不同卤水泡草果的试制及其理化指标、挥发性香气成分分析

摘要：为研究试制泡草果的品质，探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响，以传统自然发酵方式试制泡草果，测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果的挥发性香气成分差异。结果显示：5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93～6.11 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.29～0.51 g/100 g，随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势；5种不同卤水泡草果中P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低；P3、P4总糖含量明显较低。不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分，共有成分17种，包括烯烃类、醇类、醛类、酯类、烷烃类、醚类物质和其他类物质共7类挥发性物质；泡草果中相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯，P4中桉叶油醇的相对含量较高，不同卤水泡草果的挥发性香气成分既存在共性特征又存在差异性。因此，5种不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标和挥发性香气成分存在一定差异，可见，卤水中酱油浓度对泡草果的理化指标和挥发性香气成分有明显影响。该研究可为泡草果的开发生产提供理论参考。

关键词：泡草果；理化指标；挥发性香气成分

中图分类号：TS201.1""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）09-0177-09

Trial Production of Pickled Amomum tsaoko in Different Brine and Analysis of

Its Physicochemical Indexes and Volatile Aroma Components

ZHANG Ying-ping， MU Ming-xing， GAO Peng-hui， LIAO Fang-ping， ZHOU Ji-lan，

HE Xiu-li， HE Yu-qiu， WU Lian-zhang， HE Jun-cai*

（Nujiang Green Spice Industry Research Institute， Lushui 673299， China）

Abstract： In order to study the quality of trial produced pickled Amomum tsaoko and explore the effect of soy sauce concentration in different brine on the quality of pickled Amomum tsaoko， the traditional natural fermentation method is used to trail produce pickled Amomum tsaoko. The physicochemical indexes such as the content of salt， amino acid nitrogen， nitrite， total sugar and total acid of pickled Amomum tsaoko in different brine after fermentation are determined， and the differences of volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine are analyzed by HS-SPME/GC-MS. The results show that the content of salt and amino acid nitrogen in pickled Amomum tsaoko in five different kinds of brine is 3.93～6.11 g/100 g and 0.29～0.51 g/100 g respectively. With the increase of soy sauce concentration in brine， the content of salt and amino acid nitrogen in pickled Amomum tsaoko increases gradually. Among the pickled Amomum tsaoko in five kinds of brine， the" content of nitrite and

total acid in P3 is relatively lower. The content of total sugar in P3 and P4 is significantly lower. A total of 48 volatile aroma components are detected in pickled Amomum tsaoko in different brine， and there are 17 common components， including seven types of volatile substances， namely olefins， alcohols， aldehydes， esters， alkanes， ethers and other substances. The relative content of eucalyptol， anisole， linalool， 4-terpenol， α-terpineol and terpinyl acetate is higher in pickled Amomum tsaoko， and the relative content of eucalyptol in P4 is higher. The volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine have both common characteristics and differences. Therefore， there are some differences in the physicochemical indexes such as the content of salt， amino acid nitrogen， nitrite， total sugar， total acid and volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine. It can be seen that soy sauce concentration in the brine has a significant effect on the physicochemical indexes and volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko. This study can provide theoretical references for the development and production of pickled Amomum tsaoko.

Key words： pickled Amomum tsaoko; physicochemical indexes; volatile aroma components

收稿日期：2024-02-14

基金项目：云南省科协谷风林专家工作站；云南省郝朝运专家工作站（202205AF150050）

作者简介：张映萍（1996—），女，助理农艺师，硕士，研究方向：香料加工。

*通信作者：和俊才（1983—），男，高级农艺师，研究方向：农学。

草果（Amomum tsaoko Crevost et Lemaire）又名草果仁、草果子、老蔻，为姜科豆蔻属多年生草本植物，是一种重要的林下经济作物[1]。草果主要分布于我国云南、广西、贵州等地，以及越南、老挝、缅甸等国[2]。云南省草果种植面积占全国的90%以上，其中怒江是云南省重要的草果产区之一，草果种植面积占全省种植面积的一半以上[3]。草果属于药食同源植物，草果作为调味料具有去除肉类腥味和膻味，增加食品香味等作用[4]；作为中药材，草果具有调节胃肠功能、降血糖、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、防霉和消炎镇痛等功效，广泛应用于食品调味料加工与中医药领域[5-7]。目前，国内外学者对草果的研究主要集中在草果及挥发油有效成分的提取分析、草果有机溶剂提取物的生物活性研究、草果的药理作用研究等方面，草果产品的研发与应用还相对较少[8]。近年来，随着人们对草果的深入研究和新型加工技术的运用，开发出了草果酱、草果拌饭、草果仁饮片、草果洗发水、草果镇痛消炎牙膏、草果防晒乳液、草果驱蚊水等产品，草果及其副产物得到了较好的开发应用[9]。但草果（嫩草果）的食用方式还较单一，食品加工方面的新产品研发还较缺乏。

发酵是一种传统的加工方法，可保持食品本身的营养和延长新鲜食品的保质期。同时，发酵也能增强食品的安全性和营养价值，并赋予食品独特的风味[10]。泡菜通常是以白菜、萝卜等新鲜蔬菜为原料，经过一定浓度的盐水腌渍，在厌氧条件下发酵而成，是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，其历史悠久，文化底蕴深厚，是深受大众喜爱的蔬菜发酵食品[11]。泡菜的发酵不仅可以保持蔬菜本身的营养，而且能赋予蔬菜更加独特的风味[12]。相关研究表明，经过厌氧发酵制成的泡菜维生素、益生菌等营养物质含量丰富，且具有健胃理气、改善肠道菌群、抑菌消炎、抗肥胖等功效[13]。发酵蔬菜的品质受发酵方式、原料水分含量、发酵温度、发酵时间、食盐浓度等因素的影响，但食盐浓度对泡菜品质影响的研究还较少[14]。近年来，随着发酵蔬菜原料种类的多样化和发酵技术的发展，特色发酵制品逐渐增多，如新会陈皮泡菜[15]、倒笃菜、油菜苔[16]、柚皮泡菜[17]等。对于以白菜、萝卜、仔姜等新鲜蔬菜为原料的泡菜，已有研究学者对其风味品质进行相关研究，草果作为一种风味独特的传统香辛料植物，含有丰富的挥发性风味物质，具有增香提鲜、调节胃肠等作用，但其食用方式还较单一，食品加工产品还较缺乏。近些年，研究学者对草果挥发性香气成分的研究主要集中于干草果及草果精油等方面，而对于将其嫩果制成泡草果，探究其理化指标和挥发性香气成分的研究还未见报道，且不同浓度卤水试制的泡草果的品质差异性情况也尚未可知。

因此，为丰富草果产品的食用方式，提高草果的附加值，满足人们对草果产品多样性的需求，基于怒江州本地以酱油为卤水泡嫩草果的加工方式，本试验试制了不同卤水泡草果，并对其进行理化指标和挥发性香气成分分析，探究了卤水的酱油浓度对泡草果理化指标和挥发性香气成分的影响，分析了不同卤水的泡草果质量品质差异性，从泡草果理化指标和挥发性香气成分方面对不同卤水的泡草果进行质量评价，以期初步确定泡制嫩草果的最佳酱油浓度。本研究可为泡草果的实际生产开发提供科学的理论依据，对草果的产品开发与加工利用具有积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鲜草果：购自怒江州本地农户家；大蒜、八角、老姜、小米辣、桂皮、花椒、冰糖、白酒等：购自泸水市六库镇喜润超市；泡菜坛：购自泸水市三江酒店用品厨房设备商店。

1.1.2 试剂

甲醛、氢氧化钠、酚酞、乙醇、邻苯二甲酸氢钾、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硝酸、丙酮、盐酸溶液、石油醚、氢氧化钾等（均为分析纯）、乙腈（色谱纯）：西陇科学股份有限公司。

1.1.3 仪器与设备

Sartorius BCE224-1CCN分析天平 北京赛多利斯天平有限公司；UV2600紫外分光光度仪 上海天美科学仪器有限公司；Starter 3100/F pH计、ZDJ-5电位滴定仪 奥豪斯仪器（常州）有限公司；HH-8恒温水浴锅 天津泰斯特仪器有限公司；SB-5200DT超声清洗器 宁波新芝生物科技股份有限公司；HC-3618 台式高速冷冻离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；Agilent 1260 InfinityⅡ高效液相色谱仪 安捷伦科技（上海）有限公司；DHG-9075A烘箱 上海一恒科学仪器有限公司；ISQ GC-MS 离子阱气相色谱-质谱联用仪 赛默飞世尔科技公司。

1.2 试验方法

1.2.1 泡草果制作工艺流程

1.2.1.1 制作流程

原料、辅料预准备→泡菜坛清洗→卤水制作→装罐→封罐→发酵→成品。

1.2.1.2 具体操作要点

原料、辅料预准备：将采摘的新鲜、无虫害的嫩草果洗净，将表面水分晾干或者吹干备用，准备好一定量蒜瓣、小米辣切碎备用，八角、桂皮、花椒、冰糖备用；泡菜坛清洗：将泡菜坛洗净，沥干水分，加入适量高度酒淋洗；卤水制作：取适量酱油，将酱油与纯水按一定比例配制成泡草果卤水备用；装罐：将洗净的嫩草果、0.1%大蒜、0.1%小米辣、0.01%八角、0.01%桂皮、0.05%冰糖依次装入泡菜罐内，倒入卤水直至完全浸没所有原料；封罐：封盖前加入适量白酒，用保鲜膜密封后加盖，摇匀，将泡菜罐置于避光处；发酵：采取自然发酵的方式，不添加任何发酵剂（乳酸菌），于室温下厌氧发酵1个月，成品备用。

1.2.2 不同卤水泡草果品质对比试验

在制作卤水时，将酱油与纯水按5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、10∶0的比例配制成酱油浓度为50%、60%、70%、80%、100%的泡草果卤水，试制泡草果（分别用P1、P2、P3、P4、P5表示），发酵1个月后，分别对比考察泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总酸、总糖含量和挥发性香气成分差异，每个试验组设置3个重复。

1.3 理化指标测定方法

1.3.1 食盐含量的测定

食盐含量的测定参考GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》。

1.3.2 氨基酸态氮含量的测定

氨基酸态氮含量的测定参考GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》。

1.3.3 亚硝酸盐含量的测定

亚硝酸盐含量的测定参考GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。

1.3.4 总酸含量的测定

总酸含量的测定参考GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》。

1.3.5 总糖含量的测定

总糖含量的测定参考GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》。

1.4 挥发性香气成分检测方法

采用HS-SPEM/GC-MS法测定泡草果挥发性香气成分。HS-SPEM萃取条件：称取0.5 g泡草果于20 mL萃取瓶中，放入50 ℃恒温水浴锅中，将预先老化的萃取头插入萃取瓶中吸附30 min，最后将萃取头插入进样口解吸5 min。GC条件：色谱柱型号为TG-WaxMS气相毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），载气为高纯度氦气（He），流速为1.0 mL/min，不分流模式进样，进样口温度为250 ℃。升温程序：进样温度为40 ℃，进样时间为3 min，以5 ℃/min的速率升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃，保持3 min。MS条件：电离方式：EI离子源，电子能量：70 eV，离子源温度：230 ℃，接口温度：280 ℃，质量范围扫描（m/z）：25.00～450.00 amu。

2 结果与分析

2.1 不同卤水泡草果理化品质分析

2.1.1 不同卤水泡草果食盐含量分析

食盐在发酵过程中既能抑制致病微生物生长，防止蔬菜发霉染菌，产生异味，确保食品的安全性，又能赋予泡菜愉悦的风味，但食盐含量过高会影响泡菜的风味和营养，过低则无法抑制致病微生物生长，影响泡菜的品质[18]。

由图1可知，不同卤水泡草果中食盐含量范围为3.93～6.11 g/100 g，不同卤水泡草果中食盐含量存在显著性差异（Plt;0.05），随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中食盐含量呈现逐渐上升的趋势，P5泡草果中食盐含量较高，为6.11 g/100 g，P1泡草果中食盐含量较低，为3.93 g/100 g，说明不同卤水泡草果中食盐含量存在明显差异。其原因可能是试验中卤水配制采用生抽酱油，生抽酱油中食盐含量为15.70%～19.94%，卤水中酱油浓度不同，食盐含量也不同，该结果与卤水中酱油浓度的变化趋势相一致。

2.1.2 不同卤水泡草果氨基酸态氮含量分析

氨基酸态氮是评价发酵调味酱、调味品品质的一个重要指标，该指标体现了产品中游离氨基酸的水平，同时也反映了发酵过程中蛋白质的水解程度，一般来说，氨基酸态氮含量越高，产品的鲜味和营养价值越高[19]。

由图2可知，不同卤水泡草果中氨基酸态氮含量的变化范围为0.29～0.51 g/100 g，随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势，且不同组间氨基酸态氮含量存在显著性差异（Plt;0.05），其中P5泡草果中氨基酸态氮含量最高，P1最低，分别为0.51，0.29 g/100 g，说明不同卤水泡草果的鲜味、营养价值存在差异。该变化趋势与卤水中酱油浓度和食盐含量的变化趋势相一致。其原因一方面可能是卤水的主要成分为酱油，泡草果中氨基酸态氮含量与卤水中酱油浓度高低有直接关系；另一方面可能是在食盐的渗透作用下微生物将草果中的蛋白质和氨基酸等营养物质降解成小分子的氨基酸态氮，泡草果中食盐含量发生变化，氨基酸态氮含量也随之发生变化[16]。

2.1.3 不同卤水泡草果亚硝酸盐含量分析

在泡菜、酸菜等腌制品泡制和腌制过程中，一些细菌产生的硝酸盐还原酶能将蔬菜自带的硝酸盐转化成亚硝酸盐[20]。亚硝酸盐能与肉类血红蛋白反应转化成致癌物质亚硝胺，长期大量摄入会导致食管癌、胃癌等癌症的发生，对人体健康造成极大伤害，因此，亚硝酸盐是评价泡菜产品、腌制品食用安全的重要指标之一[21]。

由图3可知，不同卤水泡草果的亚硝酸盐含量为0.45～0.90 mg/kg，在卤水中酱油浓度为50%～100%的条件下，随着不同卤水中酱油浓度的增加，泡草果中亚硝酸盐含量呈现先逐渐下降再逐渐上升后稍有下降的变化趋势。其中P3泡草果中亚硝酸盐含量最低，P4泡草果中亚硝酸盐含量最高，但均远低于20 mg/kg，符合国标要求的亚硝酸盐含量安全限量标准。由此说明，不同卤水泡草果的亚硝酸盐含量存在一定差异，卤水中酱油浓度对泡草果中亚硝酸盐含量有一定影响，P3泡草果中亚硝酸盐含量最低，该卤水较适宜制作泡草果。而P5条件下卤水中食盐含量高（见图1），说明高含量食盐可能对泡草果中亚硝酸盐的形成有抑制作用，该结果与欧雪等[22]的研究结果相一致。其原因可能是酱油浓度不同，致使卤水与泡草果中食盐含量不同，而食盐含量影响乳酸菌的生长繁殖，P3条件下卤水中食盐含量较适宜（见图1），乳酸菌生长繁殖加快，有效抑制了硝酸盐还原酶微生物的生长，使亚硝酸盐含量减少，而食盐含量过高时，硝酸盐还原酶微生物的生长代谢受阻，亚硝酸盐含量减少[23]。

2.1.4 不同卤水泡草果总酸含量分析

总酸含量直接影响泡菜的特殊风味和品质。

由图4可知，不同卤水泡草果中总酸含量范围为19.52～22.14 g/kg，总酸含量为P2gt;P4gt;P1gt;P3gt;P5，说明不同卤水泡草果中总酸含量存在差异。其中P5泡草果中总酸含量最低，且明显低于其他4组，其原因可能是在较高食盐含量下，发酵环境的高渗透压会抑制乳酸菌等微生物的代谢活动，产酸能力弱。而P2泡草果的卤水中酱油浓度低、盐分低，低盐发酵泡草果成熟较快，总酸含量较高[24]。

2.1.5 不同卤水泡草果总糖含量分析

由图5可知，不同卤水泡草果中总糖含量范围为0.15～0.56 g/100 g，总糖含量为P5gt;P2gt;P1gt;P3gt;P4，其中P3、P4中总糖含量显著低于P5中，P5中总糖含量最高，为0.56 g/100 g。P3、P4中总糖含量相对较低，低于P1、P2和P5，随着不同卤水泡草果中酱油浓度的增加，泡草果中总糖含量呈现先逐渐下降后逐渐上升的趋势，P4为最低点。由此说明，不同卤水泡草果中总糖含量存在一定差异。其原因可能与不同卤水中酱油浓度影响微生物代谢有关，糖类是泡草果发酵过程中微生物代谢的重要碳源，P1、P2中酱油浓度相对较低，食盐含量低，乳酸菌生长繁殖能力相对较弱，微生物所需碳源较少，因此发酵结束时泡草果中残留的总糖含量相对较高；反之，P3、P4卤水泡草果中的酱油浓度较适宜，乳酸菌生长代谢加快，微生物消耗碳源较多，发酵结束时泡草果中残留的总糖含量相对较低；P5卤水泡草果中的酱油浓度为100%，食盐含量高，乳酸菌生长代谢受阻，泡草果中残留的总糖含量较高[16]。

2.2 不同卤水泡草果挥发性香气成分分析

2.2.1 不同卤水泡草果挥发性香气成分定性分析

为了分析不同卤水条件下自然发酵泡草果中含有的挥发性香气成分，采用HS-SPME/GC-MS方法检测5种不同卤水泡草果样品，结果见图6。从5种不同卤水泡草果共检测出48种挥发性香气成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分别检测出39，34，33，33，32种挥发性成分，定性分析结果见表1。

由表1可知，5个不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分，包括烯烃类物质15种、醇类物质11种、醛类物质5种、酯类物质6种、烷烃类物质3种、醚类物质2种和其他类物质6种。P1、P2、P3、P4、P5泡草果中共有的挥发性香气成分为17种，包括β-蒎烯、左旋α-蒎烯、茴香脑、毕澄茄烯、蒎烯、δ-杜松烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、安息香醛、枯醛、乙酸松油酯、十甲基环五硅氧烷、十二甲基环六硅氧烷、4-烯丙基苯甲醚、二烯丙基二硫。其中桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯为泡草果的主要挥发性香气成分，在P1～P5泡草果中均存在且相对含量较高。特有的挥发性香气成分包括罗勒烯、二羟基月桂烯、橙花醇（仅在P5泡草果中检出），石竹素、对烯丙基苯酚（仅在P3泡草果中检出），肉豆蔻酸异丙酯、癸二酸二辛酯、2-甲基-1-壬烯-3-炔（仅在P1泡草果中检出）。α-蒎烯仅P1泡草果中未检出，月桂烯、β-石竹烯在P4、P5泡草果中均未检出，γ-松油烯、2-庚醇在P3、P4泡草果中均未检出，萜品油烯、α-石竹烯、反式-橙花叔醇、γ-桉叶醇、β-桉叶醇、α-桉叶醇在P5泡草果中均未检出，而在其他组泡草果样品中均有检出，说明卤水中酱油浓度高，而食盐含量高会阻碍泡草果中挥发性香气成分的形成，其原因可能是食盐含量高对泡草果发酵过程中部分乳酸菌的生长代谢具有抑制作用。

对于5种泡草果的挥发性香气成分相对含量，在P1～P5泡草果中均存在且相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯。桉叶油醇是草果及草果精油中最主要的香气成分，P4泡草果中桉叶油醇的相对含量明显高于其他组样品，为42.82%，其次是P5和P2，分别为29.97%、24.44%；茴香脑是八角和花椒的主要挥发性香气成分，对泡菜风味的形成有较大贡献，具有浓郁的香气[25]，茴香脑在P4中相对含量较低，为44.76%；P4、P5中芳樟醇相对含量较低，分别为3.35%、4.64%；5种不同卤水泡草果中4-萜烯醇相对含量从大到小为P1gt;P5gt;P2gt;P3gt;P4，分别为3.29%、2.58%、2.30%、1.81%、1.15%；P5泡草果中α-松油醇相对含量较高，为2.95%，其次是P1；5种不同卤水泡草果中乙酸松油酯相对含量无明显差异。由此说明，5种不同卤水泡草果的挥发性香气成分相对含量存在一定差异。综上所述，不同卤水泡草果的挥发性香气成分既有共性特征也具有差异性。

2.2.2 不同卤水泡草果各类挥发性香气成分种类分析

5种卤水泡草果的挥发性香气成分种类及数量见图7，不同卤水泡草果各类挥发性香气成分相对含量见图8。

由图7可知，不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分别检测出39，34，33，33，32种挥发性成分，主要包括烯烃类、醇类、醛类、酯类、烷烃类、醚类和其他类物质共7类挥发性物质。5种泡草果中烯烃类物质和醇类物质种类最丰富，其中P2、P3泡草果中检出烯烃类物质12种，P1泡草果中检出11种，P5泡草果中检出10种，P4泡草果中检出最少，为9种；P1、P2泡草果中检出醇类物质10种，P3、P4泡草果中检出9种，P5泡草果中检出最少，为7种。P1、P4泡草果中检出醛类物质5种，P5泡草果中检出4种，P2、P3泡草果中检出3种。总体来看，不同卤水泡草果的挥发性香气成分种类无明显差异，但其各类化合物种类存在一定差异，其中P2泡草果中含有的烯烃类物质、醇类物质种类相对较多。

由图8可知，烯烃类和醇类物质在5种不同卤水泡草果中相对含量较高，而醚类物质相对含量较低。烯烃类物质广泛存在于植物体内，具有独特气味，P3泡草果中烯烃类物质相对含量较高，为75.89%，其次是P1、P5，不同卤水泡草果中烯烃类物质相对含量存在差异性。P4泡草果中醇类物质相对含量较高，为48.79%，P3泡草果中相对含量较低。醛类物质是氨基酸降解的产物，随着卤水中酱油浓度的增加，其相对含量先逐渐上升后有所下降，P4泡草果中相对含量最高，达到4.12%。醚类物质虽相对含量较低，但气味阈值也较低，故产生特殊风味，其中4-烯丙基苯甲醚是花椒和八角中主要的挥发性香气成分，对泡菜风味形成有较大贡献[25]。5种不同卤水泡草果中醚类物质相对含量在0.02%～0.94%。由此说明，不同卤水泡草果的各类挥发性香气成分相对含量存在明显差异。综上所述，不同卤水可能会对泡草果发酵过程中相关微生物的生长代谢产生一定影响，从而使得不同卤水泡草果的挥发性香气成分发生变化。

2.2.3 PCA主成分分析

为了进一步对比分析不同卤水泡草果中挥发性香气成分的差异性，以7类挥发性物质为基础，采用主成分分析（PCA）进行分析，各主成分的特征值和贡献率见表2。

由表2可知，不同卤水泡草果挥发性香气成分中共提取出3个主成分（特征值大于1.00），其中PC1、PC2、PC3贡献率分别为37.98%、29.25%、15.25%，3个主成分累计方差贡献率达82.48%，能很好地反映5种不同卤水泡草果的挥发性香气成分信息。

各主成分载荷矩阵见表3。

由表3可知，决定PC1贡献率大小的是烯烃类物质，决定PC2贡献率大小的是醚类物质，决定PC3贡献率大小的是其他类物质，其中，烯烃类、醇类、醛类物质对PC1贡献较大，为该主成分的主要代表性挥发性香气成分。醚类、烷烃类、酯类物质对PC2贡献较大，为该主成分的主要代表性挥发性香气成分。其他类、醚类、醛类物质对PC3贡献较大，为该主成分的主要代表性挥发性香气成分。由此说明，不同卤水泡草果中对其整体风味影响较大的挥发性香气成分主要为烯烃类物质、醚类物质和以二烯丙基二硫、八角茴香油、对烯丙基苯酚等挥发性成分为主的其他类物质。

3 结论

5种不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标和挥发性香气成分存在一定的差异，可见，卤水中酱油浓度对泡草果的理化指标和挥发性香气成分有显著影响。从理化指标上看，5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93～6.11 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.29～0.51 g/100 g，组间存在明显差异，随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势；5种不同卤水泡草果中亚硝酸盐含量为0.45～0.90 mg/kg，总酸含量为19.52～22.14 g/kg，P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低；泡草果中总糖含量范围为0.15～0.56 g/100 g，其中P3、P4总糖含量明显低于其他组。在挥发性香气成分方面，5种不同卤水泡草果的挥发性香气成分既存在共性特征又存在差异性，不同卤水泡草果共检测出48种挥发性香气成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分别检测出39，34，33，33，32种挥发性成分，其中检出β-蒎烯、茴香脑、毕澄茄烯、蒎烯、桉叶油醇、芳樟醇、安息香醛、乙酸松油酯、4-烯丙基苯甲醚、二烯丙基二硫等17种共有的挥发性香气成分；相对含量方面，泡草果中相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯，P4中桉叶油醇的相对含量较高。通过主成分分析得出不同卤水泡草果中对其整体风味影响较大的挥发性香气成分主要是烯烃类物质、醚类物质和以二烯丙基二硫、八角茴香油、对烯丙基苯酚等挥发性成分为主的其他类物质。本研究可为泡草果前期的生产研究提供理论基础，为泡草果实际生产中产品的质量评价提供一定的参考依据。

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