峨眉山的雪魔芋

2022年春节，我在四川省探亲，有幸在峨眉山看到了雪魔芋干，并品尝了雪魔芋炖鸭这道著名菜肴，自此对其念念不忘。

20世纪30年代，峨眉山的雪魔芋被峨眉山金殿永明华藏寺主持圣谓和尚发现。书上记载，鲜魔芋手工磨浆后，加石灰水可凝结成魔芋豆腐，放入冰雪中数日就会脱水干燥成为雪魔芋干，当时被峨眉山人称为“黑魔芋”。圣谓和尚仿照此法试制成功，开始在峨眉山顶批量制作，雪魔芋从此问世，后来逐渐发展成峨眉山佛门的一道经典素食，被香客、游客、食客称为“神仙菜”，广为流传。

峨眉山低云、多雾、雨量充沛，很适合魔芋的种植。从民国末年开始，峨眉山金顶周边就聚集了很多生产雪魔芋的僧侣和农户，他们春夏两季种植魔芋，秋季收挖魔芋鲜果，冬天制作雪魔芋。中华人民共和国成立后，峨眉山金顶周边成立了雪魔芋生产专业组，专业生产雪魔芋，后来发展成为雪魔芋生产加工厂。20世纪90年代，峨眉山雪魔芋成为名扬全国的土特产品；2011年，原国家质检总局批准对“峨眉山雪魔芋”实施地理标志产品保护。

为了延长保存时间，鲜魔芋一般会制成雪魔芋干，吃之前要先把雪魔芋干涨发。涨发时必须用冷水，一般需要2个小时以上，中间要翻个面。完全涨发后挤干蜂窝里的水，切成条或块状，再放到开水锅里煮3分钟，过冷水后把水分挤干就可以做菜了。

涨发的雪魔芋本身没有味道，可与各种食材搭配，因此做法多种多样，有涮雪魔芋、煮雪魔芋、烤雪魔芋、炒雪魔芋、炖雪魔芋等。比如，可将雪魔芋切成小片，用开水烫熟后蘸调料吃，口感爽脆、鲜美可口；也可将雪魔芋切成小块，刷上油、盐等，在炭火或烤箱中烤制；还可与鸡肉、鸭肉等肉类一起红烧，味道鲜美、汤汁浓郁。

雪魔芋炖鸭的做法比较简单。主料为鸭肉、雪魔芋干，辅料有油、盐、生抽、辣椒油等。做法如下：雪魔芋干冷水涨发后切块，鸭肉泡净血水。起油锅，下鸭肉翻炒变色，加生抽翻炒入味，加适量水炖煮，沸腾后转小火炖20分钟。鸭肉炖好后下雪魔芋块，再放入一小块猪油，烧开后撇净浮沫，小火炖10分钟。起锅前加盐、鸡精调味，勾薄芡，再淋少许香油即可。

雪魔芋炖鸭整体是红色的，很难分辨出雪魔芋和鸭肉，虽然鸭肉放得不多，但是鸭肉的清香已经融入雪魔芋的蜂孔里。即便炖了很长时间，雪魔芋仍然很有质感和韧劲，咬一下还能听见脆响。蜂孔里的汁水满满当当的，咬下去鲜汁四溢，满口生香。

虽然只吃过一次雪魔芋，但它却给我留下了深刻的印象，让我有了想要试做一次的冲动。如果你也感兴趣，不妨试试吧，绝对能带给你不一样的美食体验。