南瓜保健馒头制作工艺研究

叶春苗

摘要：以自制南瓜粉为原料，在单因素试验基础上进行正交试验，研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响，并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明：制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明：南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%，膳食纤维提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。

关键词：南瓜；馒头；制作工艺；理化指标；功能食品

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）10-0036-03

南瓜是葫芦科南瓜属藤蔓植物，又名麦瓜、番瓜、倭瓜等，原产北美洲，一年生蔓生草本。南瓜中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维、果胶、钾、钠、镁微量元素以及多重活性物质，具有补中益气、明目定喘等功效。据研究，南瓜具有保护胃粘膜、防癌、促生长发育、预防糖尿病、心脑血管疾病等功效。馒头是人们日常生活中常见的主食，但其营养单调、口味单一，随着生活水平的提高，人们对主食的品种、口味、色调、营养等有了更高的要求。在面团调制时添加一定量的南瓜，不仅可以提高馒头的营养价值，而且可以大大改善馒头的色泽和风味，使得馒头制品别具特色。本课题研究馒头制作过程中添加南瓜粉的最佳工艺，以期研制出营养丰富、品质优良的南瓜馒头。

1 材料与方法

1.1 试材与仪器

小麦粉：市售；南瓜粉：自制；安琪活性干酵母：市售。

电热恒温培养箱：上海齊欣科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；蒸煮锅：市售；AsrtoriusBs210s电子分析天平：德国赛多利斯股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 南瓜馒头制作工艺流程 第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面→醒发→蒸制→成品。

1.2.2 操作要点 挑选新鲜成熟的南瓜，用清水洗干净，切成2 cm厚的薄片，装入托盘中，放入60 ℃烘箱中烘干，然后用粉碎机打成粉末状，备用。取总用量70%的小麦粉和酵母粉混合，加温水和面，将面团揉至表面光滑、不粘手为止，然后放入温度35 ℃、相对湿度85%的恒温箱中发酵50 min，当面团体积增大1倍、内部呈蜂窝状组织时为好。向南瓜粉中加入少量温水，与已发酵好的面团混合，揉至表面光滑有弹性为止，放回恒温箱中继续发酵20 min。面团发酵成熟后分割成馒头坯，揉搓面团多次，以增加面筋网络结构，然后放入沸水蒸锅中蒸25 min，取出后冷却即为成品。

1.2.3 试验设计

1） 南瓜粉添加量对馒头品质的影响。设计南瓜粉的添加量分别为5%，15%，25%，35%，45%，加水量为50%，发酵3.0 h，然后进行感官评定。

2） 正交试验。根据单因素试验结果选择南瓜粉的添加量，根据经验选择面团发酵时间、加水量数值，设计L9（34）正交试验表（见表1）。

1.2.4 基本指标测定方法

1） 物理指标。馒头质量的测定：用电子天平称量；馒头体积测定：用馒头体积测定仪测定；馒头比容计算：馒头体积/馒头质量。

2） 多糖含量测定。采用苯酚—硫酸法测定。

3） 膳食纤维含量测定。采用洗涤法测定。

4） 蛋白质含量测定。采用凯氏定氮法测定。

5） 感官评定。选取10位有经验的品评员进行打分，取平均值。评分标准为：外观形状，15分；结构，15分；弹性，15分；粘性，10分；风味，15分；色泽，10分；比容，20分。

2 结果与分析

2.1 南瓜粉不同添加量对馒头品质的影响

分别对含有5%，15%，25%，35%和45%南瓜粉的馒头进行感官评价，结果见表2。

由表2可知：南瓜粉添加量为5%的馒头粘度适中，咀嚼爽口不粘牙；随着南瓜粉添加量的增加，馒头的风味、色泽也在提高，但是粘度也增加，口感逐渐变差，分析原因可能是南瓜中含有的还原性半缩醛破坏了面团的内聚结构，使面团的弹性及韧性下降，出现粘牙不爽口的状态；当南瓜粉添加量为25%时总评分最高。因此，选择风味色泽适中的5%，15%，25%作为正交试验南瓜粉添加量的3个水平。

2.2 正交试验结果

为了得到品质较好的南瓜馒头，针对影响南瓜馒头品质的重要因素——南瓜粉添加量、发酵时间、加水量设计了L9（34）正交试验，结果见表3和表4。

由表3可知：影响南瓜馒头品质的各因素的顺序是南瓜粉添加量>发酵时间>加水量；由表4可知：各因素对南瓜馒头品质的影响均为显著水平。因此，确定南瓜馒头最佳工艺条件为A2B2C3，即南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%，此条件下得到的南瓜馒头色泽金黄、表皮光滑、气孔细小、口感好、不粘牙，感官评分为92.6分。

2.3 理化指标测定结果

对试验获得的最佳生产工艺制作的南瓜馒头与普通白面馒头进行蛋白质、膳食纤维、多糖含量指标测定，并进行比较，结果见表5。

由表5可知：南瓜馒头的各项理化指标比普通馒头的都要好，其中蛋白质含量提高了42.1%，膳食纤维提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%。可见，南瓜馒头比普通馒头的营养价值及保健功效都有所提高，具有营养保健型食品的特色。

3 结论

通过单因素试验及正交试验确定了南瓜保健馒头的最佳工艺条件为：南瓜粉添加量15%，发酵时间3.0 h，加水量55%。由理化指标测定结果可知：南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%，膳食纤维提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，因此南瓜馒头更具营养保健功效。随着生活水平的提高，人们对膳食的需求已从温饱型转向功能型，保健食疗越来越受到人们的重视，因此保健型南瓜馒头具有广阔的市场前景。

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