“双素养”导向下中职烹饪专业语文教学实践

摘 要：语文课程是中职教育的公共基础课程，是中职学校每个专业学生必修的一门课程。与普通学校的语文课程不同，中职语文课程既承担着培养中职生文化素养的责任，又肩负着发展学生职业素养的任务，具有“双素养”属性。中职烹饪专业语文教师应深入分析烹饪专业职业素养的新要求、语文学科核心素养培养的新内容，在此基础上，通过在语文教学中融入职业元素，开展“我是菜肴解说员”“我教大家做道菜”演讲活动，开展菜单美化创新活动等，不断提升烹饪专业学生的专业素养和文化素养。

关键词：语文教学；学科核心素养；专业职业素养；中职烹饪专业

中图分类号：G63 文献标识码：A 文章编号：0450-9889（2024）23-0117-06

2014年，教育部颁布《关于全面深化课程改革落实立德树人根本任务的意见》，指出教育部将致力研究并构建覆盖各学段的学生发展核心素养体系，明确学生为适应终身发展与社会进步所必备的品格与能力。2016年，教育部公布中国学生发展核心素养的总体框架，该框架将学生的核心素养细化为三个维度、六大素养及十八个核心要点。这些文件的出台，将立德树人根本任务、学生核心素养培养摆在了教育教学工作的突出位置，指明了各阶段教育的工作内容和发展方向。就职业教育而言，其特殊性在于除了要培养学生的核心素养、落实立德树人根本任务，还要有效发展学生的职业素养。因此，探索“双素养”（即文化素养和职业素养）导向下推进专业教学改革的有效路径，就成了中职学校提高教育教学质量需着力研究的新课题。

一、“双素养”导向下中职烹饪专业语文教学改革的必要性

（一）是职业教育法与语文课程标准对“双素养”培养提出的要求

2022年修订后的《中华人民共和国职业教育法》第二条明确指出：职业教育旨在培养具备高素质技术技能人才，使受教育者具备从事特定职业或实现职业发展所必需的职业道德、科学文化与专业知识、技术技能等职业综合素质和行动能力。这一规定明确提出了职业教育在文化素养和职业素养培养方面的要求。同时，教育部发布的《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》在前言中强调：中职三科（思政、语文、历史）课程标准的研制特别注重职业教育的特色，将通识教育与职教特色相结合，进一步凸显了语文学科核心素养的内涵与职业教育特色。两个文件的出台确立了中职语文教育的“双素养”培养目标。也就是说，中职语文教学不仅要培养学生的语文学科核心素养，还应服务于提升各专业学生的职业综合素质和行动能力。对中职烹饪专业语文教学而言，除了要培养学生的语文学科核心素养，还应针对烹饪专业学生的需求，为他们未来从事厨师等相关职业，或获得实现职业发展所必需的职业道德、科学文化等职业综合素质和行动能力提供教育支持。

（二）中职烹饪专业语文教学存在的问题

以南宁商贸学校烹饪专业语文教学为例，存在以下四个方面的问题：一是语文教学缺乏职业教育特色，未能有效培养学生的专业职业素养。早在2000年，教育部颁布的《中等职业学校语文教学大纲（试行）》便明确指出语文要为职业服务的要求。但长期以来，公共基础课程教学与专业课程教学之间存在割裂，教师往往将语文教学目标设定为提升学生正确理解与运用祖国语言文字的能力，而忽略教学大纲中强调的“为提高全面素质、综合职业能力和适应职业变化的能力奠定基础”的要求。这导致中职语文教学与普通高中语文教学差异不大，难以体现职业教育的特色，并不利于学生专业职业素养的培养。二是语文学科核心素养培养的力度不足。《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》明确提出“语言理解与运用、思维发展与提升、审美发现与鉴赏、文化传承与参与”等四个学科核心素养，旨在为学生学好专业知识与技能、提高就业创业能力和终身发展能力奠定坚实基础。然而，在实际教学中，部分教师未能深入理解核心素养培养的要求，并未按照相关标准实施教学。三是烹饪专业学生普遍缺乏学习语文的兴趣。在中职教育专业大类中，由于烹饪专业对文化基础要求不高，所以往往成为文化基础较差的学生的选择。这些学生普遍认为只要学好烹饪技术便能找到好工作，对文化课的学习持无所谓的心态，上课睡觉、不听讲、不完成作业等现象比比皆是。这种怠学心态无疑会对学生职业能力与终身发展能力的提升产生负面影响。四是学生职业认同存在偏差，职业自豪感缺失。目前，高校培养烹饪教师的体系不完善，且多以理论授课为主，所以中职烹饪专业的大部分专业教师均来自企业。这些教师普遍学历较低、文化素养较低，且认为厨师只要技术过硬即可，无需具备太高的文化素养。这种观念潜移默化地影响着学生，导致学生产生职业自卑感，缺乏职业自豪感和认同感。

二、“双素养”导向对中职烹饪专业语文教学的新要求

职业教育具有独特性，它既肩负着提升学生文化素养的重任，又肩负着培育学生职业素养的重要职责。也就是说，职业教育各专业均须承担培育学生“双素养”的使命。对中职烹饪专业语文教学而言，“双素养”导向是指在落实语文学科核心素养培养的同时，也注重专业职业素养的培养，确保语文教学的实施既符合语文学科的教学要求，又能够促进烹饪专业职业素养培养目标的达成。“双素养”导向下开展学科教学，可使语文教学具备鲜明的职业特色，有助于烹饪专业培养出高质量的人才。

（一）烹饪专业职业素养的新要求

职业素养指的是个体在从事特定职业时所必须具备的基本素质和职业能力，涵盖职业道德、职业技能、职业行为和职业意识等多个方面。不同职业对职业素养的要求具有差异性，而同一职业在不同时期也呈现出其特殊性。在新时代背景下，烹饪专业的职业素养主要包含以下四个方面：一是职业道德，这是职业素养的重要组成部分。除了传统意义上的爱岗敬业、服务群众、确保菜肴营养卫生等要求，新时代下的烹饪专业还强调践行社会主义核心价值观和工匠精神，以塑造更为全面和深入的职业道德观念。二是职业技能，这是职业素养的核心内容。过去，烹饪职业技能包括勺工、刀工、原料加工、火候识别、油温控制等基本技能。然而，在新时代背景下，烹饪专业学生还需掌握正确书写菜单、流畅介绍菜肴及其制作过程、撰写食谱和宴会设计方案等新的职业技能，以适应行业和市场发展的需求。三是职业行为，这是职业素养的外在表现。除了传统的干净卫生、规范着装、礼貌待人等基本要求，新时代烹饪专业还应注重培养学生的表达流畅、善于沟通等职业能力，以提升与客户的互动和交流能力。四是职业意识，这是职业素养的内在驱动。除了客人第一意识、责任意识和安全意识，新时代下的烹饪专业还应引导学生树立高度的职业认同感和自豪感，并培养学生的创新意识，以推动烹饪行业的创新与发展。新的职业素养要求，需要采取新的培育方式、确定新的培养内容，这就要求中职学校推进专业教学改革，才能更好地培养符合新时代需求的专业人才，提高专业人才的就业竞争力。

（二）语文学科核心素养培养的新内容

《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》指出，语文学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过学科学习与运用而逐步形成的正确价值观念、必备品格和关键能力。《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》指出，中职语文学科核心素养主要包含以下四个方面。

一是语言理解与运用。在各种具体的生活、学习、工作等场景中，语言理解与运用能力对正确理解和运用祖国的语言文字至关重要，它是我们进行有效交流与沟通的基础和保证。这种能力的培养和提高，既可以帮助学生更好地表达自己的想法和观点，又可以让学生更准确地理解和把握他人的意思和需求。可以说，语言理解与运用既是个人素质的体现，又是职业素养中职业技能与职业行为要求的重要部分。职业技能与职业行为要求学生在工作中不仅要具备专业的知识和技能，还要具备良好的沟通和交流能力，这样才能更好地完成工作任务，提高工作效率。可见，培养和提高语言理解与运用能力无论对个人的发展，还是对职业素养的提升，都具有重要的意义。

二是思维发展与提升。思维发展与提升是一个全方位的教育过程，它主要包括对思维深刻性、敏捷性、灵活性、批判性和创造性的提高。深刻性是指，思维能够触及问题的本质，不浮于表面；敏捷性是指思维能够快速反应，迅速抓住问题的核心；灵活性是指思维能够随机应变，不受固有模式的限制；批判性是指思维能够客观公正地分析问题，不偏不倚；创造性是指思维能够跳出常规，提出新颖独特的见解和解决方案。这种思维的提升与职业素养中的创新意识的培养有着密切联系。创新意识是指在职业活动中，能够主动地、有意识地寻求创新，勇于尝试新的方法和思路，不断推动工作的发展和进步。而思维的深刻性、敏捷性、灵活性、批判性和创造性正是创新意识培养目标得以实现的基础。可见，思维的发展与提升不仅能够提高个人的职业素养，而且能够推动整个职业领域的发展和进步。

三是审美发现与鉴赏。审美发现与鉴赏是指在生活、工作情境中运用口语和书面语表现美、创造美。这一点与职业技能与职业行为的要求一致，二者都强调在实际生活和工作中，学生应该具备发现美、欣赏美和创造美的能力。在口语和书面语的表达中，学生要善于运用各种修辞手法和语言技巧，把内心的审美感受准确表达出来，让他人也能感受到美的存在。同时，学生还要注重培养自己的审美情趣，提高自己的审美水平，使自己在面对生活中的美时，能够有更深刻的理解和更独特的见解。只有这样，学生才能真正实现审美发现与鉴赏的要求，使自己的生活和工作更加丰富多彩。

四是文化传承与参与。在当今社会，文化传承和参与的要求日益凸显，这既体现在日常学习和工作中，又体现在学生对产业文化的理解和实践上。在此背景下，学生需要拓宽自己的产业文化视野，这是对学生知识广度的要求，也是对学生思维深度的要求。为此，中职学校要培育学生的劳动精神，要弘扬劳模精神、工匠精神，这是对学生的职业态度的要求，也是对学生的职业能力的要求。通过这样的实践，中职学校可以增强学生的文化自觉和文化自信。这一点与职业道德要求是一样的，因为职业道德要求学生在工作中保持职业操守，保持职业精神，这其中就包括了文化传承和参与的要求。

通过上述分析可知，烹饪专业职业素养与语文学科核心素养具有密切联系，职业素养对职业道德的要求与语文学科核心素养中文化传承与参与的要求有相同之处，而且职业素养中新职业技能有赖于语文学科语言理解与运用、审美发现与鉴赏等核心素养的培养。所以，中职烹饪专业语文教学只有在职业素养与语文学科核心素养双导向驱动下才能达到良好的教学效果（如图1所示）。

三、“双素养”导向下中职烹饪专业语文教学实践

过去，中职语文学科被视为仅具通识性质的公共基础课程，鲜少涉及专业，其教学重心主要落在夯实学生的文化基础上。这种观念虽然有助于为学生打下坚实的文化基础，然而，随着教育改革的深入推进，这样的教学观念已逐渐与新课标改革的需求相脱节。《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》指出，中职语文教学应进一步巩固学生的文化基础，全面培养学生的综合素质；同时，教学应紧密结合职业教育的特性，筛选与职业生涯紧密相关的教学内容，将职业道德和职业精神教育融入日常教学，以此强化与职业能力紧密关联的学科核心素养的培养，确保能够满足学生未来职业发展的实际需要。

在深入贯彻语文学科核心素养与烹饪专业职业素养的“双素养”导向理念过程中，笔者对中职学校的语文课程教学结构与内容进行了创新性的优化，如包括在语文教学中融入具有烹饪专业职业特色的课文，并开展与之紧密相关的职业特色教学活动（如表1所示）。在表1中，相关“模块”与“内容”的设定，严格遵循了《中等职业学校语文课程标准（2020年版）》所规定的教学结构框架。而“推荐篇目或活动”则是在“双素养”理念的指导下，建议增加的教学内容与活动，目的是进一步提升学生的专业素养与综合能力。

（一）在语文教学中融入职业元素，提高烹饪专业学生的文学素养

一是开展找错纠正教学活动。在基础模块专题3“实用性阅读与交流”的教学中，针对大部分烹饪专业学生识字能力差、自信心不高、自尊心强等特点，笔者设计了“职业错别字纠正”教学环节，要求学生通过网络搜索、阅读书刊等方式查找与餐饮行业相关的错别字，通过找错纠正提高学生识字能力和学习自信心。其间，笔者通过学生举例展示、学生点评、教师评价等活动，让学生知道正确使用语言文字的重要性。如，在活动中，学生做了以下纠正：“波才半机蛋”应该是“菠菜拌鸡蛋”，“油才香姑”应该是“油菜香菇”，“泡脚凤瓜”应该是“泡椒凤爪”，“干扁肛豆”应该是“干煸豇豆”。然后，笔者引导学生进行反思和总结，得出如下结论：错别字让顾客不知所谓，而且显得档次低，甚至违反公序良俗，因此作为烹饪专业的学生要具备能够正确书写菜单的素养。笔者通过开展错字纠正教学活动，有效完成了学科素养中语言理解与运用素养及职业素养中职业意识的培养目标。

二是讲烹饪成语故事。在基础模块专题3“实用性阅读与交流”的教学中，笔者通过组织学习小组开展讲烹饪成语故事活动，让学生找出与专业职业相关的成语，深刻理解其意义并能正确运用。这不仅能提高学生的文学素养，而且能提高学生的文化自信、职业自豪感。如，学生通过讲成语“游刃有余”的故事，知道了“庄子”和《庄子》，了解了我国优秀传统文化，有利于学生树立工匠精神。又如，学生讲“治大国若烹小鲜”的故事，很多学生第一次听说这一句话，通过学生讲述这句话包含的故事，学生的职业自豪感油然而生。笔者通过开展讲烹饪成语故事活动，有效完成了学科素养中语言理解与运用、文化传承与参与等素养及职业素养中职业道德、职业意识的培养目标。

三是读烹饪古诗。在基础模块专题4“古代诗文选读”教学中，笔者设计烹饪古诗词的鉴赏学习活动。例如苏轼的《猪肉颂》《寒具》两首诗就是很好的题材。《猪肉颂》没有华丽的语言，只是用平实的语言介绍猪肉的烹制，与学生的专业高度相关，学生学习热情很高。而且，这首诗的字里行间蕴涵了深刻的人生感悟，有利于对学生进行思政教育。如：诗中有“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”的句子，强调了在烹饪中每一个环节都要有细致、稳妥的工作态度；诗中有“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的句子，有利于引导学生学习和养成严谨的工作态度和正确的人生观。还有，《寒具》一诗中“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深”的句子，描写的就是烹饪专业面点实训课的场景，诗人用优美的诗句描述出来，能让学生倍感亲切，从而激发学生的学习兴趣。此外，《烹葵》（白居易）、《蔬食戏书》（陆游）、《朝饥食齑面甚美戏作》（陆游）、《鸡》（袁枚）、《上元竹枝词》（符曾）等诗词也可以引入教学中。这些诗词，有的浅白易懂、直观形象，如“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥。”（白居易《烹葵》），“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”（陆游《蔬食戏书》）；有的诙谐有趣，如“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计固佳，不可与鸡知。”（袁枚《鸡》）。这些诗词所描写的情景与学生的专业密切相关，深受学生喜爱。选读这些与职业相关的古诗词作品，不仅能够提高学生的文学素养，而且有利于学生正确认识本专业，提高学生的职业认同与职业自豪感，有效完成了学科素养中语言理解与运用、文化传承与参与等素养及职业素养中职业道德、职业意识的培养目标。

（二）开展“我是菜肴解说员”“我教大家做道菜”演讲活动

如，在基础模块专题3“实用性阅读与交流”和专题8“跨媒介阅读与交流”教学中，笔者设计了“我是菜肴解说员”“我教大家做道菜”演讲活动。首先，笔者让学生在课外观看《舌尖上的中国》《老广的味道》《味道中国》《一城一味》等纪录片，要求学生记录并整理其中的经典旁白。随后，笔者让学生分组讨论纪录片中对菜肴及其制作过程的表述方式，并结合专业实训进行模仿表达，笔者给予针对性指导。接着，笔者要求每名学生选择一道拿手菜进行解说与描述，录制视频交给笔者作为阶段评价依据。观看并研学与专业相关的经典纪录片，可以引导学生自主思考、合作探讨、自主建构、应用迁移，使中华优秀饮食文化得到有效传承，能够有效提升学生的审美鉴赏能力、专业表达能力，有效完成了学科素养中语言理解与运用、文化传承与参与、审美发现与鉴赏等素养及职业素养中职业技能、职业行为的培养目标。

（三）开展菜单美化创新等教学活动，提高学生的专业创意写作能力

一是开展菜名创新活动。在职业模块专题3“微写作”教学中，笔者开展了菜名创新活动。首先，笔者向学生展示隋代谢讽《食经》中记载的龙须炙、花折鹅糕、紫龙糕等菜名，让学生知道给一道菜起一个美的名字对菜品营销的重要作用。其次，笔者给学生展示一个真实案例：在广东地区有一道比较受欢迎的菜，原本这道菜的名字叫“大镬鱼”，但在粤语中“大镬”与“大祸”读音相近，寓意不好，后来学校的某学生在广东东莞某大酒店实习时，提出将“大镬鱼”改名为“大获全胜”，“大获全胜”非常符合广东人讲意头的习俗，所以菜品大卖。笔者通过这个真实事例，让学生知道学好语文的职场价值。最后，笔者给学生提供一些菜名的案例，让学生以小组研讨的形式进行创作，组织开展课堂菜名创意设计比赛。在比赛过程中，学生充分发散思维，提出了不少有创意的点子，如将“梧州纸包鸡”更名为“掀起盖头”，将“灵马鲶鱼”更名为“奔波儿灞”。笔者还鼓励学生参加网络“菜名征集大赛”，让学生走出课堂，走向职场，学以致用。如此通过开展菜名创新活动，有效完成了学科素养中语言理解与运用、思维发展与提升等素养及职业素养中职业技能、职业意识的培养目标。

二是开展菜单美化活动。好的菜名，还要有适当的呈现形式。在教学过程中，笔者引导学生根据多样化的目标市场与酒店定位，精准确定菜单的呈现形式和风格。笔者通过设定不同的背景，并由各学习小组以抽签的方式选定背景，然后展开集体研讨与创作，完成手工与电子版的菜单设计稿。这样做的目的是提高学生正确书写汉字的能力，同时提升他们的审美能力与信息化应用能力，确保学生能够在实践中得到全面发展。笔者通过开展菜单美化活动，有效完成了学科素养中思维发展与提升、审美发现与鉴赏等素养及职业素养中职业技能的培养目标。

三是开展撰写菜谱和宴会设计活动。在职业模块专题2“职场应用写作与交流”及专题3“微写作”教学中，笔者引导学生开展撰写菜谱和宴会设计活动。首先，笔者为学生提供规范的书写格式：要有标题，食材清单要分主料、辅料、调料等，制作步骤要条理分明，题目居中，每自然段首行空两格起。其次，笔者要求学生规范用词、造句。教学中，笔者通过学生自查实训手册、小组内交叉检查、教师抽查等方式，对发现的问题进行点评与纠正。最后，笔者注重培养学生的全局思维。如在学生进行宴会设计时，笔者要求学生除了考虑专业要求，如荤素搭配、冷热搭配，还要注意契合主题，尊重民俗，传承中华优秀传统文化。笔者通过开展撰写菜谱和宴会设计活动，有效完成了学科素养中语言理解与运用、思维发展与提升等素养及职业素养中职业技能、职业道德的培养目标。

在语文学科核心素养与烹饪专业职业素养的双重指引下，笔者尝试探索烹饪专业语文教学的新方式，通过找错纠正、讲述烹饪成语故事、诵读烹饪古诗词及组织“我是菜肴讲解员”“我是菜肴培训员”等演讲活动，借助菜单美化创新、菜谱撰写与宴会设计的教学实践，显著提高了烹饪专业学生学习语文的主动性和参与度。相关数据显示，教学改革前后，笔者所教班级学生的课堂互动参与率由过去的33.00%提升至现在的97.00%，学生语文学科考试及格率由过去的45.00%提升至现在的83.00%。实践证明：这一系列举措不仅有效增强了烹饪专业学生的文学素养和表达能力，而且实现了中职语文学科素养与烹饪专业职业素养的培养目标，使中职语文课程教学更好地服务于学生的专业成长与未来发展。

注：本文系2022年度广西职业教育教学改革研究项目“民办中职学校‘党建引领、德技并修’的育人模式研究与实践”（GXZZJG2022B225）的研究成果。

（责编 蒙秀溪）

作者简介：黄文灵，1969年生，广西贵港人，在职硕士研究生，讲师，主要研究方向为中职德育、职业教育管理等。