The results show that different processing conditions have significant effects on the acrylamide content and quality of sesame naan. The quality is better and the content of acrylamide is lower when awakening time is 45 min， microwave pre-baking time is 45 s， baking temperature is 230 ℃ and baking time is 16 min.

Key words： sesame naan; quality; microwave pre-baking; acrylamide

收稿日期：2024-04-18

基金项目：新疆维吾尔自治区重点研发项目（2021B02001-2）

作者简介：乔桂芳（1998—），女，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

*通信作者：陶永霞（1979—），女，副教授，硕士，研究方向：食品质量与安全、食品营养与活性成分、农产品贮藏与加工；

冯作山（1963—），男，教授，博士，研究方向：食品加工原理与技术、果蔬采后科学与技术、新疆传统特色食品、天然产物等。

馕制品是人类在漫长的文化融合中逐渐形成的一种独具地域特色的美食，是新疆各民族饮食文化和中华传统餐饮文化的重要成分之一。由于所用面粉、辅料、形状、制作工序等因素的差异，再加上各地域民众生活习惯的差异和物质需求的多样化，从而形成了极其丰富的馕品种，据不完全统计有50多种。芝麻馕是在中间薄、边缘厚的圆形馕坯上均匀沾上芝麻烤制而成的馕，因此称其为芝麻馕，烤熟的芝麻馕表面呈金黄色、酥脆可口，具有芝麻独特的香味，是深受消费者喜爱的馕品种之一[1]。在新疆，芝麻馕大多以小作坊形式售卖，不同加工条件下有一些差异，烤制的成品芝麻馕中丙烯酰胺含量也有明显差异。因此，探究芝麻馕在不同加工条件下的品质和丙烯酰胺的形成规律、提高芝麻馕贮藏过程中的整体口感和品质已成为馕产业发展的迫切需求，对馕产业具有极为重要的意义。

芝麻馕在加工过程中具有较高的丙烯酰胺暴露风险，过多摄入高含量的丙烯酰胺可能会诱发癌症等多种疾病，损害人体健康。丙烯酰胺是一种小分子结构物质，高温加工的食品中具备产生丙烯酰胺的条件，会给人体带来不容忽视的丙烯酰胺毒性风险。通过动物试验，发现丙烯酰胺会导致基因变异，有一定致癌性，是目前国际公认的二类致癌物质。因此，本试验采用高效液相色谱法对芝麻馕中的丙烯酰胺含量进行测定，探究醒发时间、微波预烤时间、烤制温度、烤制时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质的影响，为控制食品中丙烯酰胺的含量和保证食品安全提供了科学依据和研究思路。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉、菜籽油、酵母、盐、芝麻：均购于北园春农产品中心批发市场。

1.2 试剂

丙烯酰胺（纯度≥99.8%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇（色谱纯）：天津市光复精细化工研究所；乙腈（色谱纯）：天津市鑫铂特化工有限公司；硫酸锌、正己烷（均为分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；亚铁氰化钾（分析纯）：天津市化学试剂三厂；活性炭（分析纯）：上海山浦化工有限公司。

1.3 主要仪器与设备

Waters e2695高效液相色谱仪、Waters 2489紫外检测器 沃特世公司；4K15离心机 德国西格玛公司；N-1001旋转蒸发仪 上海爱朗仪器有限公司；LE204E/02型电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；DFY-500C粉碎机 温岭市林大机械有限公司；馕西塔自动环保烤馕机 乌鲁木齐卡依娜特科技开发有限公司；JZ-350色彩色差计 深圳市金准仪器设备有限公司；DHS-16卤素水分测定仪 上海菁海仪器有限公司；TA-XT Plus质构测试仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.4 试验方法

1.4.1 基本配方

芝麻馕的基本配方：按面粉重的百分比计算，面粉100 g、水50%、菜籽油10%、酵母1%、盐1%、芝麻1%。

1.4.2 工艺流程和操作要点

1.4.2.1 工艺流程

称取原料→和面→发酵→静置→整形→烤制（配方及流程参考馕产业园芝麻馕的制作）。

1.4.2.2 操作要点

和面：称取特制一等小麦粉1 000 g，依次加入10%油脂、1%盐、1%酵母、50%水（以上配料均以面粉为基准），将所有材料均匀混合后揉成光滑的面团。

发酵：将和好的面团用保鲜膜包裹后置于30 ℃的条件下醒发30 min左右。

静置：将发酵后的面剂分别分割成250 g的面剂，揉成表面光滑的椭圆状以便排出多余的气体，之后置于30 ℃的条件下静置10 min。

整形：用擀面杖将静置后的面剂擀制成中间薄、边缘厚（馕心：0.5～0.7 cm、馕边：1.2～1.5 cm）的馕坯，馕坯成型后用馕针在馕心均匀印上特殊的花纹。

烤制：在成型的馕坯表面均匀沾上芝麻，然后将馕坯置于烤馕机传送带上，烤制温度（上温230 ℃，下温低于上温20 ℃），烤制16 min左右。

1.4.3 试验设计

以芝麻馕为试验对象，研究不同醒发时间（0，15，30，45，60，75 min）、微波预烤时间（0，15，30，45，60，75 s）、烤制温度（200，210，220，230，240，250 ℃）、烤制时间（4，8，12，16，20，24 min）对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质的影响。

1.4.4 指标检测方法

1.4.4.1 水分含量

参照GB 5009.3—2016中的方法测定水分含量[2]。

1.4.4.2 色泽

将烤好的芝麻馕冷却至室温后，采用色差仪测定色泽，记录L值（亮度值）、a值（红度值）、b值（黄度值），每组样品平行测定3次，取平均值。

1.4.4.3 质构

质构特性是评价产品可接受度的重要参数。硬度是指芝麻馕达到一定变形所必需的力；弹性是指在外力的作用下芝麻馕发生形变，当外力撤消后芝麻馕恢复原状的能力；咀嚼性是指将芝麻馕咀嚼到可吞咽时需做的功，它综合反映了芝麻馕对咀嚼的持续抵抗性；回复性是指芝麻馕在压缩过程中的回弹能力，反映了芝麻馕受压形变后的恢复能力，即芝麻馕内部结构的稳定性。研究表明，发酵面制品的硬度和咀嚼性与其感官品质呈负相关，回复性与感官品质呈正相关[3-4]。因此，本研究选择硬度、弹性、咀嚼性和回复性作为考察芝麻馕品质的质构指标。

参照古丽乃再尔·斯热依力[5]的方法，将烤好的馕于室温下冷却1 h，取大小为2 cm的馕心，用质构仪测定质构指标。测定参数为硬度、弹性、咀嚼性、回复性，设置参数：P/5探头；触发模式；压缩比例65%；触发力1 N；测前速率2.0 mm/s；测试速率5.0 mm/s；测后速率5.0 mm/s；时间间隔5 s；测试距离30 mm；返回速度10 mm/s。

1.4.4.4 丙烯酰胺含量

丙烯酰胺的样品前处理和测定参考辛鹏飞等[6]的方法。准确称取50 g粉碎后的馕样品，加入80%甲醇60 mL，搅拌提取40 min后抽滤，然后在滤渣中加入80%甲醇20 mL，搅拌提取40 min后抽滤，重复2次。收集3次滤液，在40～46 ℃对样品溶液进行浓缩。在浓缩溶液中加入5 mL Carrez Ⅰ（15% K4Fe（CN）6溶液）试剂和Carrez Ⅱ（30% ZnSO4溶液）试剂，充分摇匀后静置5 min，在8 000 r/min的转速下离心15 min，去除蛋白杂质；吸取上清液，用5 mL正己烷萃取3次。在样品溶液中加入正己烷，经充分萃取后静置10 min收集下层的样品溶液。浓缩后的样品溶液采用活性炭吸附，在处理过的样品溶液中加入适量的活性炭，摇匀后静置30 min。将澄清滤液定容至5 mL，过C18固相萃取小柱（使用前用2 mL甲醇和2 mL超纯水活化）洗脱，收集洗脱液，过0.45 μm水系针筒式微孔滤膜，供HPLC检测。

液相色谱分析条件：流动相：乙腈∶超纯水为5∶95；流速：1 mL/min；进样方式：自动进样，进样量：10 μL；PLATISILTM ODS色谱柱（250" mm×4.6" mm，5" μm）；保留时间：3.7 min；检测器：紫外检测器；光源：氘灯、钨灯；检测波长：200 nm；柱温：25 ℃。

1.4.5 数据处理

所有试验处理平行测定3次，试验数据用平均值±标准误差表示。使用Origin 2022、SPSS 26.0软件对试验数据进行统计分析，并使用邓肯多重比较分析确定平均值之间的差异。

2 结果与分析

2.1 醒发时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响

不添加任何辅料，分别醒发0，15，30，45，60，75 min，切块、制坯后，分成5份，每份3个，在烤制温度230 ℃、烤制时间16 min的条件下烘烤至成品，进行样品前处理，测定芝麻馕的水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量，重复上述试验3次，研究醒发时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响。

2.1.1 醒发时间对芝麻馕水分含量的影响

由图1可知，醒发时间在0～30 min范围内，随着时间的增加，芝麻馕水分含量逐渐增加；醒发时间在30～45 min范围内，随着时间的增加，芝麻馕水分含量急剧减少；醒发时间在45～75 min范围内，随着时间的增加，芝麻馕水分含量缓慢增加。醒发时间在0～30 min范围内，随着时间的增加，酵母菌进行有氧呼吸产生水，芝麻馕水分含量逐渐增加；醒发时间在30～45 min范围内，酵母菌利用糖类物质代谢产生了大量的CO2，面团的持气性变差，面团发生漏气现象，导致面团结构疏松易塌陷[7]，芝麻馕水分含量急剧减少。醒发时间在45～75 min范围内，随着时间的增加，面团内部与高温接触时间缩短，芝麻馕水分含量缓慢增加。

2.1.2 醒发时间对芝麻馕色泽的影响

由表1可知，醒发时间在0～30 min范围内，醒发不充分，酵母菌没有产生充足的CO2，导致美拉德反应只在芝麻馕表面发生，形成的褐色物质减少，L值逐渐增大，芝麻馕内部颜色浅，亮度变大；醒发时间在30～75 min范围内，随着时间的延长，面团生成的CO2含量逐渐增加，这些气体被包裹在面团的面筋网络中使面团膨胀，美拉德反应在芝麻馕内部充分反应，导致L值逐渐减小，烤制后的芝麻馕颜色变暗，亮度变小。醒发时间逐渐延长，a值先增大后减小，空白组与不同醒发时间组差异显著。醒发时间在0～30 min范围内，随着醒发时间的延长，芝麻馕的b值逐渐减小，烤制后的芝麻馕颜色变浅；醒发时间在30～75 min范围内，随着发酵时间的延长，芝麻馕的b值逐渐增大，烤制后的芝麻馕颜色逐渐加深。

2.1.3 醒发时间对芝麻馕质构的影响

由表2可知，当醒发时间为30 min时，硬度和弹性均达到最大值；当醒发时间为15 min时，咀嚼性和回复性均达到最大值。当醒发时间为0～30 min时，随着时间的延长，面团中的酵母菌会分解淀粉质和糖分，产生CO2，使面团体积膨胀，气泡的形成和面筋网络的增强使得面团更加坚硬和有弹性[8]。当醒发时间为30～75 min时，酵母菌充分发酵产生较多CO2，导致芝麻馕出现塌陷现象，气孔不均匀，因此芝麻馕的硬度和弹性降低，芝麻馕的品质下降。当醒发时间为0～15 min时，酵母菌发酵产气逐渐增加，导致芝麻馕的咀嚼性和回复性呈现上升的趋势；当醒发时间为15～75 min时酵母菌充分发酵，芝麻馕的咀嚼性和回复性均逐渐降低。

2.1.4 醒发时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量的影响

由图2可知，在面团醒发前30 min内，芝麻馕中的丙烯酰胺含量随着醒发时间的延长而增加，由未醒发时的43.11 μg/kg增加至醒发30 min时的174.28 μg/kg；醒发时间在30～75 min范围内，丙烯酰胺含量随着醒发时间的延长而降低。醒发75 min时芝麻馕中丙烯酰胺含量为39.75 μg/kg。在面团的发酵过程中，面粉中的淀粉酶分解淀粉产生还原糖，为酵母的生长提供了养料，淀粉酶活性和酵母代谢速度决定了面团中还原糖的含量。作为丙烯酰胺的前体物质，面团中还原糖的含量直接影响芝麻馕中丙烯酰胺的形成[9]。本试验中面团发酵前30 min内，淀粉酶产生的还原糖量高于酵母代谢水平，且还原糖高出量随着时间的延长而增加，所以芝麻馕中丙烯酰胺的含量随着醒发时间的延长而增加。随着酵母的不断繁殖，酵母消耗的还原糖量逐渐超过了淀粉酶所产生的还原糖量，芝麻馕中的丙烯酰胺含量随着发酵时间的延长而减少。因淀粉酶活性受面粉加工条件等因素的影响，以及酵母种类繁多、使用材料不同，所得研究结果不一致。

2.2 微波预烤时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响

不添加任何辅料，醒发30 min，切块、制坯后，分成5份，每份3个，在烤制温度230 ℃、烤制时间16 min、微波火力80 W、微波预烤时间分别为0，15，30，45，60，75 s的条件下烤制至成品，进行样品前处理，测定芝麻馕的水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量，重复上述试验3次，研究微波预烤时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响。

2.2.1 微波预烤时间对芝麻馕水分含量的影响

由图3可知，随着微波预烤时间的延长，芝麻馕中水分含量逐渐减少，这是由于微波具有更好的穿透性，微波透过介质时，由于介质损耗引起介质温度升高，使介质内部和外部同时受热，形成整体热源状态，极大地缩短了食品的熟制时间。另外，微波可在瞬时实现高速加热，食品的营养和维生素含量以及食品的风味、感官特性和颜色保持良好，其加热时间是传统加热时间的1/4，食品中基本营养素的热降解大大减少。因此对于食品来说，含水量的多少对微波效果的影响较大[10]。

2.2.2 微波预烤时间对芝麻馕色泽的影响

由表3可知，空白组的L值和a值均高于不同微波预烤时间烤制的芝麻馕；空白组的b值低于不同微波预烤时间烤制的芝麻馕。微波处理时间增加使芝麻馕内部预熟化，导致美拉德反应不充分，形成的褐色物质减少，L值增大，a值和b值减小。

2.2.3 微波预烤时间对芝麻馕质构的影响

由表4可知，不同微波预烤时间对硬度、咀嚼性和回复性均有显著影响，对弹性无显著影响。微波预烤对淀粉和蛋白质结构产生一定的影响，能够在一定程度上提高芝麻馕的比容和孔隙率，降低芝麻馕的硬度和咀嚼性的同时提升了芝麻馕的回复性，这一结论与周娟[11]的研究结果相符。

2.2.4 微波预烤时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量的影响

由图4可知，与空白组相比，不同微波预烤时间对丙烯酰胺含量有显著影响，可能是微波减少了芝麻馕表面的还原糖和天冬酰胺含量，从而降低了丙烯酰胺生成量；但随着微波时间的增加，能够在一定程度上提高芝麻馕的比容和孔隙率，使芝麻馕内部的还原糖和天冬酰胺等物质充分反应，最终丙烯酰胺含量逐渐增加。

2.3 烤制温度对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响

不添加任何辅料，醒发30 min，切块、制坯后，分成5份，每份3个，在烤制温度分别为200，210，220，230，240，250 ℃的条件下烤制16 min至成品，进行样品前处理，测定芝麻馕的水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量，重复上述试验3次，研究烤制温度对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响。

2.3.1 烤制温度对芝麻馕水分含量的影响

由图5可知，随着烤制温度的升高，水分蒸发的时间减少，导致芝麻馕中水分含量逐渐减少。芝麻馕中水分含量在200～210 ℃之间无显著差异，在240 ℃和250 ℃之间无显著差异，原因可能是面团中含有一定量的水分，升高10 ℃对水分含量的影响较小。

2.3.2 烤制温度对芝麻馕色泽的影响

由表5可知，随着烤制温度的升高，L值减小，a值和b值均增大，此时芝麻馕的颜色加深、偏红、偏黄，这可能是美拉德反应随温度的升高而加剧造成的。有研究表明b 值与美拉德反应褐色素生成相关，随着美拉德反应的进行，褐色素生成量越多，b 值越大[12]。

2.3.3 烤制温度对芝麻馕质构的影响

由表6可知，随着烤制温度的升高，硬度逐渐增大，在240 ℃时芝麻馕的硬度达到最大值，在250 ℃时芝麻馕发生炭化现象，硬度减小。随着烤制温度的升高，200～230 ℃时芝麻馕的弹性无显著变化；从230 ℃开始弹性大幅度下降。在210 ℃时咀嚼性达到最大值，之后随着烤制温度的升高，咀嚼性降低。在200～230 ℃范围内对芝麻馕的回复性影响不显著，在240 ℃后回复性开始急剧降低。

2.3.4 烤制温度对芝麻馕中丙烯酰胺含量的影响

由图6可知，随着烤制温度的升高，丙烯酰胺含量先增加后减少，在高温条件下，还原糖和天冬酰胺熔融，美拉德反应进行。在220 ℃时丙烯酰胺生成量达到最大值729.93 μg/kg；但当丙烯酰胺生成后，生成过程与消解过程同时存在，丙烯酰胺分子在高温下不稳定，易发生分解和聚合反应，当烤制温度过高时，丙烯酰胺降解速率大于其生成速率，最终导致丙烯酰胺生成量减少[13]。

2.4 烤制时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响

不添加任何辅料，醒发30 min，切块、制坯后，分成5份，每份3个，在烤制温度230 ℃、烤制时间分别为4，8，12，16，20，24 min的条件下烤制至成品，进行样品前处理，测定芝麻馕的水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量，重复上述试验3次，研究烤制时间对芝麻馕品质和丙烯酰胺形成的影响。

2.4.1 烤制时间对芝麻馕水分含量的影响

由图7可知，在4～16 min范围内，随着烤制时间的延长，芝麻馕的水分含量逐渐减少；在16～20 min范围内，烤制时间充足，芝麻馕充分受热，导致水分含量急剧减少；在20～24 min范围内，水分含量无显著差异，原因可能是芝麻馕内部水分含量一定，不论时间延长或温度升高都不会对水分含量产生显著影响。

2.4.2 烤制时间对芝麻馕色泽的影响

由表7可知，随着烤制时间的延长，发生美拉德反应的强度逐渐增强，L值逐渐减小，a值和b值逐渐增大，此时芝麻馕的颜色逐渐变深、变红、变黄。

2.4.3 烤制时间对芝麻馕质构的影响

由表8可知，烤制时间对芝麻馕的硬度、咀嚼性和回复性均有显著影响，对弹性无显著影响。随着烤制时间的延长，硬度在12 min时达到最大值，在12～24 min范围内，硬度逐渐下降，此时芝麻馕逐渐出现炭化现象。随着烤制时间的延长，咀嚼性和回复性逐渐降低，芝麻馕的品质逐渐下降。

2.4.4 烤制时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量的影响

由图8可知，在相同烤制温度下，随着时间的延长，丙烯酰胺含量先增加后减少，这一结论与Mottram等[14]的研究结论相同。烤制时间增加而丙烯酰胺含量降低，可能是因为丙烯酰胺降解生成其他物质，即丙烯酰胺的生成率低于降解率，在动态过程中呈现出丙烯酰胺含量降低的趋势[15]。

3 结论

加工条件不仅会影响芝麻馕的品质指标，而且对馕制品中丙烯酰胺的形成有很大影响。不同的加工条件会影响馕制品碳水化合物、氨基酸、脂肪、水分等基质中前体物质的反应，进而影响丙烯酰胺的形成。本章采用HPLC方法对芝麻馕中的丙烯酰胺含量进行测定，探究醒发时间、微波预烤时间、烤制温度、烤制时间对芝麻馕丙烯酰胺含量和品质的影响，结果表明，醒发时间为45 min时，水分含量为10.63 g/100 g，此时芝麻馕的色泽和质构品质较好，丙烯酰胺含量较低，为52.02 μg/kg。微波预烤时间为45 s时，水分含量为14.25 g/100 g，此时芝麻馕的色泽和质构品质较好，丙烯酰胺含量较低，为46.44 μg/kg。烤制温度为230 ℃时，水分含量为14.27 g/100 g，此时芝麻馕的色泽和质构品质较好，丙烯酰胺含量较低，为191.91 μg/kg。烤制时间为16 min时，水分含量为11.65 g/100 g，此时芝麻馕的色泽和质构品质较好，丙烯酰胺含量较低，为104.03 μg/kg。上述结果表明，不同加工条件对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质有显著影响，醒发时间45 min、微波预烤时间45 s、烤制温度230 ℃和烤制时间16 min时，芝麻馕品质较好，丙烯酰胺含量较低。

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