饮食民俗与中医药食气味理论研究

摘要：民以食为天，饮食民俗是社会生活的重要组成部分。中医历来注重“药食同源”学说，饮食民俗与中医药文化密切相关。中医药食气味理论是中医认识药食性用的核心理论与原创理论，贵州饮食民俗内涵凸显药食气味思想。通过中医药食气味理论的视域，阐述贵州饮食民俗文化的内涵：善嗜辣、喜用酸、爱饮酒、饮食茶、米为主等贵州特色饮食民俗，反映辛温调口欲而行气祛湿、味酸存食物而助胃消化、辛苦热流动气血并爽神、苦甘性寒解辛炙消腻滞、味甘平可口充饥养身等养生保健理念。

关键词：中医；气味理论；贵州；饮食民俗；内涵阐释

中图分类号：TS218""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）09-0215-06

Study on Dietary Folk Custom and Theory of Nature and Taste of Food and

Drugs of Traditional Chinese Medicine—Take Guizhou as an Example

HUANG Shu-ting1， LI Liang-song2， CAO Feng1， GUO Yong-sheng3*

（1.School of Traditional Chinese Medicine Health Preservation， Guizhou University of Traditional

Chinese Medicine， Guiyang 550025， China; 2.School of Chinese Classics， Beijing University

of Chinese Medicine， Beijing 100029， China; 3.School of Basic Medicine， Guizhou

University of Traditional Chinese Medicine， Guiyang 550025， China）

Abstract： Food is the first necessity of the people， and dietary folk custom is an important part of social life. Traditional Chinese medicine has always attached importance to the theory of “homology of medicine and food”. Dietary folk custom is closely related to traditional Chinese medicine culture. The theory of nature and taste of food and drugs of traditional Chinese medicine is the core and original theory of traditional Chinese medicine to understand the nature and usage of food and drugs. The connotation of Guizhou dietary folk custom highlights the idea of nature and taste of food and drugs. Through the perspective of the theory of nature and taste of food and drugs of traditional Chinese medicine， the connotation of Guizhou dietary folk custom is expounded：" Guizhou's characteristic dietary customs， such as being fond of spiciness， using sourness， drinking alcohol， and consuming tea and rice， reflect the health and wellness concepts of conveying vital essence and clearing damp by regulating the appetite with a spicy and warm taste， promoting gastric digestion by storing food with a sour taste， promoting the flow of vital essence and blood and refreshing the mind by spiciness， bitterness and heat， relieving spicy heat and eliminating greasiness and stagnation by bitterness， sweetness and coldness， and satisfying hunger and nourishing the body with sweet and delicious taste.

Key words： traditional Chinese medicine; theory of nature and taste; Guizhou; dietary folk custom; interpretation of connotation

收稿日期：2024-01-28

基金项目：贵州省高校人文社会科学研究项目资助（2024RW294）：贵州传统饮食习俗及成因研究

作者简介：黄书婷（1988—），女，讲师，博士，研究方向：民俗学与中医养生学。

*通信作者：郭永胜（1988—），男，副教授，博士，研究方向：中医文化学。

中医药食气味理论是指寒、热、温、凉四气与酸、苦、甘、辛、咸五味。中医药食气味理论属于中医药文化中最核心的原创理论之一，是自古以来人们认识药食功用的最重要的理论之一，对饮食民俗具有非常重要的影响[1]。但大部分人饮食时为了充饥爽口，而忽略了药食气味的作用，正如《中庸》所称：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”历史悠久、内容丰富且颇具特色的贵州饮食民俗文化蕴含着丰富而系统的健康养生保健理念，为维护古今贵州人们的健康发挥了重要作用。而针对贵州饮食民俗文化的研究，虽有很多不同角度的阐述，但是尚未见基于中医药食气味理论的视域，以系统研究贵州饮食民俗文化的中医内涵。

1 饮食民俗与中医药文化

民以食为天，饮食习俗是社会生活的重要组成部分。饮食超越了日常生活所需的范畴，被赋予了深刻的文化意义。饮食民俗文化是人类活态文化遗产，与特定族群所居处的生态环境、生活方式息息相关。

中医学是中华优秀传统文化的重要组成部分，根植于中国传统文化的肥土膏壤，在形成发展的过程中不断吸取古代思想文化的成果，与中国传统民俗文化彼此交融渗透，互为影响。而饮食民俗属于民俗文化的集中表现部分，中医药文化与饮食民俗具有水乳交融的密切联系，中医的发展伴随着饮食民俗的传承和发展。

食物的性能是中医对食物作用的性质和特点的高度概括，认识食物性能的特点及规律对于食物的应用是必要的。气味理论为药食性能理论的核心组成部分，食物所蕴含的气味是标示其性能功用的重要因素之一。中医药食气味理论属于中医药文化中最核心的原创理论之一，是自古以来人们认识药食功用的最重要的理论之一，对饮食民俗具有非常重要的影响。

中医气味理论与饮食习俗密切相关。自神农尝百草的时代起，先民们就持有“药食同源”的理念，药物、食物皆可维护身体健康，在相当一段时间内均为人们所食用，随着物产的丰富，人们才将气味功效偏性强、适口性较差而充饥作用弱的药食主要作为药物，把气味功效偏性弱、口感较好而充饥作用强的药食主要作为食物，但二者之间的分界并不严格，中医对于其发挥机制的认识是相通的。

在诸多中医古籍中记载有详实的有关气味理论指导饮食的内容，人们将气味理论视为饮食作用体现的重要要素，在中国饮食民俗文化中亦蕴含着丰富的有关气味理论的饮食活动。自鸦片战争以来，随着西方文化的广泛传播以及现代饮食营养学的发展与流传，人们对于气味理论的认识逐渐淡薄，致使人们对于饮食作用的传统认识不再被重视甚或忽略，许多中国饮食民俗文化中的气味理论内涵被逐渐淡忘，而由于缺少气味理论指导的饮食习俗，反而造成疾患。当前对于饮食文化的记载与梳理的研究较多，有部分揭示其功用，但较少基于气味理论角度进行深入研究。

2 饮食民俗与中医药食气味理论研究概况

中华优秀传统文化是中医文化的基石，中医文化的传承从优秀传统文化中汲取养分。民俗文化以原生态的文化意识为核心，其中贯穿着原始思维方式，包含中华民族对世界、生命的认知与思考，是中国传统文化中最特别的组成部分，这也决定了民俗与中医药如影随形的密切关系。民俗文化与医学活动都源于人们早期生活实践，但随着医学理论体系的逐渐形成，医学作为独立的专业独立出来，但仍与民俗文化相互影响、相互渗透。饮食文化是人类活态文化遗产，与所居处的生态环境、生活方式、文化特色等息息相关。中国饮食民俗文化中既保留有原始朴素的气味理论认识，又深受中医气味理论的渗透与影响。在中医气味理论形成与发展过程中，不同阶段、不同角度认识的气味理论均在中国饮食民俗文化中有一定的反映。

我国饮食民俗文化丰富多彩，虽整体上属于中式特色的饮食文化，但不同区域仍具有明显的地方性特色。中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，具有食物原料选择的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格的历史传承性和各区域间文化的通融性等五大特性。这五大特性广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间饮食文化的交互作用等民族饮食生活、饮食文化的诸多领域，是中华民族饮食文化民族性的突出风格与历史性特征。

虽然饮食民俗的研究或多集中于不同区域饮食民俗的系统梳理，或阐述中华代表性的饮食民俗，但多为文字的描述记载，针对其中蕴含的中医气味理论内涵涉及较少，或者仅从原始气味之义理解而未能深入阐发。另有一部分关注于整理研究饮食养生药膳食疗的内容，对于其中的饮食功用认识多倾向于保健主治作用，对于气味的认知多为记载某一药食气味，而较少以此展开阐释其作用机制与施用注意事项。

在民俗饮食文化中，关于“忌口”的研究多涉及药食气味理论。有学者阐述中医忌口的概念、渊源、理论基础及临床应用现状等，指出饮食“忌口”文化涉及内容繁多，其中注重基于气味理论的内容，如禁忌慎用辛辣、宜以清淡平和饮食为主等，或者关注得病之后慎用“发物”，如一些皮肤病禁慎食用葱、姜、芫荽等辛温发散之物。研究指出这些饮食民俗的“忌口”“发物”认识，多偏向于以偏概全，或者为某种经验现象的泛化，仍需要结合中医学的辨证论治。或有学者指出与疾病谱变化相对应，人们对侧重饮食养生的忌口，以期日常饮食中规避或多进食某些食物达到趋利避害、强身健体的功效，并希望得到来自医学界肯定的价值理念引领和指导，认真挖掘及研究忌口内在的科学价值。忽视实际需求，对忌口的不客观判断及应用，则会导致目前对忌口过度痴迷和错误忽略的存在。

总之，民俗文化与中医学休戚相关，饮食民俗文化作为民俗文化体系的重要组成部分，蕴含丰富的中医药内涵，正如《素问·脏气法时论》所称：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”中医学虽融入饮食民俗活动中，但由于人们因年代久远而遗忘其蕴意，或当时“圣人以神道设教”，创制时掺入神秘色彩，或由于文献记载有篡误，或因为思维习惯的改变等，以使当前人们不明其中医学道理，正所谓“百姓日用而不知”，需要挖掘研究，而当前缺少系统的相关研究。另外，许多饮食民俗文化本身蕴藏着丰富的中医养生保健内涵，但由于缺少以中医药专业角度的系统阐述而一直处于掩藏状态，甚或处于失传的境况，亟需进行整理研究。

3 善嗜辣的贵州特色饮食民俗，辛温调口欲而行气祛湿

3.1 善嗜辣的环境因素——潮湿气候易于致病

《素问·异法方宜论》云：“医之治病也，一病而治各不同，皆愈，何也？岐伯对曰：地势使然也。”不同区域地势高低不一，气候寒热有别，会影响人群的饮食生活习惯，可能导致人们健康状态有所差异，进而影响相应的治疗策略[2]。

贵州大部分区域为山岭之地，雨水丰饶，草木茂盛，属于非常典型的潮湿气候。此种环境中，不仅物产丰富，而且易滋生各种致病因素，自古被称为“湿热瘴气之地”，即指这种气候环境多使人染受各种疾病。当地人们认为如果不采取一定的措施加以预防，很容易导致湿热瘴气侵入人体，使人罹患一些特有的地方病、传染病或风湿病。

如果再加上在山地间辛勤劳作，以致汗水湿衣，但未来得及换下湿衣；或不慎淋雨而未及处理；或经常涉水劳作而不加平时护养；或因为居住环境不佳而坐卧湿地等，都是非常容易招致风湿诸患，一些少数民族称之为风气病，此为当地多发病。患得风气病后，一般先是体力下降，易于感到疲劳，四肢乏力，不耐劳作；或者周身酸楚疼痛，尤其各关节酸痛麻木，活动失于灵活，长时间得不到治疗与防护，则病情会进一步加重，如出现全身浮肿，关节开始变形并渐渐加重，以及肢体强直等症状，不仅严重限制人们的劳动能力，而且非常影响人们的身体健康。

“药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出：“天地有斯瘴疠，还以天地所生之物以防备之”。针对这种因当地常见气候环境导致的多发病，还需借助当地所产的药食物进行防治。中医强调“治未病”，提倡及早预防，正如《素问·四气调神大论》所谓：“不治已病治未病，不治已乱治未乱”。并注重“避其毒气”，避免或消除影响健康的因素，以防邪气的侵袭[3]。

故为了预防因环境因素所致的多发病、时令病，智慧的贵州先人们探寻解决之道，他们发现周边农田、林地所盛产的辛辣植物可有效地防治这些疾病。故为了防治当地风气病等常见病、多发病，人们在饮食上就多吃辛辣食物，明清之前辣椒未传入贵州之前，人们选用胡椒粉、花椒、柑橘叶、芫荽、丝葱、干姜、桂皮等辛辣温热之品，待辣椒传入之后，人们发现其不仅非常适于在贵州种植，而且能有效预防因潮湿气候导致的种种疾患，故很快成为人们日常饮食的一部分。将药物防治寓于平时饮食之中，正是中医药“药食同源”理论的实践，亦非常契合孙思邈《千金食治》所倡导的疾病防治理念——“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药尔”。这种“寓医于食”“寓防于治”的饮食民俗，因其不仅爽口，而且防治疾病，又取用非常方便，很容易成为贵州区域的饮食风俗。

3.2 辛辣温热善流动气机，微微发汗以祛湿邪

中医药食气味理论认为，五味因其功用特性的不同，在阴阳理论的指导下有阴阳之分，《素问·阴阳应象大论》谓：“阳为气，阴为味”，其中“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴”。关于五味对于人体气机的影响，《素问·脏气法时论》谓：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸耎”。亦即中医药食气味理论之辛味善于行散，可使气的流动性增强。贵州潮湿的外界环境，使人易感受外湿浊邪。而中医认为，湿浊邪气属于阴邪，最易阻遏人体气机，且具有重浊、黏腻的致病特点而不易祛除。由此可见，辛辣之味流动气机之性，对于祛除湿邪是非常契合的。

而味辛辣、性偏温甚或热之花椒、辣椒等食物，具有祛风、散寒、除湿的功能。且辛辣调料多兼具芳香之性味，用之得到，可行湿、散湿、燥湿等多途径祛除湿邪。另外，常与下文将要论述的酸味配伍运用。运用酸味与辛温配伍，以使暖胃流气，周身得微汗，而奏祛除风湿之功。此暗合中医治疗外感风湿病邪的原则，正如《金匮要略》所称：“若治风湿者，发其汗，但微微似欲出汗者，风湿俱去也。”

4 喜用酸的贵州特色饮食民俗，味酸存食物而助胃消化

《素问·异法方宜论》云：“南方者……其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕。”不同地域的特殊气候因素对该地域人们的饮食生活习惯具有重要的决定意义。贵州人们掌握了在湿热环境下保存食品的一种特殊方法，即“以荞灰和秫粥，酿为臭渖，以鱼肉杂物投之，曰醢，蛆蚋丛嘬以为珍”或制酸笋、酸菜等。

酸是贵州菜的独特风格，贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的谚语，表明了贵州人喜食酸的饮食民俗。贵州区域的人们喜食酸味，一是地理环境恩赐，当地环境适宜于发酵，人们创造性地运用这种自然规律，健康可口、配制简单、食用方便且花费甚少。二是在于潮湿环境不利于菜肴的保鲜，如果不及时腌酸处理，就很容易坏掉，且当时并非每天均有恰当的菜肴可供食用，因此制作为酸菜、酸汤也是人们长期储存食品的创新方式。此外，古代贵州交通十分不便，以致时常有缺盐的境况，而食用酸菜之类，可代替盐食用，从而一定程度上弥补了人体对于盐的需要。

而从医学视角来看，贵州群众喜食用酸则蕴含养生保健的内涵。首先，酸菜直接食用、烹制菜肴均可，食之口舌生津，具有开胃之功，而酸味可以促进胃的消化，具有消食解腻之能，且又有助于醒酒。其次，具有非常重要的医学意义，即酸味与上述辛味的搭配。

从中医药食气味理论的视角来分析，其味酸者长于收敛，而味辛者长于宣散。如果仅用酸味，则其收敛之性，不适用于防治贵州潮湿气候环境导致的湿病疾患；如果仅用辛辣，则辛窜太过，亦是不利于祛湿的，必须酸辣之间进行搭配，相辅相成，相互制约，从而达到使人体微微出汗，流动气机以祛外湿；即使针对内湿导致的泄泻，亦可通过辛酸配伍、燥湿敛气以除湿止泻，并可增强脾胃之运化功能。

5 爱饮酒的贵州特色饮食民俗，辛苦热流动气血并爽神

得天独厚的自然环境使贵州成为我国盛产优质白酒的核心地域，生活于此的人们古往今来皆喜欢饮酒。唐代贵州少数民族就已有善饮酒的习俗，至明清时饮酒之风更盛。如《旧唐书·南蛮 西南蛮传》有“以牛酒为聘”、“生子乃持牛酒拜女父母”的记载。《贵州图经新志》指出古时当地人们“常用大麦、苦荞、黄稗酿酒”，并在喜庆、丧葬、祭祀时，常聚会共饮，宾主环坐，饮用时不用杯酌，以藤或竹为筒管吸饮，此即“咂饮”。

如贵州的布依族善饮酒，平坝出土的“中可都酒”表明，早在夜郎时代，布依族的酿酒业就相当普遍。将蒸高粱、红稗和曲桑贮坛中，“揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮。”贵州一些地方的苗族人，在女儿数岁时就酿酒，用泥密封罂瓶埋于塘中，待女儿出嫁时取出以供宾客，其味甘美异常，谓之“女酒”。酒与民俗节日密切相关，年丰岁稔，则举杯同庆；追念祖先，以酒抒怀；驱邪除秽，借酒助威；悲苦哀痛，可借酒消愁。

除了贵州少数民族特有的饮酒民俗，移居的汉族人们也带来了其饮酒民俗，并对于其他少数民族亦有影响。如除夕饮屠苏酒以预防疫病，一般屠苏酒是将桂枝、花椒、附子等放置酒中制成，多为辛温芳香之药，以奏温阳散寒除湿、祛风除疫之效，反映了“防病于未然”的思想。端午节日饮菖蒲雄黄酒以避秽厌毒，石菖蒲、雄黄均在贵州分布广泛，端午时令恰是石菖蒲生长的茂盛期，十分方便取用，而雄黄开采后易于储存，皆为端午时节当地易得之品。石菖蒲为芳香性中药，辛烈疏通，可避秽化湿豁痰祛浊，开窍宁心安神。雄黄亦属于芳香性中药，辛温解毒杀虫，中医温病学经典著作《温病条辨》称其“雄黄石之香”，具有“芳香化秽浊而利诸窍”的功效。端午时节瘟疫秽浊毒邪易于侵袭人体，贵州先民预先饮用菖蒲雄黄酒，防患于未然，希冀防病延年，故称其为“续寿酒”。实验研究证实，石菖蒲所含的挥发油成分具有抗菌消毒的作用，可奏预防传染病的功效，此与中医祛邪防病的“治未病”理念相吻合[4]。而由于雄黄有毒，饮用不慎可致危险，故儿童不宜使用，但可改为外用，或以雄黄洒于墙壁，或涂抹于儿童额头等，亦可达到避秽杀虫的目的。

另外，贵州人们采集当地的药材，用酒配伍各种动植物药，以加强其散寒通经之功，提升其养生保健作用。如布依族医师用爬地香、香猫草、酒母草等十多种中草药加工成粉末，再加入香麦面、红稗面、麦麸，放在谷堆里发酵而成一种酒药，治疗风湿、湿痹等有着良好效果。仡佬族、侗族、苗族等常将钩藤或天麻置于酒中浸泡，分别称之为“钩藤酒“、“天麻酒”，具有增强通络之功，并防肝气升发太过之弊。另外，亦有加入养身保健助正之药，如加入杜仲、灵芝等补药而成的“杜仲酒”，以补肾养精、强筋健骨；或加入道地特产果实刺梨而成的“刺梨酒”，其色赭墨有丝，味极醇美，具有增强散瘀袪热的功能，并以其清热利尿之功，防治过于饮酒所致的湿热弊病。

6 饮食茶的贵州特色饮食民俗，苦甘性寒解辛炙消腻滞

6.1 贵州素为优质茶产区，具有独特多彩的用茶文化

谚语：“高山云雾出好茶”。茶树的生长需要一定的地理环境，尤其是品质越好的茶树对自然条件的要求愈加苛刻。自古以来贵州就拥有得天独厚的自然生态环境，在优质茶品种上具有先天优势。贵州大部分区域为“高山云雾”，非常契合茶叶生长时对光照的高要求。一年四季常常云雾缭绕，适合茶树的耐阴生长习性。高山多云雾，再加上湿度大，高处温度低，芽叶持嫩性较强，有助于叶绿素、含氮物和香气的形成，有利于提高茶叶醇厚的香气、甘润的滋味和鲜爽的嫩度，亦即这种好茶来源于好的气侯和环境条件，赋予贵州茶嫩、鲜、爽的上佳茶质。

中医历来强调饮用优质之茶。惟有好的茶类品种，对于防治疾病、养生保健才有裨益；粗茶、劣等之茶，苦寒损脾败胃，反致各种疾患。正如《医宗必读》所谓：“故入药须择上品，方有利益”。贵州自古就盛产优质茶，早在唐朝就有关于称赞贵州茶的记录，《茶经》谓：“黔中：生思州、播州、费州、夷州……其味极佳”。《贵州图经新志》记录茶、茶饼是当时的特色土产、名茶、贡茶。至少在明清时代，贵州诸县皆产茶，实现了种茶的普及，且质量佳。如都匀鱼钩茶、湄潭眉尖茶、夜郎箐顶茶、威宁平远茶、贵定云雾茶、黎平洞茶、赤水珠兰茶、遵义金鼎茶、石阡龙泉茶、龙里东苗坡茶、铜仁东山茶、思州绿茶等。

特殊的地理气候条件与多彩的民族文化，奠定了贵州成为优质的产茶区与深厚的饮茶民俗文化根基。古黔濮苗等各贵州土著先民对栽培茶树、利用加工茶以及传播饮茶习俗等方面具有先导作用[5]。千百年来各个少数民族孕育了丰富多彩的贵州茶民俗文化。至今，贵州一些少数民族地区仍然流传着古老的饮茶习俗，如黔西南晴隆的擂茶、黔东南的苗族鼎罐茶、印江土家的油茶，还有黔北婚礼中的“放信茶”、务川的“讨茶”、以及贵州各地的“吃油茶”、姜茶与打油茶，民族文化特色极其浓郁。

6.2 茶性苦甘而寒，最为善解炙爆辛辣之毒以纠其偏

上文已经阐释了关于贵州区域人们大都喜食酸辣、善饮酒的饮食风俗。而无论古之花椒与今之辣椒，还是各种酒酿，从中医学药食气味理论的视角来看，均属于辛辣之物，长期服用很容易导致人体气血过于偏颇而致病。

《素问·生气通天论》云：“味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”辛味性散，过于食用辛味，暗耗阴血，筋脉失于濡养而筋脉败坏，失去正常伸缩之能，而导致发生弛纵，阴血不足则无以化精养神，导致精神受损。另外，从五行思想来讲，辛味入于肺，五行属金；五脏之中，筋由肝所主，而肝在五行属木。过食辛味会使肺金之气过亢，肺金之气过亢则制约肝木太过，从而导致肝病，肝病则其所主筋功能失常。

茶属药食同源之类，是中医非常重视的一味药物。中医学认为茶属清利之品，涤肠胃垢腻，解炙爆之毒。如《食鉴本草》称“茶之气清，能解……五辛炙煿之热。”若食用辛辣或油腻食物后，饮用茶可助解五辛热毒或消酒食油腻，从而维护机体的康健。贵州产茶以绿茶为主，其味微苦微甘，性偏于凉，功擅清心神，肃肺胃，凉肝胆。对于因嗜食辛辣而内热蓄积者，用茶清其郁热、消痰解渴，可谓善于运用药食的性味克制，以调身护正祛邪智慧的具体体现。

6.3 茶性偏寒而饮用宜温忌寒凉，贵州服茶多用温烤

茶性偏于寒凉，这是中医普遍的共同认识。饮茶需以温热而禁忌寒凉，否则会有加重其寒凉之性的弊端，易有伤脾胃而致痰湿之患。《本草拾遗》称：“食之宜热，冷即聚痰”。另一方面，茶叶为具有芬芳之品，亦需要借助温热，方可使其更好地释放芬芳之气，这样才能更好地发挥茶的醒神、避秽功效。

贵州自古即有流传注重将茶加热而后食用或饮用的茶民俗。《贵州古代史》记述贵州地域的濮苗先民率先将蒸煮技术运用于茶叶食用加工之中。《茶经》中记载的茶饮、茶事，在今天贵州很多地方仍然能找到其遗风。唐代陆羽《茶经》记载的饼茶的烤煮方法：先将茶用火烤炙，然后捣成末，再烹煮取饮。此与贵州“罐罐茶”的烤煮方法相同。黔西北彝族的“罐罐茶”、黔北土家族、黔南与黔中区域的“煨罐茶”是自古流传至今贵州喜用热饮的明证。

在贵州其他区域，不同的茶叶制作工艺与饮用中，皆重视温热饮用，如虫茶、擂茶以及简单的清茶等。这对于当今部分人由于受到不正确的饮食用法影响，如喜食冷茶冷饮，是具有很大警醒的。无论是中医以医生的角度，还是贵州先民千百年的生活经验，均是注重温热饮茶以防病养生的。

6.4 茶性苦寒克伐忌空腹，贵州民俗讲究配伍拓其用

茶具有消食克伐之能，《神农本草经疏》指出“茶可涤肠胃一切垢腻”。故饮茶宜于在饭食餐后，以助消食油腻之功，《混俗颐生录》称：“饭食后吃三、两碗不妨，似饥即不再吃”；《老老恒言》谓：“惟饭后饮之，可解肥浓”，且不可饭前服用，所谓“空心切不可饮”（《饮食须知》）“空心早起亦忌”（《寿世传真》）。如若饭前空腹饮茶，则不仅伤脾败胃，且直伐肾经，虚寒者慎之。《冯氏锦囊秘录》谓：“空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也，戒之。”谚语“清晨啜茗，每伤肾气”，以及“卯时勿饮茶”，即为此意。

而贵州先民将饮茶与吃茶有机融合，创制擂茶、油茶，并形成喝油茶、吃擂茶的饮食民俗[6]，此种既充饥、又养生的茶饮食文化，拓展了茶的食用方法，使得茶更加融入日常饮食生活中，也是贵州先民擅于运用自然所馈赠产物的智慧体现，这种食用方法很快流传开来，在贵州少数民族地区形成特有风格，并向国内外传播，改变了人们对茶的认识与食用方法。

中医药食理论对于不同药食之间配伍非常讲究，如《神农本草经》指出药食之间有相须、相使、相反、相畏等七情和合的配伍理论，“当用相须相使者良，勿用相恶相反者。”中医学有时为了增强功效、或矫正偏性、或调和口味等，多将不同的药食物进行搭配运用，但需非常讲究不同药食物之间的配伍规律。

贵州人们将茶与黑米、花生、白米、黄豆等谷物、坚果共同加工食用，在大量谷物或坚果味甘滋补的配伍下，则茶的克伐之性被制约，其消食之能反而凸显出来，故而使得其具有既美味可口，又营养充足而饱饥，且促进消化而爽神等诸多功效。《茶经》提倡清饮法，认为如果用葱、姜、枣、萸、薄荷等与茶共煮，是不赞成的，把这种茶水蔑视为“沟渠间弃水”。但古黔先民仍开创出茶与常见食物共煮的食品，并因其受益而发扬光大、传承至今。

7 米为主的贵州特色饮食民俗，味甘平可口最充饥养身

贵州特殊的地域环境决定了适合哪些种植作物的生长，从而决定了贵州人们的主食。无论是移居而来的人口，还是世居于此的人们，大都养成以稻米为中心的饮食习惯，从而形成以食米为中心的饮食民俗文化。人们喜食糯米，从而形成糯食文化，如以糯米为主要原料制作粽粑、糍粑成为地域特色小吃。人们喜饮的酒类之一的糯米酒，即以糯米酿造而成，常作为家庭自酿的珍品，用以祭祀待客。

糯米味甘性平，具有温暖脾胃、补益中气的功效。中医药食认为，“凡甘皆补”，糯米为谷物而质地黏腻，具有较好补益作用，善于充饥养体。《医药六书药性总义》称赞糯米粥为“温养胃气妙品”，尤其在生产力不发达的古代，糯米可谓养人之佳品。糯米甘黏之性，尚有收涩作用，对尿频盗汗有较好的食疗效果。但糯米黏滞而不易消化，需注意避免食积损伤脾胃。《本草纲目》称：“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之”；《本经逢原》更明确指出糯米若作糕饼，“性难运化，病人莫食”。而贵州所喜食的味酸食品，有助于增强消化功能，从而预防或制约糯米黏滞碍胃的影响，此可谓善用药食配伍养生理念的又一体现。

8 结语

民以食为天，饮食习俗是社会生活的重要组成部分。人们以特定的方式开发特有的自然资源，适应独特的自然环境。贵州具有优良的区域生态环境，多元而不同的民族文化使得贵州饮食非常丰富，且极具地域特色与民族特色。中医药食气味是中医认识药食性用的核心理论与原创理论，贵州饮食民俗极具中医药食气味内涵。从中医药食气味理论去理解贵州饮食民俗中的中医药内涵是非常必要且可行的。

基于当时地理环境、人文环境与社会背景，对贵州饮食民俗文化进行分析，揭示其所形成及其变迁的缘由，并注重基于气味理论指出其中所蕴含的医学内涵，总结气味理论指导下的饮食民俗文化体系，指出气味理论对于指导饮食的不可或缺性，加深对于贵州饮食民俗文化内涵的认识，亦有助于更好地传承优秀贵州饮食民俗文化，从而推进健康饮食文化建设。

参考文献：

[1]王正山，张其成.经典中医气味阴阳理论相关问题初探[J].安徽中医药大学学报，2014，33（5）：4-6.

[2]黄书婷，曹峰，郭永胜.贵州民俗中的医药文化内涵探析[J].中医药文化，2022，17（3）：249-254.

[3]郭永胜.中医健康管理理论体系构建研究[D].济南：山东中医药大学，2015.

[4]陈仁寿.国家药典中药实用手册[M].南京：江苏科学技术出版社，2004：559.

[5]王莺，张其生.黔北茶史文化探源[J].茶叶机械杂志，2002（4）：34-35.

[6]罗以洪，陈涛，谢孝明.基于茶文化视角的黔茶产业转型升级路径研究[J].贵州师范大学学报（社会科学版），2018（1）：104-110.