「苏式」美味之本：「太湖三白」和「水八仙」

苏州地处长江三角洲平原，中国五大淡水湖之一、碧波浩渺的36000顷太湖在其西南方。万里长江流经北隅，京杭大运河绕城半边，穿越而过，使得苏州境内湖泊星罗棋布、河港纵横交错。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，苏州就是后者。加之苏州物产丰饶盛于东南，文采风流甲于海内，在重要节日乘船游玩，同时在游船上吃船菜，早已成为古代苏州社会生活的一部分，并流行至今，体现了精致的“苏式”生活态度。苏州船菜所用食材就地取材，以水产为主，还有各种水生蔬菜，其中，“太湖三白”和“水八仙”就是苏州船菜常用的烹饪食材。

太湖三白

“太湖三白”指的是银鱼、白虾和白鱼，因三者都是白色的，故得此名。

银鱼

银鱼细嫩透明、色泽如银、肉质细嫩，早在春秋时期就已在太湖中发现，清康熙年间被列为贡品。明代医药学家姚可成著的《食物本草》中记载，银鱼“利水，润肺止咳。”

营养学表明，银鱼的蛋白质含量高、脂肪含量低，富含钙、磷等元素和糖类，被誉为“水中人参”，具有良好的保健作用，非常适合老年人和儿童食用。江南人饮食讲究“不时不食”，在一年之中，春秋两季是吃银鱼的最好时机。

银鱼的做法多样，可以做成银鱼炒蛋、炖蛋，干炸银鱼和银鱼春卷等。做法最简单的便是银鱼炖蛋：将银鱼洗净控水，在蛋液中加入适量温水打匀，过筛倒入炖盅中，加入银鱼，放入锅中蒸熟即可食用。

白虾

据《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”白虾属长臂虾科，淡水虾类，甲壳较薄，微带蓝褐或红色点，平时身体透明，死后体呈白色，因此得名“白虾”。

太湖白虾肉质细嫩、鲜美，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、烟酸以及钙、磷、铁、硒等多种矿物质和维生素，营养价值很高，非常适合小孩及孕妇，牙口不好、需要补充营养的老人，身体虚弱以及病后需要调养等人群食用。若孕妇产后乳汁较少，可以试一下这个催乳小妙招：把鲜虾肉研磨碎，倒入黄酒中加热服用，每天3次，服用一段时间就能见效。

江南一带有一道特色名菜——“醉虾”，又称“酒呛虾”，其肉质鲜美、口感饱满，回味悠长。做法如下：先把鲜活的白虾放入有盖的容器中，随即倒入白酒，把盖子盖上。10多分钟后加入姜末、香葱、盐、红腐乳和少许辣椒，搅拌均匀后即可食用。虽然这道菜别具风味，但从安全卫生的角度出发不提倡食用，这是因为未经高温处理，虾中的寄生虫和细菌可能无法被有效杀死，有导致食用者生病或中毒的风险。

白鱼

太湖白鱼又被称为“鲦”和“银刀”，体态修长，肌肤洁白如雪，光泽温润，肉质细嫩。《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”

白鱼的营养价值也很高，含有蛋白质，钙、磷、铁、锌等矿物质元素，以及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等维生素，并且脂肪含量低，是一种优质的食材。

白鱼适宜人群广泛，一般人均可食用，特别适合营养不良、肾炎水肿、病后体虚、消化不良等人群。白鱼不宜高温煎炸，适宜清蒸或水煮，这样能保持其鲜美味道和营养成分。清蒸前用盐稍微腌制一会儿，肉质会更加紧致。

下面为大家分享一个简单又营养的清蒸白鱼做法：先将白鱼处理干净，在鱼身上划几刀，加入葱姜蒜、料酒、盐等调料腌制片刻，然后放入蒸锅中蒸熟，最后淋上热油和蒸鱼豉油即可。为了提高钙的吸收率，可以在白鱼周围加上百叶，实现钙与维生素D3互补。

从“太湖三白”的细腻滋味中缓缓走出，我们的味蕾经历了一场温柔的邂逅。而此刻，另一番水乡的滋味正悄然等待着我们的探索，那便是“水八仙”。这八位水中的“精灵”，与“太湖三白”一样，承载着江南水乡的丰富物产与独特风味，引领着我们深入品味江南的每一寸水土与人文情怀。

水八仙

茭白

苏州人一年四季都离不开茭白，尤以八九月的最为味美。《晋书·张翰传》载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”其中，“菰菜”指的就是茭白。

茭白是菰米庞大的根茎，无论是和肉搭配，还是与鱼虾、蔬菜等组合，都是家常的美食。茭白含有多种维生素和矿物质，如维生素、钙、磷、铁等，营养价值高且易于消化吸收。茭白还有药用价值，具有清热除烦、解毒利尿、通利二便等功效，对黄疸、痢疾、目赤、乳汗不下等症有一定的辅助治疗作用。

莲藕

苏州太湖周边所产的莲藕在唐代曾被列为贡品，以一节者为佳，若有九孔则为上品，是“水八仙”中最家常的一种。莲藕含有大量的维生素C和植物纤维，具有开胃清热、滋补养性的功效，适合老弱妇孺、体弱多病的人群食用。莲藕的食用方式多种多样，可以做成丸子、藕饼，也可以用来凉拌、小炒、煮粥。

水芹

水芹的别名有水英、细本山芹菜等，著名品种有苏州圆叶水芹、常熟小青芹、白芹等，口感清香、脆嫩，味道鲜美。水芹含有丰富的膳食纤维，有助于肠道蠕动、促进消化，同时还含有多种维生素和矿物质，具有清热解毒、润肺利湿的功效。

水芹可与多种食材搭配，烹饪出多样化的菜肴，如水芹拌香干、水芹炒肉丝、水芹炒蛋等。这里介绍一款江南一带寻常百姓经常做的家常美食：将水芹切成小段，用开水烫一下，加干丝和虾米，再用虾籽酱油、麻油和醋搅拌均匀即可食用。

芡实

芡实产于水系丰富之地，大江南北都有，南称南芡、北称北芡，苏州地区称芡实为“鸡头米”，最佳食用季节为秋季。芡实富含淀粉、蛋白质和多种维生素，具有滋养强壮、补中益气的作用，被誉为“水中人参”“水中桂圆”。

在江南一带，人们喜欢用芡实制作各式甜品，如桂花芡实、芡实羹、芡实糖水等。先把水烧开，放入鸡头米煮沸，再加入9月盛开的桂花和糖，一碗充满江南气息的时令美食就做好了。

茨菰

茨菰为多年生水生草本，多生长于浅湖、池塘和溪流，其可食用的球茎是无公害、绿色保健食品中的上等珍品。该球茎的主要成分包括淀粉、蛋白质和多种维生素，还富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物质，具有防治心血管疾病、增强免疫力等作用。

茨菰可以蒸食，以代替部分主食，亦或与其他食材如排骨、鸡肉、鸭肉搭配煲汤，或与肉片一起烹炒，既能增加营养，又能提升风味。茨菰还可制作成茶食，如茨菰饼、茨菰片等。

荸荠

荸荠别名马蹄，介于水果和蔬菜之间，颜色紫黑、肉质洁白，味甜多汁、清脆可口，清代李渔赞道：“若问江南美味，不唯荸荠一味。”全国有四大荸荠产地，即苏州、南昌、桂林和黄梅。

荸荠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、钙、磷、铁等营养素，对人体健康十分有益，特别是荸荠中的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。荸荠可生食也可煮食，还可与其他食材如肉片烹炒，甚至可以制成饮料，即荸荠汁（荸荠膏）。

莼菜

莼菜是对水质要求最高的一种水生植物，形似睡莲，夏季的莼菜最为鲜嫩、好吃。莼菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质胶质等，具有清热、利水、消肿、解毒等功效，可用于治疗痈疽、疔疮等疾病，对肠胃也有一定的保健作用。

莼菜的嫩茎和嫩叶可供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，也可做汤食用，还可与其他食材如肉丝、鸡汤、鲫鱼、豆腐搭配，历来是苏州人家宴席上的佳肴。

菱角

苏州河荡遍布，处处有菱，太湖周边更甚。菱角习称为“菱荠”，被称为“水中落花生”，果肉可食，嫩茎亦可作菜蔬。菱角富含碳水化合物和不溶性膳食纤维，维生素B1和钾含量尤其突出，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

菱角可以生食，也可以煮熟食用，还可与其他食材如肉片、豆角等搭配。初秋季节，暑气未消，将菱角盛盘，临窗剥啖，其清隽之味，无与伦比。

本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》、2024年度苏州市科学科普资源项目《健康中国战略背景下苏州老年人群健康指南》和2024年度苏州市社科普及惠民扶持项目《苏州“一老一小”苏味时令食物与营养食谱》健康普及读物阶段成果之一。