“食品原料学”课程的教学改革实践与探索

摘"要：“食品原料学”是食品科学与工程、食品质量与安全相关专业的专业基础学科，是食品科学的重要基础。主要研究各种食品原料的生产加工、利用、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容，对学生掌握各种食品原料的种类、理化性质、加工利用特性及其与贮藏加工的关系以及后续食品加工类课程的学习奠定了重要基础。但是该课程传统的课程建设、教学设计、教学方式等方面对于目前的食品专业学科人才培养目标需求来说还远远不够。本文旨在分析该课程建设与教学中存在的问题，探索课程设置、教学内容、教学模式等方面的教学改革方法与建议，从而全面提高“食品原料学”课程的教学质量，培养符合当代食品学科所需的优秀专业人才。

关键词：食品原料学；课程设置；教学方式；改革实践

Teaching"Reform"Practice"and"Exploration"of"the"Course

of"Food"Raw"Materials

Zhang"Xingzhong"Wang"Dan"Liu"Lin"Zhang"Dong"Tang"Jie*

School"of"Food"and"Bioengineering，Xihua"University"SiChuanChengdu"610039

Abstract：\"Food"raw"materials"science\""is"a"professional"basic"discipline"of"food"science"and"engineering，food"quality"and"safety"related"majors，and"is"an"important"basis"of"food"science.Main"research"of"all"kinds"of"food"raw"materials"production"and"processing，utilization，circulation"of"basic"knowledge，physical"and"chemical，nutritional"characteristics"and"processing"methods，etc，to"master"all"kinds"of"food"raw"materials，physical"and"chemical"properties，processing"characteristics"and"its"relationship"with"storage"and"processing"and"subsequent"food"processing"course"study"laid"an"important"foundation.However，the"traditional"curriculum"construction，teaching"design，teaching"methods"and"other"aspects"of"this"course"are"far"from"enough"for"the"current"target"training"needs"of"food"professionals.This"paper"aims"to"analyze"the"problems"existing"in"the"construction"and"teaching"of"the"course，explore"the"teaching"reform"methods"and"suggestions"in"curriculum"setting，teaching"content，teaching"mode，so"as"to"comprehensively"improve"the"teaching"quality"of"\"food"raw"materials\""course"and"cultivate"excellent"professional"talents"in"line"with"the"needs"of"contemporary"food"discipline.

Keywords：Food"Raw"Materials;Course"setting;Teaching"method;Reform"practice

“食品原料学”是食品专业的一门专业选修课，主要研究各种食品原料的生产加工、流通及其理化、营养特征与加工方法相关内容。其主要包括粮谷原料、油脂原料、畜产食品、果蔬原料、水产食品、香辛料与调味料等各种食品原料理化特性、生产流通、营养特性、加工贮藏特性与检测标准等具体内容［1］。通过对食品原料的正确理解，能够使得食品的贮藏、流通、加工与利用更加科学合理，更高效地利用食品资源，也为学生今后从事食品加工产品研发、生产加工、运输及管理等领域工作打下理论基础［23］。近年来，随着食品科技和食品工业的飞速发展，人们对食品原料的安全、卫生、营养与加工等特性有了更多更高的要求，“食品原料学”的教学与改革也面临着种种挑战［4］。此外，按照本校食品质量与安全专业教学计划进度表及课程结构设置，学生进行“食品原料学”课程学习时会面临教学内容繁杂、课堂教学方法单一，综合知识理解与应用能力较差和实践教学环节缺乏等问题。由此可见，深化课程教学改革，完善教学体系，不断提高教学方式与教学质量是目前亟待解决的问题。本文旨在探索新工科及工程教育认证背景下“食品原料学”在食品专业学科的课程建设与改革实践，从课程设置、教学内容、教学方法等角度提出教学改革的对策与建议，培养适应新工科及工程教育认证的食品专业人才。

1"课程设置与改革

1.1"课程目标与内容

食品原料学也称食品资源利用学，是食品学科的重要基础。主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求［1］。经过本课程各个环节的学习，能够使学生掌握各种食品原料的种类、理化性质、加工利用特性及其与贮藏加工的关系，为后续食品加工类课程的学习奠定一定的基础［5］。“食品原料学”的主要内容与学习目标包括以下内容：

（1）粮谷原料，掌握其生物学特性、化学组成，了解生产流通知识、加工利用特性及其与产品贮藏加工的关系。

（2）油脂原料，掌握油料作物的种类、化学特性及其加工利用特性，以及油脂原料的性状、成分与性能检测指标。

（3）畜产食品原料，了解畜产食品原料的种类、生物学特性、化学组成、加工利用特性及其与产品加工的关系，掌握肉的成熟机理以及引起肉、乳、蛋腐烂变质的原因和控制方法。

（4）果蔬原料，了解果蔬原料的种类，掌握生物学特性、化学组成、采后商品化处理及贮藏保鲜的理论与技术、加工利用特性及其与产品加工的关系。

（5）水产食品原料，掌握常见水产食品原料的种类及其特点，了解水产品原料的组成及其在加工贮藏过程中的变化与控制措施。

（6）香辛料与调味料，掌握香辛料与调味料的发展历史、分类及其特征。

（7）嗜好食品与功能食品，了解常见的嗜好食品的分类、品种与特点及其功能食品的概念、品种与营养功效。

（8）安全食品原料生产与品质控制，了解食品质量与安全领域所处的社会环境和发展趋势，了解与本专业相关行业的生产、设计、开发等方面法律法规与品质控制要点，能够合理分析评价食品质量与安全问题对社会、健康、安全、法律以及文化的影响。

综上可见，目前的“食品原料学”课程知识点较多且繁杂，教学内容重复，可能会与食品专业课程如“肉制品加工技术”“果蔬加工技术”和“乳制品加工技术”等课程有重复之处，并且去除食品添加剂相关课程内容。因此，在授课过程中，要注意简化教学内容，侧重于食品原料分类介绍、理化特性与加工特性的凝练介绍，避免过多的重复。并且，教学内容和教学方式要衔接新兴食品加工工艺的发展与需求作改进，将新的食品原料开发与应用研究进展和市场动态及时补充到教学内容，结合理论—实践教学，让学生进一步了解食品原料相关知识与加工特性等内容。此外，高校教师还要将课程思政融入“食品原料学”的教学设计中去，引导学生积极关注食品原料安全与法规建设，践行社会主义核心价值观。

1.2"课程考核方式

“食品原料学”课程考核方式如下表所示。构建以课堂自学、随堂测验、课程论文与期末测验为主的多方式考核方案。总评成绩由40%的平时成绩和60%的考试成绩组成。平时成绩考核从学生线下课堂（慕课）自学的完成情况，随堂测验与讨论环节的参与度，以及课程论文的写作情况进行考查，更有效地增强学生对专业课程的了解与熟悉度，更客观地反映学生的专业学习态度与学习效果。同时，通过期末测试考核，促使学生进行自由思考和自主探讨学习，深入学习与了解粮谷原料、油脂原料、畜产食品原料、果蔬原料、水产品原料、香辛料与调味料六个章节的重点内容，掌握其食品原料的种类、化学特性和加工利用特性。

2"教学方法探索与实践

2.1"传统教学方式的不足与改进

“食品原料学”教学内容涉及广泛、知识点繁杂抽象，学生难以理解和掌握，传统的“食品原料学”教学方式目前面临的主要挑战可以分为以下两个方面。

2.1.1"教学方法

“食品原料学”课程同众多专业课程一样是以课堂讲授法为主的教学方法，即高校教师为主体，传统PPT教学为手段的授课方式。这样的教学方式以食品原料专业知识讲透为主要出发点，授课过程难免过于单调平淡，师生互动也较少，并且“食品原料学”授课内容覆盖面广且零散、不连贯，学生的参与学习积极性与学习效率较差［6］。并且，学生难以提出自己的见解与建议，难以发挥学生的主观创造力与创新意识［7］。为了进一步提升高校教师的教学质量，调动学生的课堂参与兴趣与学习积极性，针对传统课堂讲授教学方式要进行改革改进。

多种教学方法结合以及多元化的教学模式的实施是“食品原料学”等专业课程教学方式改革的重要举措。多种教学方法结合，如案例式教学方法、多媒体教学以及翻转式课堂教学模式相互结合，引导学生主动去学习了解食品原料的结构与物化特性、贮藏与加工手段、原料检验与安全生产措施等。这样不仅可以显著地提高教师的教学质量和效率，而且能够在教学环节中循序渐进地让学生们深入了解食品原料的理化、营养特征和加工利用方法等内容，提升学生的创新思维能力［8］。并且，还可以将新兴教学工具引入课堂教学过程，如虚拟现实技术教学，加强“食品原料学”的教学课件建设（融合图片、动画、录像等），使得学生能够沉浸式学习了解食品原料生产、加工与运输过程，激发学生的探知欲与学习动力［9］。这同样也为传统教学方式催生出更多的可能性，有助于改良和提升教学质量，推动食品专业技能培训与教学的创新发展。

2.1.2"实践教学

“食品原料学”是具有基础与应用特点的学科，针对食品原料的质量分析检测，以及安全与营养性评价都需要具体的实践操作教学环节。不仅要求学生要对食品原料的特征、理化性能、营养价值等有扎实的理论基础，还要结合实际原料生产与加工基地或质检机构的参观、实践与考察，需要学生能够学会分析和解决食品原料生产加工、贮藏和流通等环节出现的问题［10］。但是，“食品原料学”作为理论课程，对于课程实践教学环节不够重视，实践教学内容甚少，难以增加与补充，往往存在理论与实践脱节，学生难以将课堂学习的理论知识有效应用于食品原料实际生产加工或检验环境。

因此，在教学过程中需要创新教学方法，弥补实践教学环节中的不足，调动学生的积极性，培养学生自主分析和解决问题的能力，提高学生的实践能力。如下图所示，在果蔬原料一章中，介绍果蔬的感官特性、果蔬的新鲜度判定、果蔬的后熟和变质等内容时可以安排相应的实验，将课堂带进实验室让学生亲身体验。在条件允许并有安全保证的情况下，调动学生参与到实践教学活动中，例如带领学生进入小型的农户生产、大型的种植企业，养殖企业等食品原料生产基地以及市场、超市、工厂等食品原料聚集地参观考察，通过理论联系实际，在参观考察的过程中了解原料的品种、生物学特性以及可能引发不安全的各种因素等［3］。让学生充分了解到食品原料是如何从农田到餐桌整个环节，使其对所学知识有更准确客观的认识。此外还可引入新的教学工具，例如，引入虚拟现实技术可以有效地降低传统教学实习中会出现的实习经费有限、实习资源有限、实习次数受限、实习安全问题等风险出现的可能性，能弥补传统实践教学活动中可能会出现的不足与缺失［11］。实践性教学的开展能够极大地锻炼学生分析、解决实际问题的能力，培养学生自主创新的思维。

“食品原料学”课程中的果蔬原料章节的教学设计样例图

2.2"混合式教学方式的实施

随着“教育+移动互联网”的创新教学模式的飞速发展，线上/线下混合式教学模式被高校教师广泛应用于当前教学工作。通过实施教材结构和讲授模式的重构，利用在线课程“空间无限性”优势，将食品相关原料、安全食品原料生产与控制、实验指导与实操视频等具有“认知性、实操性、拓展性和进展性”的特点内容融于线上与线下教学课程。这些为发挥混合式教学课程个性化与灵活性优势奠定了基础。

笔者所在的学校主要依托学堂在线平台开展“食品原料学”课程的线上/线下混合式教学，该课程一般开设于第5学期，适用于大学三年级的学生，他们已学过生物化学、食品微生物学、食品化学与营养学等课程。在教学过程中，教师的角色应当发生转变，不仅是知识的传授者，还是学生学习的引导者、组织者和合作者。通过运用混合式教学模式，将线上网络教学与线下传统课堂教学进行融合，课前线上预习、课中线下授课、课后线上辅导。教师可以在各个阶段收集数据，及时进行反馈，灵活调整课堂教学，设置有效的教学活动，为学生提供多元化的学习场景［12］。

2.3"课程思政优化

将课程思政的元素潜移默化地融入专业课程的教育教学与实践活动，这是落实高校立德树人根本任务的关键措施，也是培养正确世界观、人生观和价值观的高素质人才的重要举措［13］。因此，高校对学生的思政教育不仅要求学生在思想政治理论课堂的思政学习，还要求在各专业课程中融入思政教育。高校教师应根据具体教学内容来充分挖掘课程中的思政要素，从社会热点中引发问题，重建课程内容，将思政教育元素巧妙又自然地融合到专业课教学中，将时代正能量、中华民族优秀传统文化、工匠精神等融入课程中，激发学生的学习热情，培育家国情怀，使学生形成良好的职业素养，达到思政育人的目标［1］。

“食品原料学”的学习能够与这些社会热点紧密联系起来，深度挖掘其中的思政育人元素，掌握食品原料的安全生产与控制的相关检测分析方法和生产管理举措。此外，“食品原料学”的学习内容包括学习原料的运输储藏、食品原料的营养价值、食品原料的加工特性、食品原料的安全等内容，要想挽回消费者对我国消费者食品安全的信心，需要食品从业者担负起责任，而高校学生则是未来食品从业者的接班人，因此需要在“食品原料学”课程教学中加大实践及思政元素的融入，树立学生的责任意识［14］。

传统教学方式已无法最大限度地培养德治双修的高素质人才，为提高学生的职业素养，将“食品原料学”中的部分知识点作为切入点，开展线上和线下混合教学，通过不同的方式和途径将课程思政融入教学内容中，在教授学生专业理论知识的同时，将思政元素深入学生的心中，培养学生优良的思想品德和专业学习素养，为学生后续的专业课学习打下坚实基础［15］。采用多种教学方法，例如，翻转课堂与案例教学等多种教学方法相结合，结合章节知识点内容，以当地关注度较高的事件或热点问题案例为素材，通过对食品安全案例的分析解读，将学生带入特定的情景中，引导学生实时关注国家食品安全相关政策法规，基于正确立场运用辩证思维、法治思维分析和解决问题，并提出自己观点，培养学生的专业应用能力和团队合作精神，使其成为满足现代食品行业需要的高素质人才［16］。

结语

综上所述，当前“食品原料学”的教学过程体系中还存在着诸多不足，应该结合工程教育认证的要求、人才培养计划以及社会的需求来进行教学改革。笔者通过课程设置与改革、教学方法探索与实践和课程思政优化三个方面，初步探索新工科及工程教育认证背景下“食品原料学”在食品专业学科的课程建设与改革实践，将食品原料知识与食品安全、农产品贮藏与加工及农业科技进行有机结合，能够极大地促进学科教学目标和人才培养目标双达成，以期培养出创新型、能理论与实践相结合分析和解决实际问题的、适应新工科及工程教育认证的食品专业人才。

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基金项目：西华大学人才引进项目（项目编号：Z222040）

作者简介：张兴中（1994—"），男，汉族，扬州人，博士，讲师，研究方向：食品胶体与界面。

*通讯作者：唐洁（1982—"），女，汉族，成都人，博士，教授，研究方向：食品微生物。