风味甘薯叶酱菜工艺的优化

摘要：该试验以甘薯叶为主要原料，利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺，研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明，甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%、0.09%。在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮，呈色均一；组织均匀细腻，咀嚼感好；咸度适中，协调性较好；具有独特的甘薯叶香，余味悠长，是一款集营养与美味于一体的酱菜产品。

关键词：甘薯叶；最佳配方；调味酱；正交试验；单因素试验

中图分类号：TS255.53""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）09-0126-04

Optimization of Technology of Flavor Sweet Potato Leaf Pickles

WANG Jia-xin1， SHANG Shan1， FU Bao-shang1， WANG Dan2， LI Dong-mei1， QI Li-bo1*

（1.National Engineering Research Center of Seafood， School of Food Science and Technology，

Dalian Polytechnic University， Dalian 116034， China; 2.Fuxin Xiaodongbei

Food Co.， Ltd.， Fuxin 123100， China）

Abstract： In this test， with sweet potato leaves as the main raw materials， the optimal production technology of sweet potato leaf pickles is obtained by single factor test and orthogonal test， and a kind of" low-salt and delicious sweet potato leaf pickles are developed. The results show that the optimal technological formula of sweet potato leaf pickles is the addition amount of soy sauce， white granulated sugar， marinade， peanut oil and calcium chloride of 20%， 3%， 60%， 30%， 0.09% respectively. Under these conditions， the sweet potato leaf pickles are bright and uniform in color， uniform and delicate in tissue， the chewiness is good， and they have moderate salinity， good coordination， unique aroma of sweet potato leaves and lingering aftertaste， they are a kind of nutritive and delicious pickle product.

Key words： sweet potato leaves; optimal formula; flavoring sauce; orthogonal test; single factor test

收稿日期：2024-03-20

基金项目：辽宁省“揭榜挂帅”科技重大专项项目（2022JH1/10400019）；“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100100）

作者简介：王佳欣（1999—），女，硕士，研究方向：农产品精深加工。

*通信作者：祁立波（1974—），女，高级工程师，硕士，研究方向：农（水）产品精深加工。

甘薯茎叶包括叶、藤尖和藤。美国将甘薯茎尖列为非常有开发前景的保健长寿菜之一；日本等国家将红薯茎叶列为“长寿食品”或“航天食品”[1]；在德国，甘薯叶被誉为“蔬菜皇后”[2]。

甘薯叶富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维等营养物质以及多酚、β-胡萝卜素、叶黄素等活性物质[2]，具有解毒、抗氧化、降血糖、抗肿瘤、通便利尿、抑菌防腐[3-5]等功能，能提高免疫力，有效预防慢性病，降低心血管疾病的发病率，并能有效抑制癌细胞的生长。可食用的甘薯叶是食品中抗氧化剂的宝贵来源，能够为人体提供良好的营养，进而促进人体健康。与此同时，甘薯叶规模化加工也可以提高甘薯叶种植的收益并极大促进了农村经济的发展。因此，提高甘薯叶中多酚类化合物的得率是高效利用甘薯叶资源的重要途径。

现在市面上以橄榄菜为原料的酱菜产品居多，并且随着人们生活品质的改善，低盐等保健性已经成为人们选购酱菜的新标准[6]。目前甘薯叶在食品中的应用集中在甘薯叶茶饮[7]、甘薯叶保健醋[8]、甘薯叶面包[9]等方面，以甘薯叶为原料开发的食用酱菜鲜见报道。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘薯叶：阜新小东北食品有限公司；酱油、花生油：山东鲁花集团有限公司；香料（丁香、八角、香叶、小茴香、桂皮、花椒）：京东超市；白砂糖：大连市西岗区山姆会员商店；氯化钙：河南金丹乳酸科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-ST2106 型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；JTT-088X型食品级304不锈钢炒锅 苏泊尔集团有限公司；DBF-900型塑料薄膜连续封口机 江苏江南实业集团有限公司；R20130019杀菌釜 诸城市金鼎食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料解冻→筛选去杂→切段→调味炒制→降温→装袋→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 甘薯叶酱菜调味料卤汁的制备

大部分香辛料具有药理功能[10]，对人体健康有一定的作用。按比例在1 000 g水中加入八角2.5%、小茴香1.5%、丁香1%、香叶1%、桂皮1%、花椒1%，大火熬制到水沸后小火慢熬30 min。

1.3.2.2 调味炒制

起锅，加入准备好的植物油，待油热有小气泡产生后倒入酱油增味提色，放入切好段的甘薯叶，不停翻炒，待甘薯叶上色后，加入事先熬制好的卤汁和白砂糖，待水分炒干即可，为保证无糊味产生，整个过程中不得有油烟产生（180 ℃约4" min）。

1.3.2.3 添加食品添加剂

在甘薯叶酱菜调味料卤汁的制备过程中加入氯化钙，起到调节产品pH、稳定并提高产品咀嚼度的作用。

1.3.2.4 降温、装袋、杀菌

将产品搅拌均匀并降至室温后密封、杀菌、冷却、包装，即得成品。

1.3.3 单因素试验设计

通过单因素试验考察食用油添加量、氯化钙添加量、食用油种类这3个因素对产品风味的影响，通过感官评价确定最佳工艺。

1.3.3.1 食用油添加量对酱菜感官和电子舌特性的影响

以甘薯叶质量为基准，分别添加酱油20%、白砂糖3%、卤汁60％、食用油30%、氯化钙0.08%，考察食用油添加量（20%、25%、30%、35%、40%）对酱菜感官和电子舌特性的影响。

1.3.3.2 氯化钙添加量对酱菜感官和电子舌特性的影响

以甘薯叶质量为基准，其余物料的添加量同1.3.3.1，考察氯化钙添加量（0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%）对酱菜感官和电子舌特性的影响。

1.3.3.3 食用油种类对酱菜感官和电子舌特性的影响

以甘薯叶质量为基准，其余物料的添加量同1.3.3.1，考察食用油种类（大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、亚麻籽油）对酱菜感官和电子舌特性的影响。

1.4 感官评定方法与标准

由10位经过培训的人员组成感官评价小组，根据表1的评分标准对甘薯叶酱菜的色泽、组织状态、气味、滋味进行感官评分，满分为100分，将评价人员的评分结果取平均值[11]。

1.5 电子舌测定

称取10 g匀浆后的甘薯叶，加入100 mL蒸馏水，再以4 000 r/min高速离心，取上层清液进行测定。

1.6 质构测定

TPA测试参数[13]：探头型号：P50，测前速度：2 mm/s，测试速度和测后速度：1 mm/s，触发点负载：5 g，循环次数：2次，压缩程度：40%。

1.7 正交试验设计

在单因素试验的基础上设计正交试验，对甘薯叶酱菜的品质进行分析，优化工艺配方，正交试验因素水平表见表2。

1.8 灭菌工艺

参数设定：将密封的样品置于杀菌釜中，设定参数为121 ℃、20 min；灭菌完成后分段冷却至室温。

1.9 商业无菌检测

参照GB 4789.26—2013中的方法。

2 试验结果与分析

2.1 基础配方

以沥干、切段后的甘薯叶质量为标准，总成分按比例加入，通过预试验确定基础配方为酱油20%、白砂糖3%、卤汁60%[14]。

2.2 单因素试验

2.2.1 食用油添加量

由图1中A可知，当食用油添加量在20%～30%范围内时，酸味、涩味、鲜味分别在基准值－13，0，0之下，说明食用油添加量对这3种味道的贡献不大，无参考价值；苦味基本无变化，说明食用油添加量在20%～40%范围内不会导致其苦味有明显差别，咸味（基准为－6）略有降低，但不会对甘薯叶酱菜的滋味产生影响。因此，综合滋味、质构特性和感官评分的分析结果，选择食用油添加量为20%、25%和30%进行后续试验。

由图1中B可知，当食用油添加量在20%～35%范围内时，甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度均呈上升趋势，当食用油添加量超过35%时，甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度无显著性变化（P＞0.05）。综上，在质构特性方面，亚麻籽油gt;玉米油gt;花生油=大豆油=菜籽油。

由图1中C可知，当食用油添加量在20%～30%范围内时，感官评分随着食用油添加量的增加而不断上升，当食用油添加量在30%时，感官评分达到最高（22.0分），此时甘薯叶酱菜香味浓郁、黏稠度适中且酱色均匀；但随着食用油添加量继续升高（35%～40%），感官评分呈下降趋势，说明食用油添加量过高会导致甘薯叶酱菜的油腻程度增加，感官品质下降。综上，在感官评分方面，30%食用油gt;25%食用油gt;20%食用油gt;35%食用油gt;40%食用油，因此，选择食用油添加量为20%、25%和30%进行后续试验。

2.2.2 氯化钙添加量

由图2中A可知，所有组别样品的酸味、涩味和鲜味响应值均在基准值之下，表明样品无酸味、涩味和鲜味。随着氯化钙添加量的增加（0.06%～0.10%），甘薯叶酱菜的苦味略有上升。因此，综合滋味、质构特性和感官评分的分析结果，选择氯化钙添加量为0.08%、0.09%和0.10%进行后续试验。

由图2中B可知，不同氯化钙添加量对甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度有显著影响。随着氯化钙添加量的增加（0.06%～0.08%），甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度均呈显著上升趋势（Plt;0.05）；随着氯化钙添加量进一步增加（0.08%～0.10%），甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度均无显著性变化。当氯化钙添加量为0.10%时，甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度比添加0.06%氯化钙的甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度提高了34.28 g和26.03 g，说明氯化钙对甘薯叶酱菜有良好的保脆效果，能显著提高甘薯叶酱菜经过炒制后的硬度和咀嚼度。综上，在质构特性方面，0.10% CaCl2=0.09% CaCl2=0.08% CaCl2gt;0.07% CaCl2gt;0.06% CaCl2。

由图2中C可知，在氯化钙添加量增加的过程中，甘薯叶酱菜的整体评分不断升高，当氯化钙添加量为0.10%时，感官评分达到最高（22.3分），此时甘薯叶酱菜香味浓郁、黏稠度适中、酱色均匀且咀嚼度较好，原因可能是加入氯化钙后，甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度升高，口感提升，感官评分也随之升高。当氯化钙添加量为0.10%时，感官评分达到最高，此时甘薯叶酱菜的口感较好。综上，在感官评分方面，0.10% CaCl2gt;0.09% CaCl2gt;0.08% CaCl2gt;0.07% CaCl2gt;0.06% CaCl2。

2.2.3 食用油种类

由图3中A可知，用大豆油、玉米油、花生油、菜籽油和亚麻籽油5种不同食用油炒制的甘薯叶酱菜的酸味、涩味、鲜味分别在基准值－13，0，0之下，说明食用油的种类对这3种味道无参考价值；用大豆油、花生油和菜籽油炒制的酱菜的苦味值较低，更符合酱菜口味。因此，综合滋味、质构特性和感官评分的分析结果，选择大豆油、花生油和菜籽油进行后续试验。

由图3中B可知，用亚麻籽油炒制的甘薯叶酱菜能提高甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度（90.59 g和42.33 g），对甘薯叶酱菜的保脆效果优于玉米油（84.50 g和39.16 g）和花生油（85.07 g和40.43 g）。添加大豆油与菜籽油对甘薯叶酱菜的硬度和咀嚼度无显著性影响（Pgt;0.05）。综上，在甘薯叶酱菜的质构特性方面，亚麻籽油＞玉米油＞花生油＞大豆油＝菜籽油。

由图3中C可知，用不同种类食用油炒制时，对甘薯叶酱菜的感官评分有显著性影响。当用大豆油和花生油炒制甘薯叶酱菜时，感官评分最高（22.3分），此时酱菜颜色光亮且有浓郁的甘薯叶香气；用菜籽油炒制时，甘薯叶酱菜香气浓郁但颜色较暗；用玉米油炒制时，酱菜颜色光亮但无明显甘薯叶香气；用亚麻籽油炒制时，感官评分最低，可能是由于亚麻籽油容易氧化聚合，炒制出的甘薯叶酱菜颜色较深，且亚麻籽油带有一种浓郁的烤香味[8]，使得甘薯叶酱菜品尝起来带有苦味，会掩盖住甘薯叶自身的香气。因此，选择花生油、大豆油和菜籽油进行后续试验。综上，在感官评分方面，花生油＞大豆油＞菜籽油＞玉米油＞亚麻籽油。

2.3 正交试验

正交试验设计与结果见表3，确定最佳的甘薯叶酱菜工艺。

由表3可知，极差大小为RAgt;RBgt;RC，即对甘薯叶酱菜感官评分影响的因素主次顺序为食用油添加量gt;氯化钙添加量gt;食用油种类，最优组合为A1B2C2，即食用油添加量20%、氯化钙添加量0.09%、选用花生油，在此条件下制得的甘薯叶酱菜酱色光亮、组织细腻、甘薯叶香味浓郁、食用品质最佳。

由表4可知，PAlt;PBlt;PClt;0.05，即食用油添加量、氯化钙添加量和食用油种类对甘薯叶酱菜的感官评分均有显著影响。比较F值大小为FAgt;FBgt;FC，即3个因素对甘薯叶酱菜感官评分的影响大小为食用油添加量gt;氯化钙添加量gt;食用油种类，即甘薯叶酱菜制作工艺的最佳组合为A1B2C2。由表3可知该组合在正交试验的组合中，感官评分达94.0分，甘薯叶酱菜整体风味符合大多数消费者的口味。

2.4 甘薯叶酱菜的加热灭菌工艺考察

样品在37 ℃保温箱中贮藏10 d未出现漏袋、胀袋现象；pH与对照组相比差异不显著；未检出腐败迹象和微生物明显增殖现象。综上判断，达到商业无菌。

3 结论

对甘薯叶酱菜品质影响的因素主次顺序为食用油添加量gt;氯化钙添加量gt;食用油种类；甘薯叶酱菜的基础配方为酱油20%、白砂糖3%、卤汁60%，调配的最佳配方为选用花生油、食用油添加量20%、氯化钙添加量0.09%，此时甘薯叶酱菜的色泽更光亮、咀嚼感更好、口感更丰富、风味更细腻，产品更加符合人们对酱菜的消费习惯。

传统的酱菜含盐量较高，不能满足消费者对健康的要求[15]。该试验以可食用的粮食废弃物甘薯叶为原料，减少了资源浪费，不仅缓解了环境污染问题，而且丰富了现有酱菜产品的种类，提升了经济效益[16]。新鲜甘薯叶的季节性较强，不适宜长期储存，将其制作成酱菜可以延长甘薯叶的保存周期。甘薯叶酱菜较同类型的酱菜口感更独特，为酱菜带来了更丰富的味觉感受，且甘薯叶中多酚等多种营养成分含量较高，对甘薯叶进行开发利用将具有广阔的发展空间。

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