不时不食，跟着24节气健康烹饪黔菜

“藏在深闺人未识”的黔菜，与居于大山深处的淳朴贵州人交汇融合，经过千百来年的交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格，享有“千滋百味，野趣天然”之美誉。随着大健康概念的兴起，生态、健康的黔菜受到越来越广泛的关注，在此背景下，深耕黔菜烹饪与研究、黔菜标准编制与产业发展规划近30年的吴茂钊老师以贵州时令食材为主，遵循“不时不食”的古老饮食理念，在中国成人继续教育科研规划课题“地方菜系社区教育教材推动节气养生实践研究”（2023-156Y）、世界中餐业联合会课题“基于社区教材构建黔菜全民烹饪教育体系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，为我们带来了《跟着24节气健康烹饪黔菜》的系列烹饪实践。

11月会迎来立冬和小雪两个节气，本期将介绍适合在这两个节气吃的美味黔菜。

立冬进补，敛阴护阳御风霜

立冬是冬季的第一个节气，万物进入休养、收藏状态，开始做好度过寒冷冬天的准备。《黄帝内经·素问·四气调神大论》中提到：“冬三月，此谓闭藏”，意思是冬季的三个月，是万物生机潜伏闭藏的季节。到了立冬，不仅代表冬季的到来，还代表万物活动趋向休止，因此，冬天的养生应该顺应自然的“养藏”规律，在饮食方面应少食咸，多吃点苦味食物，正如《四时调摄笺》里所说：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心”。另外，要少食生冷之物，可多食用一些滋阴潜阳、热量较高的食物，同时多吃新鲜的蔬菜、水果。

下面介绍四道适合在立冬节气吃的黔菜。

凉拌黑木耳

黑木耳是人们较为喜爱的健康食材，有增强免疫力、缓解便秘、塑身减肥的食疗功效，也是立冬时节可以经常食用的蔬菜之一。黑木耳入菜的方法多种多样，凉拌是最为常见的食用方法之一，不但简单快捷，而且口感鲜美、脆爽。

主辅料：黑木耳50克、红绿小尖椒30克、芫荽10克、大蒜5克、酱油8克、醋5克、味精1克、花椒油3克。

制作方法：

1.黑木耳用清水泡2小时，下入沸水焯熟，捞出撕成小片装盘；红绿小尖椒洗净后切成短节，芫荽叶撕成大片，大蒜剁成蒜末。

2.把红绿小尖椒节、芫荽叶、大蒜末放在木耳上，加上酱油、醋、味精、花椒油拌匀，最后浇上一勺热油即可。

笋子炖土鸡

方竹笋是贵州黔北地区的特色山珍，也是公认的健康食材，炖、炒、拌、入馅均可。传统做法中，竹笋都是和肉类一起烹饪，其中和鸡肉搭配入菜是最为普遍的烹饪方法。用竹笋和土鸡一起炖成的鸡汤鲜美、黄亮，鸡肉软糯，营养价值很高。

主辅料：土仔母鸡1只（约重2千克）、干方竹笋100克、老姜15克、香葱10克、料酒10克、盐5克、鸡精3克。

制作方法：

1.土仔母鸡宰杀后治净，砍成小块。

2.选用优质干方竹笋，用温水浸泡12小时以上，洗净后切成小块。

3.将鸡块入炖锅，注入清水，加入拍破的老姜、挽结的香葱，置旺火上烧沸，转小火炖至半熟。下竹笋炖至全熟，调入盐、鸡精后再炖5分钟，最后撒上葱花即成。

黄焖带皮牛肉火锅

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水等功效，属于肉类食材之上品。冬季食牛肉，有暖胃作用，为冬季补益佳品。本菜的主食材是放养带皮黄牛肉，再用花溪辣椒制作而成的糍粑辣椒调味，制作成黄焖牛肉火锅，成品色泽棕红、软糯耐嚼、香辣味醇、油而不腻，是一道倍受本地市民喜爱的美味火锅。

主辅料：带皮牛肉1千克、肥牛肉片300克、毛肚300克、牛黄喉300克、配菜一组、白萝卜300克、大葱30克、姜片30克、蒜瓣50克、糍粑辣椒100克、豆瓣酱30克、花椒5克、盐4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、酱油15克、料酒50克、鲜汤1000克。

制作方法：

1.把带皮牛肉治净，切成3厘米见方的块状，入沸水锅中，加料酒焯水，捞出用清水冲净；大葱洗净，切成斜刀片；白萝卜去皮，洗净后切成一字条，装入火锅内垫底。

2.炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉块煸炒至水分略干，捞出备用。

3.锅内放入油烧热，下入豆瓣酱、糍粑辣椒炒至熟，加姜片、蒜瓣、花椒炒出香味，投入煸炒好的牛肉块，加入鲜汤，放盐、白糖、五香粉、酱油调味，倒入高压锅内，转气后用小火焖20分钟。

4.将炖好的牛肉装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上大葱片、香菜，搭配肥牛肉片、毛肚、牛黄喉一起上桌，开火食用即可。

黑猪肉蒸饺

民间历来有“立冬吃饺子”一说，黑猪肉不仅肉质细腻、鲜香味美，还是公认的高档、保健肉类食材。用黑猪肉做成的蒸饺皮薄馅香、汤汁浓郁，再加上香辣的蘸水，十分爽口、解腻。

主辅料：面粉250克、黑猪肥瘦肉100克、圆白菜150克、蒜米3克、葱花3克、油辣椒30克、盐3克、白糖2克、胡椒粉1克、香辛料3克、花椒粉1克、生抽10克、姜葱水30克、料酒5克、熟猪油15克、熟菜油10克。

制作方法：

1.将面粉置案板上，中间扒开一个窝，放入开水慢慢地搅成团，加熟猪油揉至表面光滑，用湿布盖住。

2.把黑猪肥瘦肉剁成肉末，放入盛器内；圆白菜洗净，在沸水锅中焯一下捞起，切成碎末后挤干水分，跟猪肉末混在一起，加姜葱水、盐、胡椒粉、香辛料、白糖、生抽、料酒、熟菜油拌匀成馅料。

3.取一小碗，放入油辣椒、蒜米、盐、花椒粉、生抽、葱花调配成油辣椒蘸水。

4.将面团揉搓成长条，分成数个小面剂，分别擀成直径约10厘米的圆皮，包入馅料，捏成半月牙形饺子生坯，放入已上汽的蒸笼内蒸约12分钟，搭配油辣椒蘸水一起食用即可。

小雪养气，宜静戒燥防邪气

“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”小雪节气时，由于天气寒冷，降水形式由雨变为雪，但这时由于寒冷程度还不够，故雪量不大，所以称为“小雪”。《素问·上古天真论》中说：“虚邪贼风，避之有时；恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来？”意思是要顺应自然的变化，避免不正之气即邪气的侵入，养生要宜静戒燥。小雪时节，天气时常会阴冷、晦暗，人们的心情也会因天气的变化而变得感伤，使脏腑气血功能发生紊乱，导致疾病的发生，所以此时应保持乐观的情绪，进行适量的户外活动，防止疾病的发生。

下面介绍四道适合在小雪节气吃的黔菜。

炸青岩豆腐

青岩豆腐是贵阳特别有名的豆制品，由于青岩古镇水质的关系，青岩豆腐具有豆香浓郁、绵韧适口、内如鸡丝、嚼劲十足等特点。青岩豆腐的制作方法较为简单，下油锅炸至发泡、呈金黄色即可，须配五香辣椒面蘸食。

主辅料：青岩豆腐200克、五香辣椒面30克。

制作方法：

1.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至六成热，逐片下青岩豆腐，炸至金黄色。

2.将炸好的青岩豆腐捞出控油，装入盘内，撒上五香辣椒面即成。

特色杂烩

在每年的小雪前后，贵州的一些少数民族便开始了一年一度的“杀年猪，迎新年”民俗活动，给寒冷的冬天增添了热烈的气氛。特色杂烩是杀猪饭中的一道特色菜肴，食材是猪肚、心、肺、大肠、粉肠、黄喉等，配筒子骨精心炖熬成菜，并配用特别调制的煳辣椒蘸水，汤鲜味美、质地熟软、开胃爽口，很适合冬季食用。

主辅料：筒子骨1根、猪肚300克、猪心200克、猪肺300克、大肠300克、粉肠300克、黄喉150克、陈皮30克、姜片25克、香葱段10克、蒜米5克、葱花5克、干辣椒10克、煳辣椒面30克、盐8克、胡椒粉2克、花椒粉1克、酱油10克、料酒100克。

制作方法：

1.把筒子骨洗净，破开对半；猪肚、猪心、猪肺、大肠、粉肠、黄喉分别治净，切成小块；取一小碗，加入煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、葱花兑成蘸水。

2.炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加料酒，下入主料焯水，捞出用清水冲净，控水。

3.将主料装入陶瓷砂锅内，加陈皮、姜片、干辣椒，掺入清水烧沸，撇去浮沫，用小火慢炖2小时直至熟透。加盐、胡椒粉后再炖5分钟入味，离火装入汤钵内，撒上香葱段，上桌时配上煳辣椒蘸水即可。

羊瘪火锅

进入冬季，羊肉是进补的不二之选，具有进补和防寒的双重效果。羊瘪火锅原是侗族的传统食品，后来成为最具贵州地方特色的菜肴之一，成菜色泽清爽、肉杂熟软，微苦回甜、味道鲜美，既养生又消火。

主辅料：放养黑山羊肉500克、熟羊肚300克、青菜250克、洋葱50克、姜片10克、芫荽段5克、白芝麻2克、干辣椒30克、白辣椒酱20克、鲜花椒10克、捶油籽5克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克、羊瘪汁50克、米酒5克。

制作方法：

1.把羊肉去骨治净后切成片，放入盛器内加米酒、盐、水芡粉码味上浆；熟羊肚切成斜刀片；青菜、洋葱分别洗净，切成粗丝；干辣椒洗净，切成斜刀粗丝。

2.羊瘪汁倒入炒锅内，加适量的清水置旺火上，煮沸后离火，倒入盛器内，加少许捶油籽混合拌匀制成瘪汤。

3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入码味好的羊肉片爆至断生，再放入熟羊肚片混合略爆一下，捞出滤油。

4.炒锅内放入少许食用油烧热，下入干辣椒丝煸炒至棕黑色，放入姜片、白辣椒酱、鲜花椒略炒出香味，放入爆好的羊肉片、熟羊肚片，掺入适量的瘪汤，下入青菜丝，加盐、味精、胡椒粉、米酒烧至入味。

5.起锅装入垫有洋葱丝的火锅内，撒上白芝麻、芫荽段，上桌开火食用即可。

蛋酥糍粑

糍粑是流行于贵州的传统食品，民间有进入冬季打糍粑的习惯。蛋酥糍粑是贵州当地的一种常见小吃，成品色泽金黄、外酥里糯、蘸料香甜，是佐餐佳肴。

主辅料：白糯米500克、鸡蛋2个、酥麻面15克、熟黄豆面15克、酥花生碎米6克、熟白芝麻面3克、黄糖粉5克、盐0.5克。

制作方法：

1.把白糯米淘洗干净，用温水浸泡6小时以上，再次淘洗后控水，放入铺有纱布的蒸锅内蒸40-60分钟直至熟透，取出后倒入石对窝（擂钵）内，用竹杆棒用力捣成软糍粑。

2.将糍粑装入托盘内，晾至坚硬为佳，放入水中浸泡，食用时取出糍粑，切成厚片。

3.取一个碗，将鸡蛋打散，加盐搅拌均匀；另取一个小碗，放入酥麻面、熟黄豆面、酥花生碎米、熟白芝麻面、黄糖粉搅拌均匀，制成黄豆面蘸料。

4.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将糍粑片挂上鸡蛋液后下油锅，炸至金黄色捞出控油，装入盘内，搭配制作好的黄豆面蘸料一起上桌即可。