山西，「有面！」

2024年算是三晋大地的出圈儿年，“黑化悟空”“非遗古建”等话题频频登顶热搜，人气、流量、名声、利好纷至沓来，让山西出尽了风头。其实，山西除了是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是非遗面食的聚集地，只要你吃上一口山西的面食，一辈子都会念念不忘。

据史料记载，山西面史距今已有两千余年，历史上多位重量级“粉丝”都为其“背书”。1000年前，唐代诗人杜甫曾亲自题词赞美山西剪刀面和冷淘面；700年前，马可波罗两次拜访太原，将山西面艺带回意大利；100年前，慈禧太后对着山西碗托赞不绝口，赐下重赏……

面对如此美味，山西人对于面的情感已经不是“热爱”，而更像是一种“瘾”，刻进骨子里的“瘾”。早上喝一碗煮窝窝，中午“咥”一锅剔尖尖，晚上搓一碟圪朵朵，这种日子才叫美！要是哪天少吃了一顿面，浑身都会不得劲儿。

那么问题来了，究竟是什么样的魔力，引得古今中外各色群体都对山西面食青睐有加？下面就来详细讲讲山西这碗面的故事。

“面食王国”的发展史

西侯度遗址的发掘证明，早在250万年前山西已有最早的原始人类。“烧骨”的出土使人相信，这一把“人猿相揖别”的文明之火燃起在山西大地上，为后续农业文明的孕育和诞生创造了得天独厚的条件。

有了人，必然就要吃饭。那么，最早的粮食加工出现在什么时候呢？据考古资料记载，山西境内的沁水下川文化遗址出土了几样用于粮食加工的生产工具——石磨盘、石磨棒，这一实证直接将粮食生产的时间轴拉至距今两万年左右的旧石器时代晚期。而后，炎鞭百草、稷教稼穑，刀耕火种的初始农业在三晋大地上缓步发展。这个时候，人们已经会将粟米放置于烧石之上焙熟，后世称之为“石烹时代”。后来尧帝继位，陶器大行其道，但石烹法并未消失。此间还有一则“尧制石饼，面食流芳”的传说：尧时收麦，大雨冲垮粮仓，麦子被砸碾成碎粉。雨停之后，人们把压碎的麦粉放到石块上晾干，却没想到麦粉发出阵阵奇香。尧帝大喜，教人们用石盘、石棒将黍麦碾碎，用“燔黍”法（石烹法的一种形式）烙成面饼。

这其实就是山西名小吃“石头饼”的由来，因其是尧帝偶然创造的，所以又叫“尧王饼”，还被称为“华夏第一饼”，被史学家称为华夏面食的“活化石”。2022年，石头饼制作技艺被确定为第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

石烹法虽然古老但是很可靠，直到现在，山西的临汾和运城一带仍保有这种制法。该方法是利用石块传热、散热慢，且布热匀的优点，用其烤面饼既不易焦糊又能熟透，酥脆可口。

到了唐代，石头饼又换了个名字。据《名食掌故》记载，相传在永济民间，崔莺莺被流氓骚扰而被迫暂避普救寺，遂与张生相识、相爱，但老夫人棒打鸳鸯。无奈，莺莺只得托红娘每日买石头饼送给张生，聊以寄情。因此，永济人还将这种石头饼称为“莺莺饼”。

山西的面食逐渐成为一种文化始于春秋战国时期。先秦史官记录的通史性的著作《世本》记载，“公输般作（石磨）”。有了石磨，能去谷壳儿，能脱麸皮，还能进一步把谷粒磨成粉，这才有了各种粉制食品。而后又发现麦子最易磨成粉，于是，麦子在主食界的地位也一路看涨。史载，山西境内出土过春秋时期的磨盘和筛萝，进一步佐证了粉食时代是在春秋时代开启。

到了汉代，用面粉做成的各种“饼”开始在主食界崭露头角。比如，《释名·释饮食》载，“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

到了魏晋南北朝时期，山西人已经学会用重萝筛细粉，发酵技法开始成型，面点工具也丰富起来。就在晋代，又一传世面点的鼻祖出现。“高齐时，所谓促律忽塔，想亦用荞麦为之。”这个“促律忽塔”是一种面食，用荞面制成，实际上就是现代的饸饹，距今有近1500年的历史。元时，荞麦越来越受到重视，人们又发明了许多用荞麦制作的面食：“北方山后诸郡多种。治去皮壳、磨而为面、摊作煎饼、配蒜而食；或作汤饼，谓之河漏。”看来，“饸饹”是因制法“河漏”的谐音而得名。“河漏”指的是山西人民发明的一种特制工具——河漏床，也叫“河捞床”，用木头制成压面“杠杆儿”，全长两到三米，中间有孔儿，架到一口大铁锅上，只要压一下压杆，饸饹面就从网眼儿里掉进滚水锅里。待面滚两开，往锅里加瓢凉水，搅一搅就能吃了。

隋唐时期，饺子、包子等一类面点小吃在山西已经不稀罕了，此时还出现了剪刀面、“冷淘”之类的面条。“冷淘”是用槐叶汁和面制成的面条，煮熟之后浸入冰水或井中浸凉。杜甫还曾写了一首诗以示赞美，称其“经齿冷如雪”。现如今普遍流行的冷面，也应是脱胎于这道古代面食。

宋、元时代的面点技艺日渐丰富，酵子发面技法粉墨登场，很多面食的做法已与现代做法十分相似，面条的种类也多了起来，插肉面、丝鸡面、鱼桐皮面、盐煎面、银丝冷淘、大片铺羊面等不一而足。更重要的是，面食种类在宋代逐渐细化，不再以“饼”统称，开始出现“面条儿”的叫法，一些面食也开始以自己独立的名称亮相。

明清时期当属山西面食的全盛时代，不仅在工具、技法上日臻成熟，面食种类也已与现代几无差别，山西面馆的幌子已经插到远至内蒙、京城、江南一带，并得到了慈禧太后的赏识。

据史料记载，光绪二十六年，慈禧太后从京城出逃直奔西安，途径平遥时偶然品尝到碗托，对其赞不绝口，当场重赏。一时间，碗托名声大噪，民众竞相品尝，终使其一夜成名。

其实，‌‌碗托的历史可以追溯到‌西晋初年，相传由西晋时期的‌石勒发明，最初在‌山西‌柳林县一带流传，名为“碗脱”。随着时间的推移，碗托逐渐在山西各地传播开来，形成了不同的地方特色。比较出名的有柳林碗托、保德的荞面碗托、平遥的白面碗托等，其中，平遥碗托的做法、吃法花样较多，既能炒熟吃，又能凉拌吃。凉碗托还能做成各种形状，圆的、半圆的、方的、条儿的、卷儿的、筒儿的都有；热炒碗托种类更多，溜肥肠炒碗托、过油肉炒碗托、拔丝碗托、糖醋碗托等比比皆是。

纵观古今，任何一种成气候的文化，必定是天时、地利、人和相互“包容兼并”的结果，山西面食文化也不例外。

山西作为华夏五千年文明的发祥地，时令、气候、地形、位置都极为优越，为各种粮食作物的生长创造了极好的条件。山西省平均海拔1000米左右，算是高地，尤其是对照隔壁海拔不足百米的华北平原来说。东依太行、西傍吕梁，九曲黄河流经西南而下，境内平川、大河有之，更多的是山地，并且海拔差距大，为农作物生长创造了得天独厚的环境。气候方面，整体偏干，十年九旱。南部地区土质稍黏，麦子收成很好；越往北越呈现出高寒特征，很适合种植耐寒、耐旱的杂粮作物，如莜麦、荞麦、大豆等。特殊的农作物生长偏好让山西坐拥“小杂粮王国”的美名，而山西人民也不负馈赠，就地取材，主打一个“地里长啥，咱就吃啥”。

现如今，山西地界上，四乡八镇的大娘、小妹们，人人做的一手漂亮的面食；身在外乡的山西游子，个个儿对家乡的面食感到骄傲。他们亲手播下的每一粒种、收割的每一粟米、磨碎的每一撮粉、吃进的每一口面，都为山西这个“面食王国”贡献着力量。

名目繁多的各式面食

很多人可能好奇，山西到底有多少种面食，虽然没人能给出具体的数字，但是可以将其分为蒸、煮、烤、煎、炸五大“派别”。

说起蒸食，大家最熟悉的就是馒头。晋南区麦子产量好，当地人多吃馒头，称之为“馍”；煮食就是各种细粮面条，比如闻名遐迩的刀削面，或者粗粮煮食猫耳朵；煎、烤类面食统称“饼”，太谷有甘油饼、平遥有“牛舌头”饼、阳城有小米面煎饼等；至于炸食，油糕是绝对的主角儿。下面我们介绍十种有代表性的山西面食。

刀削面

说起山西，人们第一个想到的恐怕就是刀削面；而说起刀削面，也没有人会质疑山西的鼻祖地位。山西的刀削面已被列为国家级非物质文化遗产，且与北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面并称“中国五大面食”，蜚声华夏。

清代薛宝辰在《素食说略》中记载了刀削面的做法：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，做法甚佳。”

首先，揉面要下真功夫。面水比例力求精准，最好是一斤面、三两水，打成面穗，揉成面团，以湿布蒙盖，饧半小时。揉面时讲究匀、软、光，稍微偷个懒削面时就要粘刀、断条。其次，使用特殊的工具。削面一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。削面时，大师傅们左手托面，右手起刀，嚓、嚓、嚓，使的劲和速度都要一致，一刀一刀往汤锅里赶，十分考验功夫。若手腕不够灵活、出力角度不对、用力不匀称，就削不好。再次，削出来的面更有讲究。一坨面要削成一瓣一瓣的面叶儿，中间厚、边儿上薄，有棱有锋，状似柳叶。而且，在削刀的驱赶下，面片要在空中连接成一条白线，有条不紊地落入锅中。锅开水滚，面叶儿浮沉起落，煮熟后，口感上又须做到外滑内韧、口感弹软、爽滑不黏，这才算一碗上好的刀削面。最后，刀削面的浇头是灵魂之所在。现如今，刀削面的浇头种类繁多，有西红柿酱、肉沫酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤子等，再搭配上新鲜、脆生的时令菜码，如黄瓜丝儿、韭菜花儿、绿豆芽儿，再来一勺干炸辣椒面儿，点一滴上好的陈醋，一碗正宗的山西刀削面就算做好了，吃上一口，滑溜溜、香喷喷，任何山珍海味都比不了。

拉面

拉面是山西独具地方风味的名吃，传播甚广，它的称谓也多，如甩面、扯面、抻面等。清代薛宝辰曾称其为“桢条面”，做法如下：“以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条，煮之”。现如今，山西省内以晋中及阳泉等地的拉面最负盛名。

拉面绝对是技术活儿，高明的大师傅可以拉出圆、扁、窄乃至空心、夹馅儿等多种花样儿，更有手艺超群之能人可以拉至九扣，细如龙须，得名“龙须面”。其中，圆而细的面条为上品，招待宾客时都会奉上这样的拉面。

拉面分大小把儿。大把拉面要入少许、盐碱，水温、和面、揉面都有讲究。另外，大师傅还得有把子力气，毕竟抻面时的摇伸、合拢、晃条儿是要靠臂力辅以技巧的。成手儿大师傅一分钟能拉开三斤的面团，抻拉十二扣，计八条，共8192根，连接起来竟有6000米长。抻好的面条非常细，多如发丝垂瀑，耍在大师傅手中真如三千龙蛇狂舞，那场面真叫一个壮观。

民间甚爱小把拉面。与大把拉面略有区别，小把拉面不加盐、碱，全靠“抻”。将抻好的面擀成一指厚的面片，切成一指宽的面条，然后逐条拉长，拉到筷子粗细时便可入锅，也可拉至香柱儿粗细，把面头一揪下入锅里。一般情况下，以64根为宜，落水煮熟捞出，搭配上好的浇头即可。

刀拨面

山西一绝刀拨面，也是当仁不让的一把“面王”，已入山西省级第二批非物质文化遗产名录，很受当地人、外来客的喜爱和追捧。

从“刀拨面”的名字就可以知道，一把好刀是能否做好面的精髓。刀拨面的刀是特制的，长约60厘米，两端有柄，刀刃平直，呈直线，无“鼓肚”，重约2.5千克。将擀好的面折六层，放在平滑、规整的案板上，大师傅两手握两端刀柄，然后一刀接一刀地有序拨出，刀与案势必相碰，只听声响如气吞山河，铮铮不绝于耳。

拨面也是手上功夫。面条随刀鱼贯而出，速度极快，非手艺高超之人绝不可能在如此电光火石之间拨出细薄如纸的面丝丝。高明的大师傅一分钟内可拨出199刀，出条994根，根根飒爽，毫不粘黏。

拨出的面状似柳叶，呈小三棱型，单根约长半米，既可以浇头、打卤，也可以吃汤面，口感嫩滑、柔韧。

剔尖儿

剔尖儿，又称拨鱼、剔拨股，是一种极具代表性的山西特色面食，其制作简单、口感好、易消化，因此是面馆及百姓家中常卖、常吃的一种面食。

剔尖儿两端细长，中间部分稍宽厚，细白、滑溜，弹软、有嚼劲儿。它的制作材料非常多，白面、高粱面、杂粮面、红面都能做。剔尖儿的技法在于快，高手拿拨板、铁筷儿剔出红面剔尖，半小时就能剔出十几人的餐食。

剔尖儿有粗细粮之分。粗粮剔尖儿又称“拨股”，一般用杂粮面做，高粱面掺点榆皮面儿也能做。工具要用特制的、形似乒乓球拍的拨板和筷子完成。有趣的是，在太原一带及介休、平遥，人们直接把“拨股”叫成“八姑”，因为相传此面是李世民的堂妹八姑所创。

细粮剔尖儿又叫“转盘剔尖儿”，用白面制作，工具换成瓷盘与筷子。转盘剔尖儿虽然源自拨股，但比拨股更富变化。剔尖考验手速，绝技点在于面条离板的瞬间，要迅速用筷头将面拉长，再用筷尾拨离铁板。

包皮面

包皮面是用白面包裹起高粱面或玉米面，切成面条后煮熟食用的一种面食，又叫“夹心面”，乡间亦笑称其为“金裹银”。包皮面绝对是智慧与创造力的化身，在白面稀缺的年代，有这样一碗细粮面条儿的“平替”横空出世，如何不让人眼前一亮。

这里还有个典故。相传，古代晋中有位恶婆婆颇爱刁难儿媳，有一天她又找茬儿，让儿媳用白面和豆面擀面条，既不允许事先将两种面和匀，又要在吃的时候有均匀感。聪慧的儿媳才思一转，做出两种面粉组成的包皮面，最终让恶婆婆无话可说。

地域不同，吃包皮面的讲究也不同。平遥、汾阳一带常吃高粱面包皮，阳泉、孟县一带爱吃玉米面包皮，忻州、原平一带则喜好荞面包皮，且配料尤其丰富，比如以肉和蒜炒制的“金裹银”就是原平市的传统风味小吃。

炒面

这里说的炒面，是将炒熟的粮食磨成粉食用，是明清时期乃至于20世纪五六十年代在晋中、晋北盛行一时的面食，也是抗美援朝时志愿军常吃的食品之一。

制作炒面时，大、小麦是最好的材料，但一般会用莜麦、黑豆、玉米，也可以掺在一起炒。炒时可以加点红枣，口感会更好。在条件艰苦的时候，比如三年自然灾害时期，也会往炒面里头掺入糠、麸皮、草籽。

炒面的关键是炒粮食，炒粮食的关键是火候，火大了会把粮食炒糊，磨出的炒面颜色发黑，吃以来一嘴糊味。为了控制火候，有些地方的人会用上沙子，把沙子洗净、晾干，放入锅内加热，热到一定程度再放进粮食炒制。

炒面能当主食单吃，也能用窝窝头蘸着吃，还能用水调成糊来吃。20世纪五六十年代，今大同、朔州一带人家经常吃炒面。早餐吃炒面，下田带炒面，出趟远门儿更要装上一小袋儿炒面，不管走到哪里，讨一碗热水拌着就能吃。

在粮食贵如金的年代，炒面多多少少缓解了人们“口头儿”上的压力，现在生活条件好了，人们更喜欢吃鱼、肉、蛋之类的，炒面也渐渐“功成身退”了，但愿那一抹特殊的记忆能够留存得更久一些。

糜谷粉

糜谷粉是一种类似于凉粉冻冻的食物，曾流行于山西晋北，尤其是五台县地区。

糜子是人类最早种植的一种谷物，有软糜子和硬糜子之分，而糜谷粉的原材料就是硬糜子和小米。把这两种米按比例掺和在一起，磨成粗粉，浸在水中，漂去沉淀物，就能得到一捧淘米水，再反复加水、反复捧出泡好的淘米水，然后把淘米水架在火上熬。

熬水的火有点说道儿，只能用柴炭火，燃料用的是打下高粱后的高粱穗儿。烧火的动作更是讲究，不能把高粱穗一股脑儿全塞进去，而是要一个一个地往火里塞，要的就是那忽闪忽闪的“抽冷子火”。塞进一个高粱穗儿，火苗就会“噌”地窜起一下子，上头淘米水就咕嘟个几下。就这样循环往复，直到把淘米水熬成一锅糊糊。放凉冷却之后，就是一锅上好的糜谷粉，晶莹剔透、色泽如玉。盛上一小碗儿，再随便撩点葱沫儿、辣油儿，就能把人香迷糊。

现如今，这样有颜、有趣、有味儿的好东西，在市场上已经找不到了。主要是因为这东西看着好看、吃着好吃，但却真不好做。跟旁的技术活儿、力气活儿不同，糜谷粉的制作是典型的耐心活儿。淘米水要沉淀至澄清才能用，而水中的杂质往往12个小时都不能完全沉淀下去。也就是说，没有两三天功夫，休想吃上一口糜谷粉。

曾有一段时间，忻州市场上突然涌入大量糜谷粉，但后来被证实都是机器加工的玉米粉，真正会用糜子和小米手工制作糜谷粉的人已经不多了。

猫耳朵

猫耳朵盛行已久，因形状、做法与猫耳朵相似而得名，又因制作简单、不挑面粉、适配多种浇头而备受欢迎。把白面和荞麦面等和好，切成指甲盖大小的面丁儿，再用大拇指在面板上一捻，一粒猫耳朵就做好了。煮熟捞出，拌点儿菜码、卤子就能吃。

猫耳朵“混”江湖已久，各地早已演绎出不同版本的猫耳朵。比如，平遥是把面搓成条儿，再掐成豆子大小的块儿，在手心儿里捻成小花骨朵，称为“圪朵朵”，也叫“碾疙瘩”；岚县地区是把面擀成片儿，再切丁儿，然后用筷子头儿捅个小窝儿，称为“珍珠圪窝”；还有晋南的“搓豌子”，吉县的“荞面铁葫芦”，晋北的“荞面圪托”。小小一粒猫耳朵早已脱颖而出成为山西面食界的扛把子，于2008年6月入列国家级非物质文化遗产名录。

谷垒

谷垒，这名儿听着就有个性，不过它还有个更个性的名字，叫“拨烂子”，是最为人称道的山西美食之一，街头巷尾、大店小铺都有售卖，深得省内外“吃货”们的喜爱。

山西粮多菜少，主副食的界限不很明显，常常菜和饭掺和着就一道儿吃了，拨烂子就是一道典型的菜饭合一型面食。它的做法倒是不难，原材料也很丰富。切点土豆丝儿，来点豆角丁儿，或者几丝儿圆白菜，槐花、茼蒿、榆钱儿也都可以，再不济抓一把时令野菜，然后倒入白面或者豆面、高粱面、玉米面一起搅拌均匀，放笼屉里蒸熟。等上片刻之后起个油锅，一把葱花儿洒下，炒出香味后把蒸熟的半成品倒进锅里，再加入韭菜、花椒、鸡蛋等食材一起翻炒，看着锅里的拨烂子在油花儿的沁润下晶亮剔透，引得人食指大动。

临县炒恶

如果一个山西朋友形容你“恶嘞么”，你要感谢他，因为他在夸你有本事。虽然不知道为什么夸人要用上“恶”这个字，但总归意思是好的。就像临县炒恶这道小吃，山西人自己都说不清楚为啥叫炒“恶”。

这是吕梁临县的一道美食，把土豆蒸熟、扒皮，用饸饹床挤成条儿，往里加点土豆淀粉或者胡萝卜泥，和匀、揉好，再擀成有点儿厚度的饼子，上锅蒸熟，然后晾凉。把这晾凉的“恶”切片儿，再切块儿或者条儿，配点儿蔬菜一起炒，出锅儿即吃，有几分神似魔芋的口感，劲道、爽利。

极具艺术性的面食功夫

山西面食之所以能够名震华夏、享誉世界，除了品类丰富、造型美观、味道可口外，其制作过程也值得称道，就像一场艺术表演一样，让人挪不开眼。

甭管是精准如飞刀般将刀削面“飞”入篮筐，还是让一根面条在铜钱眼儿中穿进穿出；再有把一团面吹成两米见方的大气球，又或是把一个馒头蒸成14米高；再加上扯面舞、面手绢、大刀切面等让人惊掉下巴的场面，见者无不感叹：我只是过来吃碗面，怎么觉着像看了一场囊括体育比赛、武术争霸、舞蹈竞技、杂技表演以及雕塑展览等Buff叠满的拼盘儿大秀？

想看刀工秀，晋中“头牌”刀削面的大师傅们绝不会让你失望。有一则顺口溜说的就是刀削面的刀工表演：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

面艺大师们不光做得一手好味道，还个个都是身怀绝技的武林高手，加之细粮弹软、有韧性，“兜”得住各类“武学花招”。只见面团在他们手中被轻松“安排”成各种造型：或细如银发，或利如箭矢，或活如白鱼，或薄如蝉翼，随着一番抛甩、抻拉、揪捻、推揉的动作，大师傅手起刀落，半空中刀光“面”影，一套刀工施展如行云流水，一碗面出锅毫无瑕疵。让人因视觉震撼而目瞪口呆的同时，也深深为其背后几十年如一日的苦功而叹服。

粗粮较之细粮稍硬、易断，但丝毫不耽误术业有专攻的粗粮大师傅们别出心裁地展示粗粮面艺之美。比如晋北忻州地区的家常饭“高粱面鱼鱼”，也叫红面鱼鱼，距今已有近千年历史，也是观赏性极高的一道面食，工序不算复杂，但手法颇具特色。高粱面要用开水和，面水比例为1：1，开水倒进面里要迅速搅匀，让高粱面粉成团。然后揪下一块饧好的面团放在案板上，用掌心轻搓，搓出细长的面鱼鱼。可不要小看“搓”这个动作，功力深不深，一“搓”就知道。面食高手能左右开弓同时搓14根长度达60厘米的面鱼，只见一个个面剂子在大师傅掌下如粉白活鱼般摇头摆尾，好不热闹。大饱眼福之后只待大饱口福，捣点蒜泥儿，点几滴上好的醋和辣子，等面鱼鱼蒸熟了往上那么一浇，那滋味儿，绝了。

要论起艺术，隔壁的花馍、面塑绝对有极高的艺术性。人说“晋南一大怪，馍馍像锅盖”，说的就是大号花馍。花馍用小麦粉制成，又叫面花儿、面塑、捏面人儿。把面发好，揉毕饧妥，搁锅里蒸。蒸熟了起锅，趁还软乎的时候施以彩绘，一个花馍就算成了。虽然说起来简单，但实际上并不简单，尤其是在蒸馒头上画画儿这一个步骤，就极考验功力，山西百姓就靠着这笔画儿，把花馍画上了国家级非物质文化遗产名录。

比如大名鼎鼎的闻喜花馍，来自山西省运城市闻喜县，有1000多年历史，是国家级非物质文化遗产之一。闻喜花馍做起来要比蒸馒头多费点儿劲，蒸一锅普通的馒头需要俩小时，但是蒸一个闻喜花馍要四、五天。大工序9道、小工序100多道，全部手工完成，小的跟枣儿那么大，大的论吨算，主打一个食用性越差、观赏性越强，其中有四款闻喜花馍甚至创造了世界纪录。

第一款是“最高龙王”，高14米，创造了最高面塑的世界纪录。泡沫用了45方、面粉用了1吨、钢架用了3吨，二十多个人用了半个月才完成；第二款是“最长飞龙”，长30.05米，创最长面塑的世界纪录；第三款是“龙腾盛世大花馍”，是最大花馍，高4.06米、宽2.01米，有近20层，内容有五大层，分别是天安门城楼、向日葵、百花争艳、四季发财、五谷丰登；第四款是“裴氏宰相将军群塑”，这是最大面塑群，用白面2吨，栩栩如生地塑造出平均身高1.8米的113尊历史人物造型。此外，还有绛州面塑“走兽花馍”、霍州面塑“羊羔儿馍”、忻州面塑“胖娃娃”等，都极具特色。

山西面食的艺术演绎令见者无不叹服山西人民波澜壮阔的想象力，成日里繁重的劳作没有磨灭他们心中对美好生活的向往，他们把对生活的祝福与期待揉进面里，硬是让再平常不过的每日吃食开出了花。

喜庆、热闹的节庆面食

民俗礼义是一片土地的“独家”记忆，是一个群体在特定的时空中最鲜活的映象。一代又一代认真经营生活的人，把他们对于生活的智慧、灵感、思考和参悟都珍惜地记录下来，做上标识，形成记忆，存档入这片土地上，祖祖辈辈地传递下去。千百年来，薪火相传的点滴记录，早已汇聚成山西民俗的一片璀璨星河。

在山西，节日的庆典方式众多，灯、花、炮、乐、舞等形式争奇斗艳，但这其中又以面食排场最大，毕竟在喜悦之情饱满高涨的日子里，只有面食这一上好载体，才能最大程度地承托起人们满载的欢乐情绪。大家小庭、亲朋好友放下繁重的工作聚到一起，聊着天儿、说着笑，擀着面、包着陷儿，在欢乐、应景的时光里做出喜闻乐见的面点，真叫人看着吉利、喜庆儿，吃起来更是有滋有味儿，把这些岁时节令热气腾腾地点缀起来！

承载五千年文明积淀的中国四大传统节日——春节、清明、端午、中秋，全国人民庆而贺之，三晋同胞自然也不例外。在这些举国同庆的日子里，山西人民在精神上保持高度统一之时，又“因地制宜”融入了自己的特色，为整个中华民族的民俗记忆添姿增彩。

春节是中华民族最盛大的节日，大部分地区的讲究是吃上一锅热乎的饺子，取义“招财进宝”，但是山西大地的有些地方却有不同的讲究。比如晋西北五寨县，初一早上会吃用红枣与白面做的枣篮，寓意风调雨顺；晋东南的沁县、武乡一代，初一早上要吃接年面，象征“连年有余”；河曲、宁武地区更有趣，初一会吃素，说是诸神下界，不宜沾荤。

二月二，吕梁这边会吃煎饼或者葱油烙饼，说是要“揭龙皮”；晋南则要吃麻花、馓子，寓意“啃龙骨”。有的地方还会吃炒玉米豆儿，抓一捧细沙土，放在锅子里加热，把玉米、白面丁儿、黄豆炒熟了食用，吃起来“咯嘣脆”，为此，他们还取了个好听的名字，叫“二月二崩蝎豆”。

清明时分，晋中平遥地区的百姓会蒸上一道“蛇盘兔”，给祖宗上供，他们讲究“蛇盘兔，辈辈富”。

到了端午节，晋南河津市的家长们会在大清早端一盘麻花，让娃娃在被窝子里头在麻花两头各咬一口，这叫“咬蝎子头尾”。

到了八月十五中秋节，山西的庄户人家都要自己“打月饼”来吃，他们管自己打的月饼叫“粗月饼”，而市场上卖的月饼叫“细月饼”。至今已有600年历史的晋北第一月饼——神池月饼，用小麦粉和胡麻油做成，甜度适中、酥香可口，且久放不坏，深得晋北人青睐。

山西人还有一些自己的节日，比如寒食节，这是典型的经由山西“推荐”给全国人民的节日，是汉族传统节日中唯一一个用吃食习俗命名的节日，已有两千年左右的历史。晋中地区的平遥、介休一代喜欢制作燕娃娃和蛇盘盘，家里有几个女子就蒸几个燕娃娃，有几个男子就蒸几个蛇盘盘，最后还会给蛇贴上两颗黑豆、给燕贴上两颗红高粱来做眼睛。这其实就是“迷你”面塑，发好白面，捏成各种动物形象，嵌好眼睛，上锅蒸熟就可以了。

再如六月六，是山西晋南地区独特的传统节日。麦子收罢，粮仓屯满，天气也进了伏，正是大好的农闲时光，人们开始串亲戚、回娘家。当地人讲究新女婿在收完麦子后，带着丰收的喜庆，用丰收的新麦磨面，蒸一个大月形儿的角子馍，带去看丈母娘，丈母娘则要准备凉粉、凉面或者烙饼、蒸馍招待女婿。而在万荣，娘家要送“张口馒头”给新出嫁的女儿，就是馍馍里加碎肉，蒸熟要裂开口，寓意女儿早给婆家添丁、添口儿。还有上党一带的陵川县，姥姥和舅舅要给外孙送面羊，一套15只羊，1只大的、14只小的，或站或卧，颇具特色。

礼仪的讲究上，面食也是绝对的主角儿。娃娃出生，门道儿少不了。在晋西北地区，娃娃诞生的第三天，姑姑、姥姥要带着马蹄馍前来道喜，孩子的爸妈要做“三日面”招待亲友；忻州一带，姥姥要送两个“奶头馍馍”，形似乳房，里头包糖，再捏上七个小人儿，取义“七子团圆”，祈愿产妇吃了能下奶。

还有生辰礼，山西大部分地区的人们都会准备长寿面、寿桃、圐圙、糕。长寿面取寿数“绵长”之意，寿桃则是“长寿逃灾”，圐圙又叫“套颈馍”，代表把过生辰的亲爱的人牢牢地套在身边，糕寓意“步步高升”。

婚礼上的面食花样儿就更多了。准新郎给岳丈家送过前礼之后，要请媒人吃一碗“发脚面”，以感谢媒人辛苦跑腿儿。太原、晋中地区，闹过喜房、歇灯就寝之时，新郎、新娘要喝一碗“疙瘩汤”，叫“拌结贵子”，喝的时候得一边儿喝一边儿搅，嘴巴里还要念念有词：“左手拌疙瘩，儿女一卜沓，小子会念书，闺女会绣花”，取义儿女成群又成材。

见“面”有礼，可以说，面食文化已经渗透到山西社会的方方面面、角角落落。岁时节令自有各色的“面庆”，亲戚里道儿也有往来的“面礼”，山西人可算是把祝福、祈祷等美好的东西都揉进了这团面里。

鸣谢：晋麦香花馍研习社、黄河京都大酒店·黄河面道、寻味山西