也说烧饼

烧饼属于大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、马蹄烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、油酥肉火烧等。据史书考证，烧饼是汉代时班超从西域带回来的。《续汉书》记载：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，在唐代十分盛行，诗人白居易还专门为胡饼写了一首名为《寄胡饼与杨万州》的诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”

我从小在农村的大山沟里长大，那时的生活是比较艰苦的，主食是煎饼和芋头这两样。当时，一斤三两小麦能换一斤烧饼，普通人家根本舍不得，所以烧饼是有钱人家才吃的东西。我记得我们偌大一个山村，没有一家打烧饼的铺子，只有在离家十几里的镇子上，才有一两家打烧饼的店铺。我上初中后，就到镇子上读书了，镇政府的斜对过就有一家烧饼铺子，每次路过都能闻到烤烧饼的香味，馋得直咽口水。

我们当地的烧饼是用发面制作面坯，然后贴在一个倒扣的大铁锅上烤制而成。工艺很简单，先是揉面，揉面力气的大小决定着烧饼的筋道程度。一咬能发出“嘎嘣”脆响的烧饼，在揉面上一定是下了大力气的。面揉好后，再分剂子，接着把剂子擀成圆形，在上面撒上一层薄薄的白芝麻，带芝麻的烧饼吃起来有一种焦香的味道。

山东淄博的烧饼以博山肉烧饼和周村烧饼最为出名。博山肉烧饼的配料有猪肉、大葱、芝麻、酱油、盐等，制作方法也不复杂。先从和好的面团上揪下馒头大小的一块，包上肉馅，用擀面杖擀成圆饼形，接着放到一个光滑的凸形瓷器上（早先用的是陶瓷温壶），用手沾水，把圆饼压得更薄一些，接着蘸上芝麻，最后送入烤炉就可以了。

烤炉的直径约有一米多，里面是燃烧的锯末或木炭，无烟、无火焰，火上方是一个约四十公分的铁板。只见制作烧饼的人将不带芝麻的那一面往板上用力一贴，烧饼就借着热量贴在了板上。一会儿的功夫，烧饼就在炉子里慢慢鼓了起来，5分种左右一个又大又香的肉烧饼就出炉了。

从严格意义上讲，博山肉烧饼不是用火烤，而是利用柴火的热气来炙，所以特别酥嫩，刚出炉的烧饼既有芝麻和面的香味，也有肉馅的鲜味。由于里边包的是肉馅，所以一边酥嫩、一边暄软，称得上是烧饼中的上品。

周村烧饼是山东省的著名美食之一，以传统工艺精心制作而成，有“酥、香、薄、脆”四大特点，其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常，入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。周村烧饼有咸、甜两种口味，甜的香甜可口，久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手。

除了淄博，鲁南地区尤其是滕州的烧饼也很有名，不仅保留了小麦中淀粉的甜味，还非常有嚼劲，最适合在喝羊汤的时候吃。热腾腾的滕州羊汤汤醇、味浓，雪白的羊汤上面飘着碧绿的香菜和红红的辣椒油，把烧饼掰成一小块一小块的，或一口烧饼就一口羊汤，或把烧饼放进羊汤碗里，不管哪种吃法，都十分美味。在严寒的冬季来上一碗羊汤，再配上一个烧饼，不一会儿身上就暖暖的。

烧饼的种类可以说非常多，由此衍生出来的其他美食也不少，油旋就是其中之一。油旋是山东济南的传统名吃，因其形似螺旋，表面油润、呈金黄色，故名油旋。

相传油旋源于清朝时期，是山东德州的徐氏三兄弟去南方闯荡时学来的，南方的油旋口味是甜的，徐氏兄弟后来依据北方人的饮食特点将口味改成了咸香味，一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

民国初年时，济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林。据苏将林介绍说，要想制作出好的油旋，和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，这叫“打点”，是老一辈油旋手艺人传下来的。卖油旋的人从来不吆喝，而是靠打点代替吆喝声，经常吃油旋的老食客，听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。

国学大师季羡林最喜欢吃的就是油旋，他虽然在北京多年，但济南的朋友或学生到北京看他时总会带一些油旋给他，他还曾专门给做油旋的张士华家的店面题字：“软酥香，油旋张”。

如今，济南的油旋已是声名显赫，选入“山东省第二批非物质文化遗产名录”，使古老的民间小吃又焕发出新的魅力。