广西横州捞起（鱼生）品尝记

鱼生是拌以各种佐料来吃的生鱼片或鱼丝。吃鱼生最著名的地方是广东的潮州。在北方，黑龙江的赫哲族人也有吃鱼生的传统。其实，紧邻广东的广西横县的鱼生也有一定知名度。2010年，横县鱼生被列入广西自治区级非物质文化遗产；2021年，横县改为县级市，成为横州市，“横县鱼生”由此也被称为“横州鱼生”。“横州鱼生”还有另外一个称呼叫“横州捞起”。为什么叫“捞起”，下面慢慢说。

2024年10月上旬，我在广西南宁的“桂小厨·广西宴”见到菜单上有“横州捞起”这道菜，就点了它。“桂小厨·广西宴”菜品丰富，有广西各个地区的代表菜，可能点“横州捞起”的客人比较少，我点这道菜之后，服务员跟我反复确认。店里的鱼类有多种可选——有三文鱼、桂花鱼以及别的鱼，服务员要问厨房当天有什么鱼。后来说只有桂花鱼，我就选了桂花鱼。做鱼生的主厨也专门出来跟我交流，说除了把鱼肉片成鱼生之外，鱼头、鱼尾还可以煲粥，问我是不是要煲个粥？我同意了。上菜的时候，主厨亲自端出来。鱼生片得很漂亮，洁白、透明；佐料看上去要比潮州鱼生配得多一些。印象中有潮州没有的一种佐料鱼腥草叶，是鲜绿色的；佐料中还有洋葱丝、胡萝卜丝，等等。这位主厨亲自教我怎么吃：把鱼片先捞出来，放到小碗里，倒入香油之后反复搅拌，再加上想吃的佐料，比如鱼腥草叶或者胡萝卜丝等。他告诉我：要多加点香油，鱼片才能搅开；而且在搅拌过程中要反复挑起搅拌，挑起这个动作就叫做“捞起”。横州鱼生为什么叫“横州捞起”，就是因为有“搅拌的时候要挑起来”这个意思。鱼片洁白，口感细腻、黏糯、鲜美。鱼本味几乎无味，你想感觉什么味道取决于你添加什么佐料。我印象最深的是鱼腥草。以前吃鱼腥草，是吃茎，即白色的折耳根，叶子我是第一回吃到。吃鱼生，鱼一点腥味都没有，就感受不到鱼了；加点鱼腥草，出了鱼腥味，感觉确实是在吃鱼。

和潮州鱼生相比，横州鱼生可能是新杀的鱼，鱼肉容易粘连，比较黏糯。潮州鱼生是在冬天吃的，要先把鱼晾一下，把水分晾出去再片成鱼片。鱼里的水分少，口感比较脆。搭配横州鱼生的还有一碟花生米，可以拌在一起吃，也可以单吃。

对我这样比较少吃鱼生的北方人来讲，吃鱼生是一定要喝点酒的。当天带的酒是汾酒青花瓷30，用清香型的酒来搭配这种清新的鱼生是比较合适的。当然吃鱼生主要还是吃鱼，喝酒倒在其次，只是起调节节奏的作用。在我心底里感觉吃这么纯粹的鱼生更合适的还是喝一点度数更高的酒，比如汾州印象原酒（66°）或者汾酒青花瓷50（65°）。每次不用多喝，不超过一两。高度酒会带来更强的心理安全感；高度酒口感的刺激性更强，跟鱼生的细腻反差感更大，可以更加衬托出鱼生的细腻和鲜美。Ω